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Von Schwarzwurzeln

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Von Schwarzwurzeln
Kategorien: Info, Wurzel
     Menge: 1 Rezept
 
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 Wer mag schon Schwarzwurzeln schälen. Essen ja, wenn nur diese Arbeit
nicht wäre. Leider ist dieses wunderbare Gemüse dadurch ziemlich in
Vergessenheit geraten. Doch die Arbeit wird belohnt. Die Wurzeln gut
waschen und am besten unter fließendem Wasser schälen, dabei Handschuhe
benutzen. Beim Schälen sondern die Wurzeln einen klebrigen Saft ab, der
schlecht von den Händen geht. Die geschälten Stangen verfärben sich
schnell an der Luft, darum sofort in Zitronenwasser legen. Einen Blanc
herstellen: Wasser mit Salz, einem Schuß Weißwein oder Weißweinessig,
einem Löffel Butter und einem Löffel Mehl aufkochen. Die geschälten
Schwarzwurzeln darin kochen, bis sie noch leichten Biß haben. Für
weitere Verarbeitung darin abkühlen lassen und aufbewahren, damit sie
schön weiß bleiben. Auch durch Kochen in Milch bleiben sie weiß. Die
Schwarzwurzeln ersetzen im Winter den Spargel. Wie diesen kann man sie
mit zerlassener Butter servieren. Herrlich schmecken sie auch mit
Butterflocken und Parmesan bestreut und im Ofen überbacken.
 Für ein kleines Ragout Schwarzwurzeln in 5 cm lange Stücke schneiden
und wie oben kochen. Aus 500 g Kalbsbrät, vermischt mit 3 feingehackten
Schalotten, 4 Löffeln Weißbrotkrumen, in etwas Sahne eingeweicht, und
einem Ei dabei, gewürzt mit Salz, Pfeffer, feingehackter Petersilie und
Estragon, eine Masse kneten.
Hackbällchen formen und in Hühnerbrühe garziehen lassen. 250 ml
Pochierfond und 250 ml Sahne einkochen und mit etwas Mehlbutter binden.
Die Schwarzwurzelstücke und die Kalbsbällchen unterziehen.
Mit frischgehacktem Estragon bestreuen und mit Salzkartoffeln
servieren.
 Aus Schwarzwurzelabschnitten, Hühnerbrühe und Sahne können Sie am
nächsten Tag noch eine leckere Suppe kochen. Mit Perigordtrüffeln
verfeinert, habe ich sie im vergangenen Jahr schon beschrieben. Da die
Schwarzwurzeln wunderbar mit den schwarzen Diamanten harmonieren, noch
ein Rezept. Vorgekochte Schwarzwurzeln in eine gebutterte Gratinform
legen. 3 Löffel Trüffelsaft dazu und mit Scheiben von gekochten
schwarzen Trüffeln belegen. Mit dünnen rohen Kartoffelscheiben
abdecken. Mit Butterflocken belegen und etwas Sahne übergießen. Für 20
Minuten in den 180 Grad heißen Ofen schieben. Schmeckt solo oder als
Beilage zu einem festlichen Braten.
 Ein kleiner Snack sind gebackene Schwarzwurzeln. In 125 g Mehl rührt
man 250 ml Bier oder Weißwein, gibt 75 g zerlassene Butter und Salz
dazu, rührt alles zu einem glatten Teig. Zwei geschlagene Eiweiß
unterheben und die vorgekochten Schwarzwurzelstücke durch diesen Teig
ziehen und in heißem Fett ausbacken. Mit einer leichten Kerbel-
Mayonnaise servieren.
 Tips aus der hohlen Hand  Sollten Sie zuviel Schwarzwurzeln gekocht
haben, legen Sie diese als Salat ein. In Franken war dieser
"Storzenärla"-Salat, wie Spargelsalat, sehr beliebt. Aus 1 Teil
Weißwein, 1 Teil Weißweinessig und 3 Teilen Pflanzenöl, Salz, Pfeffer
und einer Prise Zucker eine Vinaigrette rühren und die vorgekochten
Wurzeln darin ziehen lassen. Mit frischem Schnittlauch bestreuen. Das
paßt gut zu einem Kalbsschnitzel.
 Die Schwarzwurzel, Scorzonera hispanica, stammt aus der Familie der
Korbblütler. Die Wildpflanze ist zuerst in Spanien als Heilmittel gegen
Schlangenbisse verwandt und dort auch für die Küche kultiviert worden.
Magister Elsholtz, der königliche Leibarzt in Dresden, berichtet im 17.
Jahrhundert, der Name dieser Wurzel leite sich vom katalanischen Wort
escurzo her, was Schlange bedeute. Sie sei vom Arzt König Ferdinands
von Böhmen zu uns gekommen. Hier hat sie die Haferwurz als Speise
allmählich verdrängt. Die Schwarzwurzel wird, wie der Chicoree, heute
vornehmlich in Belgien kultiviert. Man erntet sie einjährig von Ende
Oktober an und bewahrt sie in Erdmieten auf. Oder man erntet die
zweijährigen dicken Stangen direkt. Wichtig ist, daß die Wurzeln gerade
sind, dick, unverletzt und nicht holzig. Die japanische Schwarzwurzel
Gobo, die mir der Freund Sakamoto san zum traditionellen Wintermenu mit
gerösteten Sesamkörnern serviert, ist eigentlich eine eßbare
Klettenwurzel. Man kann sie wie die Schwarzwurzel zuberei ten.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum