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Von der Gans

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Von der Gans
Categories: Fleisch, Gans
     Yield: 1 Rezept
 
 Am besten schmecken die Gänse jung, noch vor Martini gebraten.
Walterspiel fand fünf Pfund schwere Vierländer
Stubengänse besonders gut. Ich gestehe, daß ich gar nicht so
wild bin auf Gänsebraten. Und stehe dann doch zu Weihnachten
wieder vor der Frage: Gans oder diesmal was Leichtes, gar Exotisches?
Denn einmal oder zweimal im Jahr darf die Gans schon sein. Die
knusprige Haut, die Sauce mit Klößen, auch der Bürzel
sind Leckerbissen. Am allerliebsten habe ich "Gänsepfeffer".
Gänseklein gekocht, die Sauce mit dem Blut der Gans gebunden. Das
war Tante Kunis Paradegericht. Als Kind konnte ich nie genug davon
bekommen.
 Für den Gänsepfeffer werden Hals, Flügel, Kopf, Herz,
Magen und die Füße, auch eine Keule pro Person schadet
nicht, mit Suppengrün, Lorbeer, einem Sträußchen
Majoran, mit Pfeffer-, Piment- und Korianderkörnern in Salzwasser
mit einem Schuß Essig aufgesetzt und weichgekocht. Das
Gänseklein herausnehmen. Die harte Haut der Füße
abziehen. Den Kochsud durch ein Sieb gießen. Das Blut der Gans
wurde schon vom Bauern oder Schlachter mit Essig verrührt, damit
es nicht gerinnt. Für die Blutsauce brauchen wir ganz altmodisch
eine Mehleinbrenne. Mehl auf einem Backblech im Ofen ohne Fett
vorsichtig hellbraun rösten. Butter in einem Topf zerlassen, 3 bis
4 Löffel von dem Röstmehl einrühren und mit dem Kochsud
aufgießen. Gut durchkochen, bis keine Klümpchen mehr
vorhanden sind. Das Blut und etwas Essig nach und nach dazurühren,
bis die Sauce schön schwarz glänzt. Die Gänseteile in
der Sauce erwärmen. Mit Sauerkraut und Klößen
servieren. Dazu ein dunkles Hefeweizen.
 Zur Hauptsache, der Gans. Innen und außen mit Salz einreiben und
pfeffern. An den fetten Stellen ein paarmal einstechen.
Apfelwürfel und geschälte Maronen mit gehacktem Majoran,
Beifuß und Petersilie in die Gans füllen, zustecken. In
einen großen Bräter Röstgemüse, 3 Zweige
Beifuß und 1/2 Liter Wasser geben. Die Gans mit der Brust nach
unten daraufsetzen und in den 200 Grad heißen Ofen schieben.
Ist der Vogel oben schön braun, wenden und immer wieder mit dem
Bratfond und Märzenbier begießen. Je nach Größe
ist die Gans nach 2 1/2 bis 3 Stunden innen weich und außen
knusprig. Die letzten 20 Minuten auf einen Rost über die Reine
setzen und ein paarmal mit kaltem Salzwasser bestreichen. War es eine
gute Freilandgans und hatte sie genug Zeit, weich zu werden, sollte sie
auch schmecken.
Dazu gibt es die Maronen-Apfel-Füllung und ein gutes Rotkraut. Den
Bratfond loskochen, sieben und etwas entfetten. Die Klöße
können rohe oder halbseidene sein.
 Tips aus der hohlen Hand  Sollten Sie mit der Gans auch ordentlich
Gänsefett (Flomen) erworben haben, lassen sie es kleingeschnitten
in einem Topf auf kleinem Feuer aus. Die Grieben herausfischen und
kleinhacken. Zwiebel und Äpfel in kleinen Würfeln anschwitzen
und weichdünsten. Mit den Grieben unter das Schmalz mischen.
Einige Löffel Schweineschmalz darunterziehen. Es wird dann etwas
fester.
Ganz lecker wird Ihr Schmalztöpfchen, wenn Sie ein paar
Gänsestopfleberwürfelchen unter das abkühlende Schmalz
rühren.
 Die Gans, Anser, stammt von der wilden Graugans ab. Sie wird wegen
ihres Fleisches, der Leber, des Fetts und der Federn gezüchtet.
Die Hausgans ist meist weiß oder grauweiß gefiedert. Im
Februar legt sie ihre Eier. Nach etwa dreißig Tagen
schlüpfen die gelbflaumigen Jungen. Zwei Wochen später folgen
sie der Mutter schon ins Wasser, das Gänse als Lebensraum
brauchen. Ende Oktober erreicht die Gans ihr ideales Schlachtgewicht
von 4 Kilogramm. Größe und Gewicht hängen aber auch von
der Rasse und der Art der Fütterung ab. Die Gänse müssen
trocken gerupft sein und nach dem Schlachten zwei Tage kühl
abhängen. Im Mittelalter wurde die Kunst der Gänsemast und
der Stopflebergewinnung vor allem von jüdischen Firmen gepflegt.
In der jüdischen Küche spielen bis heute die Gans und das
Gänsefett (ungesättigte Fettsäuren!) eine große
Rolle. In Norditalien, in Mortara im Piemont, gibt es noch eine alte
traditionelle Fabrikation von koscherer Gänse-Salami, koscheren
Gänseschinken und Leberpasteten.
:Stichworte     : Fleisch, Gans
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum