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Wachtel auf sautierten Steinpilzen und hausgemachten Schupfnudeln

4 Personen

Zutaten

  • 4 groß. Wachteln
  • 300 ml Geflügelfond
  • 300 ml Rotwein
  • 1 TL Tomatenmark
  • 2-3 Lorbeerblätter
  • 3-4 Pimentkörner
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Fleischtomaten
  • 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
  • 100 g Mehl Typ 405
  • 3 Eigelb
  • Muskat, Salz, Pfeffer

Aus den Wachteln jeweils die zwei Brüste und Keulen auslösen. Die restlichen Knochen in wenig Öl stark anbraten. Eine kleingeschnittene Zwiebel und 1 EL Tomatenmark hinzufügen. Lorbeerblatt und Piment sowie Rotwein und Geflügelfond hinzugeben. Dies stark einreduzieren bis auf 200 ml. Danach durch ein Sieb passieren und beiseite stellen.

Die Steinpilze putzen und in wallnussgroße Stücke schneiden. Die Tomaten von inneren Kernen befreien und in kleine Würfel schneiden. Eine Zwiebel in ganz kleine Würfel schneiden.

Die Kartoffeln ca. 20 min in der Schale kochen. Abkühlen lassen, pellen und durch die Kartoffelpresse pressen. 100 g Mehl hinzufügen, 3 Eigelb und je nach Geschmack Muskat und Salz in die Masse geben. Aus der Masse kleine Kügelchen formen und diese mit der flachen Hand zu fingerdicken Schupfnudeln formen. Dann die Schupfnudeln für wenige Sekunden in kochendes Wasser geben und in kaltem Wasser abschrecken und beiseite stellen.

Die Wachteln (Brüste und Keulen) auf der Hautseite je 1,5 Minuten anbraten, wenden und eine halbe Minute fertig braten.

Die Steinpilze in wenig Öl scharf anbraten, Zwiebelwürfel und Tomatenwürfel hinzugeben, kurz mitbraten lassen und mit der Sauce aus den Wachtelknochen aufgießen. Alles stark einkochen lassen und beiseite stellen. Nun die vorbereiteten Schupfnudeln in wenig Butter braun braten. Die Schupfnudeln nun dekorativ auf dem Teller anrichten, danach die Steinpilze und darüber die Wachteln.

Stichworte: Geflügel, Wachtel
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum