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Von der Gans

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Von der Gans
Kategorien: Fleisch, Gans
     Menge: 1 Rezept
 
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 Am besten schmecken die Gänse jung, noch vor Martini gebraten.
Walterspiel fand fünf Pfund schwere Vierländer Stubengänse besonders
gut. Ich gestehe, daß ich gar nicht so wild bin auf Gänsebraten. Und
stehe dann doch zu Weihnachten wieder vor der Frage: Gans oder diesmal
was Leichtes, gar Exotisches? Denn einmal oder zweimal im Jahr darf die
Gans schon sein. Die knusprige Haut, die Sauce mit Klößen, auch der
Bürzel sind Leckerbissen. Am allerliebsten habe ich "Gänsepfeffer".
Gänseklein gekocht, die Sauce mit dem Blut der Gans gebunden. Das war
Tante Kunis Paradegericht. Als Kind konnte ich nie genug davon
bekommen.
 Für den Gänsepfeffer werden Hals, Flügel, Kopf, Herz, Magen und die
Füße, auch eine Keule pro Person schadet nicht, mit Suppengrün,
Lorbeer, einem Sträußchen Majoran, mit Pfeffer-, Piment- und
Korianderkörnern in Salzwasser mit einem Schuß Essig aufgesetzt und
weichgekocht. Das Gänseklein herausnehmen. Die harte Haut der Füße
abziehen. Den Kochsud durch ein Sieb gießen. Das Blut der Gans wurde
schon vom Bauern oder Schlachter mit Essig verrührt, damit es nicht
gerinnt. Für die Blutsauce brauchen wir ganz altmodisch eine
Mehleinbrenne. Mehl auf einem Backblech im Ofen ohne Fett vorsichtig
hellbraun rösten. Butter in einem Topf zerlassen, 3 bis 4 Löffel von
dem Röstmehl einrühren und mit dem Kochsud aufgießen. Gut durchkochen,
bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Das Blut und etwas Essig nach
und nach dazurühren, bis die Sauce schön schwarz glänzt. Die Gänseteile
in der Sauce erwärmen. Mit Sauerkraut und Klößen servieren. Dazu ein
dunkles Hefeweizen.
 Zur Hauptsache, der Gans. Innen und außen mit Salz einreiben und
pfeffern. An den fetten Stellen ein paarmal einstechen. Apfelwürfel und
geschälte Maronen mit gehacktem Majoran, Beifuß und Petersilie in die
Gans füllen, zustecken. In einen großen Bräter Röstgemüse, 3 Zweige
Beifuß und 1/2 Liter Wasser geben. Die Gans mit der Brust nach unten
daraufsetzen und in den 200 Grad heißen Ofen schieben.
Ist der Vogel oben schön braun, wenden und immer wieder mit dem
Bratfond und Märzenbier begießen. Je nach Größe ist die Gans nach 2 1/2
bis 3 Stunden innen weich und außen knusprig. Die letzten 20 Minuten
auf einen Rost über die Reine setzen und ein paarmal mit kaltem
Salzwasser bestreichen. War es eine gute Freilandgans und hatte sie
genug Zeit, weich zu werden, sollte sie auch schmecken.
Dazu gibt es die Maronen-Apfel-Füllung und ein gutes Rotkraut. Den
Bratfond loskochen, sieben und etwas entfetten. Die Klöße können rohe
oder halbseidene sein.
 Tips aus der hohlen Hand  Sollten Sie mit der Gans auch ordentlich
Gänsefett (Flomen) erworben haben, lassen sie es kleingeschnitten in
einem Topf auf kleinem Feuer aus. Die Grieben herausfischen und
kleinhacken. Zwiebel und Äpfel in kleinen Würfeln anschwitzen und
weichdünsten. Mit den Grieben unter das Schmalz mischen. Einige Löffel
Schweineschmalz darunterziehen. Es wird dann etwas fester.
Ganz lecker wird Ihr Schmalztöpfchen, wenn Sie ein paar
Gänsestopfleberwürfelchen unter das abkühlende Schmalz rühren.
 Die Gans, Anser, stammt von der wilden Graugans ab. Sie wird wegen
ihres Fleisches, der Leber, des Fetts und der Federn gezüchtet. Die
Hausgans ist meist weiß oder grauweiß gefiedert. Im Februar legt sie
ihre Eier. Nach etwa dreißig Tagen schlüpfen die gelbflaumigen Jungen.
Zwei Wochen später folgen sie der Mutter schon ins Wasser, das Gänse
als Lebensraum brauchen. Ende Oktober erreicht die Gans ihr ideales
Schlachtgewicht von 4 Kilogramm. Größe und Gewicht hängen aber auch von
der Rasse und der Art der Fütterung ab. Die Gänse müssen trocken
gerupft sein und nach dem Schlachten zwei Tage kühl abhängen. Im
Mittelalter wurde die Kunst der Gänsemast und der Stopflebergewinnung
vor allem von jüdischen Firmen gepflegt. In der jüdischen Küche spielen
bis heute die Gans und das Gänsefett (ungesättigte Fettsäuren!) eine
große Rolle. In Norditalien, in Mortara im Piemont, gibt es noch eine
alte traditionelle Fabrikation von koscherer Gänse-Salami, koscheren
Gänseschinken und Leberpasteten.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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