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Wachtel auf sautierten Steinpilzen und hausgemachten Schupfnudeln

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Wachtel auf sautierten Steinpilzen und
Categories: Geflügelgerichte
     Yield: 4 Personen
 
      4 lg Wachteln
    300 ml Geflügelfond
    300 ml Rotwein
      1 ts Tomatenmark
      2    Lorbeerblätter (evtl. mehr)
      3    Pimentkörner (evtl. mehr)
      2    Zwiebeln
      4    Fleischtomaten
      1 kg mehlig kochende Kartoffeln
    100 g  Mehl Typ 405
      3    Eigelb
           Muskat, Salz, Pfeffer
 
Aus den Wachteln jeweils die zwei Brüste und Keulen auslösen.
Die restlichen Knochen in wenig Öl stark anbraten. Eine
kleingeschnittene Zwiebel und 1 EL Tomatenmark hinzufügen.
Lorbeerblatt und Piment sowie Rotwein und Geflügelfond hinzugeben.
Dies stark einreduzieren bis auf 200 ml. Danach durch ein Sieb
passieren und beiseite stellen.
Die Steinpilze putzen und in wallnussgroße Stücke schneiden.
Die Tomaten von inneren Kernen befreien und in kleine Würfel
schneiden. Eine Zwiebel in ganz kleine Würfel schneiden.
Die Kartoffeln ca. 20 min in der Schale kochen. Abkühlen lassen,
pellen und durch die Kartoffelpresse pressen. 100 g Mehl
hinzufügen, 3 Eigelb und je nach Geschmack Muskat und Salz in die
Masse geben. Aus der Masse kleine Kügelchen formen und diese mit
der flachen Hand zu fingerdicken Schupfnudeln formen. Dann die
Schupfnudeln für wenige Sekunden in kochendes Wasser geben und in
kaltem Wasser abschrecken und beiseite stellen.
Die Wachteln (Brüste und Keulen) auf der Hautseite je 1,5 Minuten
anbraten, wenden und eine halbe Minute fertig braten.
Die Steinpilze in wenig Öl scharf anbraten, Zwiebelwürfel und
Tomatenwürfel hinzugeben, kurz mitbraten lassen und mit der Sauce
aus den Wachtelknochen aufgießen. Alles stark einkochen lassen
und beiseite stellen. Nun die vorbereiteten Schupfnudeln in wenig
Butter braun braten. Die Schupfnudeln nun dekorativ auf dem Teller
anrichten, danach die Steinpilze und darüber die Wachteln.
:Stichworte     : Geflügel, Wachtel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 lg: groß
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum