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REZEPTANZEIGE

BRAUNE KRAFTSAUCE - DEMIGLACE

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: BRAUNE KRAFTSAUCE - DEMIGLACE
Kategorien: Kalb, Mehl, Sauce, Tomate, Wein
     Menge: 1 Liter
 
     60    Gramm  Fett
    800    Gramm  (-1000) Kalbsknochen und -  
                  -- parüren
     50           Schwarte vom gekochten  
                  -- Schinken
    100    Gramm  Röstgemüse
     30    Gramm  Tomatenmark
      2    Gramm  Rosenpaprika
     50       ml  Weißwein
   1200       ml  Gute Kalbsbouillon
     80    Gramm  Braune Mehlschwitze oder
     50    Gramm  Mehl zum Bestäuben
 
==============================GEWU====================================
    1/2     Zehe  Knoblauch
      1      Msp. Thymian
    1/2           Lorbeerblatt
      3           Pfefferkörner, zerdrückt
      2           Pimentkörner
     15    Gramm  Petersilienstängel oder -  
                  -- wurzeln
 
=======================ERFASST AM 2===================================
                  Micha Eppendorf  Quelle:  
                  -- Heinz Klinger
                  Die Hotel- und  
                  -- Restaurationsküche  
                  -- Pfanneberg
 
===============================Que====================================
 
Die braune Kraftsauce ist eine Grundsauce. Für bestimmte Zubereitungen
lassen sich davon, unter Verwendung von Geschmackgebenden Zutaten, eine
ganze Reihe anderer Saucen ableiten.
 Ferner wir die Demiglace mit anderen Saucen verkocht oder anderen
Gerichten beim Zubereiten beigefügt.
 Demiglace lässt sich sehr gut in größerer Menge herstellen und
portioniert einfrieren.
 Kleingehackte Kalbsknochen und -parüren werden zusammen mit den
Schinkenschwarten im erhitzten Fett braun angebraten. Nachdem man
grobwürflig geschnittene Röstgemüse hinzugefügt hat und diese ebenfalls
gebräunt hat, kommt Tomatenpüree dazu. Das Ganze ist noch eine Zeit
lang zu rösten, damit sich das Aroma voll entwickeln kann. Anschließend
wird zunächst nur mit wenig brauner Brühe abgelöscht, damit sich der
Bratsatz völlig löst. Dann erst, wenn der Fond glaciert, ist der
Paprika darüberzustreuen und mit Weißwein abzulöschen. Nun wird die
kalte Bouillon aufgefüllt und zur Bindung eine braune Mehlschwitze
hinzugefügt.
 Unter zeitweiligem Rühren ist die Sauce aufzukochen, auszuschäumen und
langsam weiterzukochen. Starke Verdampfung der Flüssigkeitsmenge wird
durch Zugießen von kaltem Wasser ausgeglichen. Die Gewürze nur eine
Stunde mitkochen. Nach beendeter Kochzeit ist die Sauce durch ein Tuch
zu passieren.
 Zur Bindung der Demiglace kann man das Mehl auch über Knochen und
Röstgemüse stäuben, sobald diese braun angebraten sind. Die Zugabe von
Tomatenpüree erfolgt dann erst, wenn auch das Mehl braune Farbe
erreicht hat. Danach werden der Wein sowie die kalte Bouillon
aufgefüllt und die Zubereitung weiter behandelt, wie oben beschrieben.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum