Übersicht: Rezeptsuche | Rezepte | Rezept-Links | Rezeptprogramm | Impressum
Kochfreunde » Suche » Einfache Suche » Zurück zu den Suchergebnissen

REZEPTANZEIGE

Brauner Fleisch Fond

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Brauner Fleisch Fond
Categories: Saucen, Marinaden
     Yield: 1 Portion
 
    500 g  Fleischreste siehe unten
      1    Möhre
      1    Lauch
      2 lg Zwiebeln
      1 bn Petersilie
      1    Petersilienwurzel
      1    Selleriestück
           Sellerieblätter
     20 g  Butter
      1    Lorbeerblatt
      8    Pfefferkörner schwarz
      1    Markknochen
 
Fleischreste mit Knochen, Sehnen, Häuten und Schwarte (auch etwas
Fett sollte dabei sein), zusammen mit den gewaschenen, gut geputzten
und klein geschnittenen Gemüsen in eine mit Butter ausgestrichene
Bratform verteilen.
Die Gewürze zufügen und in den auf 250 Grad vorgeheizten
Backofen einschieben. Immer wieder umwenden, bis das Fleisch und
Gemüse eine schöne goldgelbe Farbe bekommen haben - ganz wie
ein Braten. Dann einige Esslöffel kaltes Wasser angießen und
damit den auf dem Boden der Form abgesetzten Bratenfond lösen.
Erneut in den Ofen schieben und diese Flüssigkeit fast, aber nicht
ganz verdunsten lassen. Die Prozedur nach Möglichkeit 4 bis 5 mal
wiederholen. Erst danach mit kaltem Wasser aufgießen, bis Fleisch
und Gemüse vollkommen bedeckt sind. Die Bratform wird in den Ofen
zurück gestellt und die Flüssigkeit erneut zur Hälfte
eingekocht und wieder ergänzt. Nach einem kurzen Aufwallen
gießt man die Flüssigkeit durch ein Sieb in ein schmales,
hohes Gefäß um sie danach kalt zu entfetten. Nach dem
Abkühlen des Fonds kann die an der Oberfläche erstarrte
Fettschicht leicht abgehoben werden. Kein Salz zusetzen, da durch die
Reduktionen die Menge schlecht eingeschätzt werden kann und auch
so genügend Mineralien gelöst werd e n.
 Variation Wild-Fond: Zutaten wie für den braunen Fleisch-Fond,
jedoch Wildfleisch nehmen und zusätzlich ein Lorbeerblatt, eine
Gewürznelke und drei Wacholderbeeren.
 Variation Fisch Fond: Alle weißfleischigen Fische sind geeignet.
Keine fetten Fische wie Aal, Hering und Lachs nehmen. Köpfe,
Gräten, Flossen und Haut, sowie Reste des gegarten Fischs werden
verwendet.
Fünfhundert Gramm Fischreste mit Köpfen und Gräten, zwei
Bund Suppengrün, eine große Zwiebel, zwei
Lorbeerblätter, Thymian, eine halbe Zitrone in Scheiben, eine
Knoblauchzehe, eine Tomate, einen halben Teelöffel Fenchelsamen,
Pfefferkörner, ein viertel Liter trockener Weißwein. Alle
Zutaten mit soviel Wasser aufsetzten bis sie gut bedeckt sind.
Aufkochen lassen, dann erst den Deckel auflegen und eine Stunde
köcheln lassen. Danach im Backofen weiter wie brauner Fleisch
Fond.
 Variation Geflügel Fond: Innereien, Hals, fette Teile, Knochen
und Gerippe von einem Hähnchen, eine große Zwiebel, ein
kleiner Bund Suppengrün, ein Lorbeerblatt, eine viertel Zitrone,
Thymian, weiße Pfefferkörner, ein achtel Liter trockenen
Weißwein.
Die Hähnchenknochen klein schneiden oder zerbrechen, mit den
zerkleinerten Gemüse, sowie den Gewürzen in einen Topf geben.
Den Wein daran gießen und mit soviel Wasser aufgießen bis
alle Zutaten bedeckt sind. Ohne Deckel langsam zum Kochen bringen und
10 Minuten weiterkochen lassen.
Schaum abschöpfen. Dann die Hitze verringern und mit Deckel 2 bis
3 Stunden köcheln. Danach im Backofen weiter wie brauner Fleisch
Fond.
   Mit den angegebenen Mengen erhält man ungefähr einen
halben Liter Fond, der sich sehr gut im Eiswürfelbehälter
einfrieren lässt. Bei Bedarf lässt sich so leicht eine
normale Bratensauce verbessern.
:Stichworte     : Fleisch, Sauce, Soße
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 bn: Bd.
 lg: groß

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum