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Von Schwarzwurzeln

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Von Schwarzwurzeln
Categories: Info, Wurzel
     Yield: 1 Rezept
 
 Wer mag schon Schwarzwurzeln schälen. Essen ja, wenn nur diese
Arbeit nicht wäre. Leider ist dieses wunderbare Gemüse
dadurch ziemlich in Vergessenheit geraten. Doch die Arbeit wird
belohnt. Die Wurzeln gut waschen und am besten unter fließendem
Wasser schälen, dabei Handschuhe benutzen. Beim Schälen
sondern die Wurzeln einen klebrigen Saft ab, der schlecht von den
Händen geht. Die geschälten Stangen verfärben sich
schnell an der Luft, darum sofort in Zitronenwasser legen. Einen Blanc
herstellen: Wasser mit Salz, einem Schuß Weißwein oder
Weißweinessig, einem Löffel Butter und einem Löffel
Mehl aufkochen. Die geschälten Schwarzwurzeln darin kochen, bis
sie noch leichten Biß haben. Für weitere Verarbeitung darin
abkühlen lassen und aufbewahren, damit sie schön weiß
bleiben. Auch durch Kochen in Milch bleiben sie weiß. Die
Schwarzwurzeln ersetzen im Winter den Spargel. Wie diesen kann man sie
mit zerlassener Butter servieren. Herrlich schmecken sie auch mit
Butterflocken und Parmesan bestreut und im Ofen überbacken.
 Für ein kleines Ragout Schwarzwurzeln in 5 cm lange Stücke
schneiden und wie oben kochen. Aus 500 g Kalbsbrät, vermischt mit
3 feingehackten Schalotten, 4 Löffeln Weißbrotkrumen, in
etwas Sahne eingeweicht, und einem Ei dabei, gewürzt mit Salz,
Pfeffer, feingehackter Petersilie und Estragon, eine Masse kneten.
Hackbällchen formen und in Hühnerbrühe garziehen lassen.
250 ml Pochierfond und 250 ml Sahne einkochen und mit etwas Mehlbutter
binden. Die Schwarzwurzelstücke und die Kalbsbällchen
unterziehen.
Mit frischgehacktem Estragon bestreuen und mit Salzkartoffeln
servieren.
 Aus Schwarzwurzelabschnitten, Hühnerbrühe und Sahne
können Sie am nächsten Tag noch eine leckere Suppe kochen.
Mit Perigordtrüffeln verfeinert, habe ich sie im vergangenen Jahr
schon beschrieben. Da die Schwarzwurzeln wunderbar mit den schwarzen
Diamanten harmonieren, noch ein Rezept. Vorgekochte Schwarzwurzeln in
eine gebutterte Gratinform legen. 3 Löffel Trüffelsaft dazu
und mit Scheiben von gekochten schwarzen Trüffeln belegen. Mit
dünnen rohen Kartoffelscheiben abdecken. Mit Butterflocken belegen
und etwas Sahne übergießen. Für 20 Minuten in den 180
Grad heißen Ofen schieben. Schmeckt solo oder als Beilage zu
einem festlichen Braten.
 Ein kleiner Snack sind gebackene Schwarzwurzeln. In 125 g Mehl
rührt man 250 ml Bier oder Weißwein, gibt 75 g zerlassene
Butter und Salz dazu, rührt alles zu einem glatten Teig. Zwei
geschlagene Eiweiß unterheben und die vorgekochten
Schwarzwurzelstücke durch diesen Teig ziehen und in heißem
Fett ausbacken. Mit einer leichten Kerbel- Mayonnaise servieren.
 Tips aus der hohlen Hand  Sollten Sie zuviel Schwarzwurzeln gekocht
haben, legen Sie diese als Salat ein. In Franken war dieser
"Storzenärla"-Salat, wie Spargelsalat, sehr beliebt. Aus 1 Teil
Weißwein, 1 Teil Weißweinessig und 3 Teilen
Pflanzenöl, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker eine Vinaigrette
rühren und die vorgekochten Wurzeln darin ziehen lassen. Mit
frischem Schnittlauch bestreuen. Das paßt gut zu einem
Kalbsschnitzel.
 Die Schwarzwurzel, Scorzonera hispanica, stammt aus der Familie der
Korbblütler. Die Wildpflanze ist zuerst in Spanien als Heilmittel
gegen Schlangenbisse verwandt und dort auch für die Küche
kultiviert worden. Magister Elsholtz, der königliche Leibarzt in
Dresden, berichtet im 17. Jahrhundert, der Name dieser Wurzel leite
sich vom katalanischen Wort escurzo her, was Schlange bedeute. Sie sei
vom Arzt König Ferdinands von Böhmen zu uns gekommen. Hier
hat sie die Haferwurz als Speise allmählich verdrängt. Die
Schwarzwurzel wird, wie der Chicoree, heute vornehmlich in Belgien
kultiviert. Man erntet sie einjährig von Ende Oktober an und
bewahrt sie in Erdmieten auf. Oder man erntet die zweijährigen
dicken Stangen direkt. Wichtig ist, daß die Wurzeln gerade sind,
dick, unverletzt und nicht holzig. Die japanische Schwarzwurzel Gobo,
die mir der Freund Sakamoto san zum traditionellen Wintermenu mit
gerösteten Sesamkörnern serviert, ist eigentlich eine
eßbare Klettenwurzel. Man kann sie wie die Schwarzwurzel zuberei
ten.
:Stichworte     : Info, Wurzel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum