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Viva Mexico! Eine Kurzeinführung

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Viva Mexico! Eine Kurzeinführung
Kategorien: Aufbau, Information, Mexiko
     Menge: 1 Text
 
=========================Nach Einem===================================
                  Toni Kaiser  Erfasst von 
                  -- Rene Gagnaux
 
===============================Que====================================
 
Selbst für Gourmets bestand lange Zeit die mexikanische Küche nur aus
Tortillas, Tacos, Burritos und Salsa. und wer wusste schon, dass die
Wurzeln der Schokolade weder auf unseren Alpweiden noch bei Nestle,
Suchard, Lindt oder Cailler zu suchen sind, sondern in Form der
Kakaobohne in Süd- und Mittelamerika. Dort bereiteten nämlich schon die
Azteken aus den getrockneten und gerösteten Kakaobohnen durch Mahlen
zwischen Mühlsteinen und Mischen mit Wasser, rotem Pfeffer und Vanille,
manchmal auch etwas Maismehl, ein nahrhaftes Getränk, das auch dem
Aztekenhäuptling Montezuma (1466 - 1520) zu größerer Lendenkraft
verholfen haben soll. Eine zweite Version und Prototyp unserer
Tafelschokolade war die durch Trocknen gehärtete Paste in Tafelform,
die so gegessen oder mit heißem Wasser zu einem naturhaften Getränk -
"Cacau-atl" (Kakaowasser oder auch bitteres Wasser) - aufgegossen
wurde. Für uns Schweizer, die wir Schokolade mit süss assoziieren, zwar
ein wenig befremdend, doch enthält die Mole poblano ebenfalls Schoko
lade. Jene berühmte mexikanische Sauce ist nicht wie die zu sämtlichen
Tortillazubereitungen unentbehrliche, oft sehr scharfe Salsa - meist
aus gehackten Zwiebeln, roten oder grünen Tomaten, reichlich
Chilischoten und frisch gehacktem Koriander - eine kalte Saucenbeilage,
sondern begleitet als warme und üppige Sauce das Hauptgericht wie
beispielsweise Fleisch und Geflügel. Ihre Hauptzutaten sind getrocknete
Chilis, viele Gewürze und gemahlene Nüsse. Da die Zubereitung recht
aufwendig ist, bietet der Handel auch verschiedene fertige Molepasten
und -pulver an.
 An Chili kommt man in der mexikanischen Küche auf gar keinen Fall
vorbei. Was wäre Mexiko, was wäre die Welt auch ohne Capsicum aus der
Familie der Nachtschattengewächse, zu der auch Tomaten und Kartoffeln
gehören? Die Ureinwohner Amerikas bezeichneten sie mit "chil", was rot
bedeutet und der Pflanze mit den feurigen Früchten zu ihrem Namen
verhalf. Die milden bis höllisch scharfen Schoten - in Mexiko werden
Hunderte von Sorten angepflanzt und einer Schärfeskala von 1 bis 120
zugeteilt - sind in vielen mexikanischen Saucen, Suppen und Eintöpfen
vorhanden, und es lohnt sich, die Gerichte vorerst in homöopathischer
Dosis zu kosten, um einem diabolischen Pfefferschotenfeuerwerk
vorzubeugen. Bei der Verwendung muss bedacht werden, dass die
Wirkstoffe der Schoten eine Weile brauchen, damit sie ihr Aroma im
Gericht voll entfalten können.
Deshalb unbedingt mit dem Nachwürzen bis zum Schluß warten! Übrigens
findet jeder Mexiko-Gourmet bald einmal heraus, dass nicht das
Chiligewürz dem berühmten Chili con carne-Eintopf aus Rindfleisch,
Bohnen und Tomaten den typischen Geschmack verleiht, sondern der warm
duftende, süsslich-scharfe Kreuzkümmel.
 Als Symbol der mexikanischen Küche schlechthin kann die Tortilla
bezeichnet werden. Es gibt kaum ein Essen, zu dem die frischen warmen
Fladen aus dem speziellen Maismehl, der Masa harina (im Norden Mexikos
und bei uns oft ersatzweise aus Weizenmehl), nicht gereicht werden. Die
Maispflanze ist der eigentliche Grundpfeiler der mexikanischen Kultur,
sie galt als Gabe der Götter und Heilmittel und wurde oft auch zur
Wahrsagerei herangezogen. Zu Montezumas Zeiten war Mais im Überfluss
vorhanden und wurde am Strassenrand angebaut, damit Bedürftige sich
dort bedienen konnten.
 Heute ist die Tortilla je nach Zubereitungsart und Verwendung unter
verschiedenen Namen bekannt: Tacos sind weiche, gefüllte und
aufgerollte Tortillas. Werden sie noch gebraten, nennt man sie Flautas,
sind sie mit Fleisch und Gemüse gefüllt, heißen sie Burritos.
Quesilladas bestehen aus gefüllten, zum Halbkreis gefalteten Tortillas,
und Tostadas werden knusprig gebratene, mit Bohnenpüree bestrichene und
mit Fleisch-, Fisch- oder Geflügelstreifen, Gemüse und Käse bestreute
Tortillas genannt.
Ferner gibt es Enchiladas, die meist mit einer roten oder grünen
Tomatensauce bestrichen, gebraten und mit einer Füllung aufgerollt
werden. Nur am Rand erwähnt seien all die knusprig gebackenen oder
fritierten, ungewürzten oder - vor allem bei uns - stark gewürzten
Chipsvarianten wie Totopos oder Taco-Chips, die man zum Aperitif nature
geniesst oder mit denen man in der Guacamole, einer ebenfalls berühmten
mildwürzigen Avocadocreme, oder in Bohnenpüree dippt.
 Daneben spielen getrocknete Bohnen als tägliches Grundnahrunpmittel in
Suppen, Saucen, Eintöpfen und Pürees eine wichtige Rolle, wie überhaupt
Gemüse und Reis, etwa als Sopa seca, "trockene Suppe", die oft vor der
Hauptmahlzeit aus Fleisch, Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten auf den
Tisch kommen. und wer noch immer nicht genug hat von all den
Köstlichkeiten mexikanischer Herkunft, kann sich schließlich hinter
aromatische Papayas und Mangos, saftige Melonen und all die anderen
unzähligen Früchte in Eis-, Pudding-, kandierter oder flüssiger Form
machen oder sich als krönenden Abschluß und zwecks besserer Verdauung
einen mit Salz und Zitronenschnitz gewürzten Tequila aus dem
zuckerhaltigen Saft (aguamiel) der blauen Agave tequilana Weber
hinterhergießen. Soll die Wirkung eher eine aphrodisierende sein,
werden sich die Mutigen wohl an einen Mezcal wagen, der vor allem durch
sein Innenleben in Form der Larve des Wurms Comadia redtenbachia für
Furore gesorgt hat; sie soll eine dem Testosteron verwandte Substanz
aus schütten und damit gewissen Funktionen in der Körpermitte zu
Höchstleistungen verhelfen. Den Durst löscht man aber besser mit
Pulque, dem schwach alkoholischen Most, aus dem später der Tequila
zweimal destilliert und dann mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt wird,
oder ganz einfach mit einem hellen Corona-Bier inklusive dem in Mode
gekommenen Zitronenschnitz, der - so scheint es - zunächst schlicht und
einfach zur Reinigung des vom rostenden Deckel verschmutzten
Flaschenhalses gereicht wurde, bevor er in unseren Breitengraden zur
unentbehrlichen Zutat für mexikanisches Bier avancierte.
 Für die Farbe des Maises ist Zeaxanthin, ein Carotinoid,
verantwortlich. Neben Farbstoff enthält Mais auch viel Eiweiß. Da ber
die Aminosäuren Lysin und Tryptophan fehlen, führt einseitige Ernährung
mit Mais bald einmal zu Mangelerscheinungen. Die Mexikaner kennen
dagegen ein bewährtes Mittel: Sie kombinieren Mais mit Bohnen. So
ergänzen sich die Eiweiße ideal und versorgen den Körper mit den
nötigen Stoffen. Das Tryptophan aus den Bohnen hilft zudem, Niacin -
ein Vertreter der B-Vitamine - freizusetzen. Dieses ist im Mais
vorwiegend in gebundener Form enthalten und ohne "Bohnenhilfe" für den
Körper nicht verfügbar.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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