Übersicht: Rezeptsuche | Rezepte | Rezept-Links | Rezeptprogramm | Impressum
Kochfreunde » Suche » Einfache Suche » Zurück zu den Suchergebnissen

REZEPTANZEIGE

Verkochter Blumenkohl mit Sekt

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Verkochter Blumenkohl mit Sekt
Kategorien: Aufbau, Blumenkohl, Endivie, Pilz, Sauce
     Menge: 4 Portionen
 
    200    Gramm  Chicoree; Endivie
     60    Gramm  Kleine Champignons
     50    Gramm  Butter
    1/2           Zitrone; Saft
      1    Prise  Zucker
      3       dl  Champagner, trocken
      2       dl  Doppelrahm
                  Salz
                  Pfeffer
                  Blumenkohlröschen 
                  -- butterweich gekoch
 
=========================Nach Der R===================================
                  Beat Wüthrich in der 
                  -- Weltwoche 01/99 notiert von 
                  -- Rene Gagnaux
 
 
Beat Wüthrich: Ich kenne Leute, die keinen Wein mögen, der perlt und
schäumt, Champagner und Schaumweine also verachten. Deshalb liegen in
ihren Kellern Dutzende von Flaschen. Ewig lagern, zwei, drei Jahrzehnte
lang, lässt sich nur Jahrgangschampagner. Der andere sollte weg! Hier
eine Alternative zum Trinken: essen.
 Michel Roux, ein Franzose, der zusammen mit seinem Bruder Albert eine
Ladung Michelin-Sterne nach England holte, hat ein Rezept, das er
"Coulis d'endives au champagne" nennt. Dieses flüssige Püree passt
wunderbar zu pochiertem Geflügel wie Mistkratzerli (Stubenküken) oder
Poulets. Pochieren bedeutet Garen unter dem Siedepunkt, in diesem Fall
in heißer Geflügelbrühe. Reizvoll ist die Coulis mit Blumenkohlröschen
vermengt, die für dieses spezielle Rezept keinen (!) Biss mehr haben
sollten.
 Michel Roux nimmt für sein Vierpersonenrezept zwei Stück Chicoree
(zusammen etwa 200 Gramm) und sechzig Gramm kleine Champignons. Diese
Rohprodukte säubert er nur mit Küchenpapier, also ohne Wasser, entfernt
unschöne und harte Teile und schneidet Chicoree und Champignons in
feinste Scheibchen. Fünfzig Gramm Butter zerlässt er in einer
Bratpfanne, gibt Chicoree und Pilze sowie den Saft einer halben Zitrone
dazu und lässt alles unter gelegentlichem Rühren und bei sanfter Hitze
fünf Minuten lang garen. Eine Prise Zucker darübergestreut und zwei
Minuten weitergeköchelt. Jetzt gießt Roux drei Deziliter trockenen
Champagner, Sekt, Schaumwein darüber, lässt kurz aufkochen und gibt
zwei Deziliter Creme double (auch unter der Bezeichnung Creme del la
Gruyere erhältlich) dazu. Umrühren. Bei mittlerer Hitze die Coulis um
die Hälfte einkochen lassen, reduzieren nennt man das. Dieses
breiartige Gemüse wird nun sehr gut gemixt und anschließend mit Hilfe
eines Löffelrückens durch ein Sieb gestrichen. Kräftig mit Salz und fr
isch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Nochmals kurz erwärmen; sofort zum
Geflügel servieren oder mit den butterweichen Blumenkohlröschen, die
beinahe keine mehr sind, vermischen. Kann, muss nicht sein: dreissig
Gramm frische, feingehackte Trüffeln oder einen Esslöffel Trüffelfonds
unter die Coulis ziehen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
=====

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum