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Verkochter Blumenkohl mit Sekt

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Verkochter Blumenkohl mit Sekt
Categories: Saucen, Marinaden
     Yield: 4 Portionen
 
    200 g  Chicoree; Endivie
     60 g  Kleine Champignons
     50 g  Butter
    1/2    Zitrone; Saft
      1 ds Zucker
      3 dl Champagner, trocken
      2 dl Doppelrahm
           Salz
           Pfeffer
           Blumenkohlröschen 
           -butterweich gekoch
 
MMMMM--------------------Nach Der R-----------------------------------
           Beat Wüthrich in der 
           -Weltwoche 01/99 notiert von 
           -Rene Gagnaux
 
Beat Wüthrich: Ich kenne Leute, die keinen Wein mögen, der
perlt und schäumt, Champagner und Schaumweine also verachten.
Deshalb liegen in ihren Kellern Dutzende von Flaschen. Ewig lagern,
zwei, drei Jahrzehnte lang, lässt sich nur Jahrgangschampagner.
Der andere sollte weg! Hier eine Alternative zum Trinken: essen.
 Michel Roux, ein Franzose, der zusammen mit seinem Bruder Albert eine
Ladung Michelin-Sterne nach England holte, hat ein Rezept, das er
"Coulis d'endives au champagne" nennt. Dieses flüssige Püree
passt wunderbar zu pochiertem Geflügel wie Mistkratzerli
(Stubenküken) oder Poulets. Pochieren bedeutet Garen unter dem
Siedepunkt, in diesem Fall in heißer Geflügelbrühe.
Reizvoll ist die Coulis mit Blumenkohlröschen vermengt, die
für dieses spezielle Rezept keinen (!) Biss mehr haben sollten.
 Michel Roux nimmt für sein Vierpersonenrezept zwei Stück
Chicoree (zusammen etwa 200 Gramm) und sechzig Gramm kleine
Champignons. Diese Rohprodukte säubert er nur mit
Küchenpapier, also ohne Wasser, entfernt unschöne und harte
Teile und schneidet Chicoree und Champignons in feinste Scheibchen.
Fünfzig Gramm Butter zerlässt er in einer Bratpfanne, gibt
Chicoree und Pilze sowie den Saft einer halben Zitrone dazu und
lässt alles unter gelegentlichem Rühren und bei sanfter Hitze
fünf Minuten lang garen. Eine Prise Zucker darübergestreut
und zwei Minuten weitergeköchelt. Jetzt gießt Roux drei
Deziliter trockenen Champagner, Sekt, Schaumwein darüber,
lässt kurz aufkochen und gibt zwei Deziliter Creme double (auch
unter der Bezeichnung Creme del la Gruyere erhältlich) dazu.
Umrühren. Bei mittlerer Hitze die Coulis um die Hälfte
einkochen lassen, reduzieren nennt man das. Dieses breiartige
Gemüse wird nun sehr gut gemixt und anschließend mit Hilfe
eines Löffelrückens durch ein Sieb gestrichen. Kräftig
mit Salz und fr isch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Nochmals kurz
erwärmen; sofort zum Geflügel servieren oder mit den
butterweichen Blumenkohlröschen, die beinahe keine mehr sind,
vermischen. Kann, muss nicht sein: dreissig Gramm frische, feingehackte
Trüffeln oder einen Esslöffel Trüffelfonds unter die
Coulis ziehen.
:Stichworte     : Aufbau, Blumenkohl, Endivie, Pilz, Sauce
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 ds: Prise

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum