Übersicht: Rezeptsuche | Rezepte | Rezept-Links | Rezeptprogramm | Impressum
Kochfreunde » Suche » Einfache Suche » Zurück zu den Suchergebnissen

REZEPTANZEIGE

BRAUNE KRAFTSAUCE - DEMIGLACE

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: BRAUNE KRAFTSAUCE - DEMIGLACE
Categories: Sauce, Kalb, Mehl, Tomate, Wein
     Yield: 1 Liter
 
     60 g  Fett
    800 g  (-1000) Kalbsknochen und -  
           -parüren
     50    Schwarte vom gekochten  
           -Schinken
    100 g  Röstgemüse
     30 g  Tomatenmark
      2 g  Rosenpaprika
     50 ml Weißwein
   1200 ml Gute Kalbsbouillon
     80 g  Braune Mehlschwitze oder
     50 g  Mehl zum Bestäuben
 
MMMMM-------------------------GEWU------------------------------------
    1/2    Knoblauch
      1 pn Thymian
    1/2    Lorbeerblatt
      3    Pfefferkörner, zerdrückt
      2    Pimentkörner
     15 g  Petersilienstängel oder -  
           -wurzeln
 
MMMMM------------------ERFASST AM 2-----------------------------------
           Micha Eppendorf  Quelle:  
           -Heinz Klinger
           Die Hotel- und  
           -Restaurationsküche  
           -Pfanneberg
 
Die braune Kraftsauce ist eine Grundsauce. Für bestimmte
Zubereitungen lassen sich davon, unter Verwendung von Geschmackgebenden
Zutaten, eine ganze Reihe anderer Saucen ableiten.
 Ferner wir die Demiglace mit anderen Saucen verkocht oder anderen
Gerichten beim Zubereiten beigefügt.
 Demiglace lässt sich sehr gut in größerer Menge
herstellen und portioniert einfrieren.
 Kleingehackte Kalbsknochen und -parüren werden zusammen mit den
Schinkenschwarten im erhitzten Fett braun angebraten. Nachdem man
grobwürflig geschnittene Röstgemüse hinzugefügt hat
und diese ebenfalls gebräunt hat, kommt Tomatenpüree dazu.
Das Ganze ist noch eine Zeit lang zu rösten, damit sich das Aroma
voll entwickeln kann. Anschließend wird zunächst nur mit
wenig brauner Brühe abgelöscht, damit sich der Bratsatz
völlig löst. Dann erst, wenn der Fond glaciert, ist der
Paprika darüberzustreuen und mit Weißwein abzulöschen.
Nun wird die kalte Bouillon aufgefüllt und zur Bindung eine braune
Mehlschwitze hinzugefügt.
 Unter zeitweiligem Rühren ist die Sauce aufzukochen,
auszuschäumen und langsam weiterzukochen. Starke Verdampfung der
Flüssigkeitsmenge wird durch Zugießen von kaltem Wasser
ausgeglichen. Die Gewürze nur eine Stunde mitkochen. Nach
beendeter Kochzeit ist die Sauce durch ein Tuch zu passieren.
 Zur Bindung der Demiglace kann man das Mehl auch über Knochen und
Röstgemüse stäuben, sobald diese braun angebraten sind.
Die Zugabe von Tomatenpüree erfolgt dann erst, wenn auch das Mehl
braune Farbe erreicht hat. Danach werden der Wein sowie die kalte
Bouillon aufgefüllt und die Zubereitung weiter behandelt, wie oben
beschrieben.
:Stichworte     : Kalb, Mehl, Sauce, Tomate, Wein
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 pn: Spur

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum