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Viva Mexico! Eine Kurzeinführung

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Viva Mexico! Eine Kurzeinführung
Categories: Grundlagen, Informationen
     Yield: 1 Text
 
MMMMM--------------------Nach Einem-----------------------------------
           Toni Kaiser  Erfasst von 
           -Rene Gagnaux
 
Selbst für Gourmets bestand lange Zeit die mexikanische Küche
nur aus Tortillas, Tacos, Burritos und Salsa. und wer wusste schon,
dass die Wurzeln der Schokolade weder auf unseren Alpweiden noch bei
Nestle, Suchard, Lindt oder Cailler zu suchen sind, sondern in Form der
Kakaobohne in Süd- und Mittelamerika. Dort bereiteten nämlich
schon die Azteken aus den getrockneten und gerösteten Kakaobohnen
durch Mahlen zwischen Mühlsteinen und Mischen mit Wasser, rotem
Pfeffer und Vanille, manchmal auch etwas Maismehl, ein nahrhaftes
Getränk, das auch dem Aztekenhäuptling Montezuma (1466 -
1520) zu größerer Lendenkraft verholfen haben soll. Eine
zweite Version und Prototyp unserer Tafelschokolade war die durch
Trocknen gehärtete Paste in Tafelform, die so gegessen oder mit
heißem Wasser zu einem naturhaften Getränk - "Cacau-atl"
(Kakaowasser oder auch bitteres Wasser) - aufgegossen wurde. Für
uns Schweizer, die wir Schokolade mit süss assoziieren, zwar ein
wenig befremdend, doch enthält die Mole poblano ebenfalls Schoko
lade. Jene berühmte mexikanische Sauce ist nicht wie die zu
sämtlichen Tortillazubereitungen unentbehrliche, oft sehr scharfe
Salsa - meist aus gehackten Zwiebeln, roten oder grünen Tomaten,
reichlich Chilischoten und frisch gehacktem Koriander - eine kalte
Saucenbeilage, sondern begleitet als warme und üppige Sauce das
Hauptgericht wie beispielsweise Fleisch und Geflügel. Ihre
Hauptzutaten sind getrocknete Chilis, viele Gewürze und gemahlene
Nüsse. Da die Zubereitung recht aufwendig ist, bietet der Handel
auch verschiedene fertige Molepasten und -pulver an.
 An Chili kommt man in der mexikanischen Küche auf gar keinen Fall
vorbei. Was wäre Mexiko, was wäre die Welt auch ohne Capsicum
aus der Familie der Nachtschattengewächse, zu der auch Tomaten und
Kartoffeln gehören? Die Ureinwohner Amerikas bezeichneten sie mit
"chil", was rot bedeutet und der Pflanze mit den feurigen Früchten
zu ihrem Namen verhalf. Die milden bis höllisch scharfen Schoten -
in Mexiko werden Hunderte von Sorten angepflanzt und einer
Schärfeskala von 1 bis 120 zugeteilt - sind in vielen
mexikanischen Saucen, Suppen und Eintöpfen vorhanden, und es lohnt
sich, die Gerichte vorerst in homöopathischer Dosis zu kosten, um
einem diabolischen Pfefferschotenfeuerwerk vorzubeugen. Bei der
Verwendung muss bedacht werden, dass die Wirkstoffe der Schoten eine
Weile brauchen, damit sie ihr Aroma im Gericht voll entfalten
können.
Deshalb unbedingt mit dem Nachwürzen bis zum Schluß warten!
Übrigens findet jeder Mexiko-Gourmet bald einmal heraus, dass
nicht das Chiligewürz dem berühmten Chili con carne-Eintopf
aus Rindfleisch, Bohnen und Tomaten den typischen Geschmack verleiht,
sondern der warm duftende, süsslich-scharfe Kreuzkümmel.
 Als Symbol der mexikanischen Küche schlechthin kann die Tortilla
bezeichnet werden. Es gibt kaum ein Essen, zu dem die frischen warmen
Fladen aus dem speziellen Maismehl, der Masa harina (im Norden Mexikos
und bei uns oft ersatzweise aus Weizenmehl), nicht gereicht werden. Die
Maispflanze ist der eigentliche Grundpfeiler der mexikanischen Kultur,
sie galt als Gabe der Götter und Heilmittel und wurde oft auch zur
Wahrsagerei herangezogen. Zu Montezumas Zeiten war Mais im
Überfluss vorhanden und wurde am Strassenrand angebaut, damit
Bedürftige sich dort bedienen konnten.
 Heute ist die Tortilla je nach Zubereitungsart und Verwendung unter
verschiedenen Namen bekannt: Tacos sind weiche, gefüllte und
aufgerollte Tortillas. Werden sie noch gebraten, nennt man sie Flautas,
sind sie mit Fleisch und Gemüse gefüllt, heißen sie
Burritos. Quesilladas bestehen aus gefüllten, zum Halbkreis
gefalteten Tortillas, und Tostadas werden knusprig gebratene, mit
Bohnenpüree bestrichene und mit Fleisch-, Fisch- oder
Geflügelstreifen, Gemüse und Käse bestreute Tortillas
genannt.
Ferner gibt es Enchiladas, die meist mit einer roten oder grünen
Tomatensauce bestrichen, gebraten und mit einer Füllung aufgerollt
werden. Nur am Rand erwähnt seien all die knusprig gebackenen oder
fritierten, ungewürzten oder - vor allem bei uns - stark
gewürzten Chipsvarianten wie Totopos oder Taco-Chips, die man zum
Aperitif nature geniesst oder mit denen man in der Guacamole, einer
ebenfalls berühmten mildwürzigen Avocadocreme, oder in
Bohnenpüree dippt.
 Daneben spielen getrocknete Bohnen als tägliches
Grundnahrunpmittel in Suppen, Saucen, Eintöpfen und Pürees
eine wichtige Rolle, wie überhaupt Gemüse und Reis, etwa als
Sopa seca, "trockene Suppe", die oft vor der Hauptmahlzeit aus Fleisch,
Geflügel, Fisch und Meeresfrüchten auf den Tisch kommen. und
wer noch immer nicht genug hat von all den Köstlichkeiten
mexikanischer Herkunft, kann sich schließlich hinter aromatische
Papayas und Mangos, saftige Melonen und all die anderen unzähligen
Früchte in Eis-, Pudding-, kandierter oder flüssiger Form
machen oder sich als krönenden Abschluß und zwecks besserer
Verdauung einen mit Salz und Zitronenschnitz gewürzten Tequila aus
dem zuckerhaltigen Saft (aguamiel) der blauen Agave tequilana Weber
hinterhergießen. Soll die Wirkung eher eine aphrodisierende sein,
werden sich die Mutigen wohl an einen Mezcal wagen, der vor allem durch
sein Innenleben in Form der Larve des Wurms Comadia redtenbachia
für Furore gesorgt hat; sie soll eine dem Testosteron verwandte
Substanz aus schütten und damit gewissen Funktionen in der
Körpermitte zu Höchstleistungen verhelfen. Den Durst
löscht man aber besser mit Pulque, dem schwach alkoholischen Most,
aus dem später der Tequila zweimal destilliert und dann mit Wasser
auf Trinkstärke verdünnt wird, oder ganz einfach mit einem
hellen Corona-Bier inklusive dem in Mode gekommenen Zitronenschnitz,
der - so scheint es - zunächst schlicht und einfach zur Reinigung
des vom rostenden Deckel verschmutzten Flaschenhalses gereicht wurde,
bevor er in unseren Breitengraden zur unentbehrlichen Zutat für
mexikanisches Bier avancierte.
 Für die Farbe des Maises ist Zeaxanthin, ein Carotinoid,
verantwortlich. Neben Farbstoff enthält Mais auch viel
Eiweiß. Da ber die Aminosäuren Lysin und Tryptophan fehlen,
führt einseitige Ernährung mit Mais bald einmal zu
Mangelerscheinungen. Die Mexikaner kennen dagegen ein bewährtes
Mittel: Sie kombinieren Mais mit Bohnen. So ergänzen sich die
Eiweiße ideal und versorgen den Körper mit den nötigen
Stoffen. Das Tryptophan aus den Bohnen hilft zudem, Niacin - ein
Vertreter der B-Vitamine - freizusetzen. Dieses ist im Mais vorwiegend
in gebundener Form enthalten und ohne "Bohnenhilfe" für den
Körper nicht verfügbar.
:Stichworte     : Aufbau, Information, Mexiko
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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