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Variationen vom Spargel und spanischem Schinken

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Variationen vom Spargel und spanischem Schinken
Kategorien: Fleisch, Gemüse
     Menge: 2 Servings
 
     10   Stange  weißer Spargel
     20   Stange  junge wilder Spargel  dünn, 
                  -- ca. 8 mm Dmr
      1           Büschel Schnittlauch
      1    Prise  Zucker (1)
      1     Essl. Zucker (2)
      1     Essl. Butter
     10       ml  Weißer Portwein
      1 Spritzer  Zitronensaft
 
============================ZUM GAR===================================
     50    Gramm  Pata Negra  spanischer 
                  -- Schinken
                  in hauchdünnen Scheiben
 
======================WILDKRAEUTER====================================
    200    Gramm  Wildkräuter
                  Z.B. junge Löwenzahn,  
                  -- Sauerampfer, Brennnesse
                  Kerbel, wilder 
                  -- Schnittlauch, Dillblüten, 
                  -- wilder
                  Rucola und Brunnenkresse
      2     Teel. Champagneressig
      1    Prise  Zucker
      2     Essl. Olivenöl
                  Salz
                  Pfeffer
 
============================PFIFFE====================================
    100    Gramm  Kleine Pfifferlinge  
                  -- gründlich geputzt
      1           Schalotte  geschält 
                  -- feingeschnitten
      1     Essl. Sonnenblumenöl
      1     Teel. Butter
                  Salz
                  Pfeffer
 
============================SPARGEL===================================
      5   Stange  weißer Spargel
     50       ml  Gemüsebrühe  oder 
                  -- Geflügelbrühe
      1     Essl. Butter
      1    Prise  Zucker
      1           Büschel Kerbel
                  Salz
                  Pfeffer
 
=================================RE===================================
                  Karlheinz Hauser  im ARD-
                  -- Buffet 19.005.2008
                  Vermittelt von R.Gagnaux
 
 
Die Wildkräuter vorsichtig in lauwarmem Wasser waschen und abtropfen
lassen. Weißen Spargel schälen. Die wilde Spargelstängelchen gründlich
waschen. Schnittlauch kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt
abschrecken und abtropfen lassen.
 Den wilder Spargel in gleich lange Stücke zurecht schneiden und mit
dem kurz vorher blanchierten Schnittlauch zu schönen Bündchen binden.
 Zum Kochen des Spargels einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen
bringen, mit Zucker (1), Zitronensaft und Butter würzen. Die
Spargelbündel darin bissfest kochen (sie benötigen nur eine kurze
Garzeit, so um die zwei bis drei Minuten). Gleichzeitig die weißen
geschälten Spargelstangen für den Spargelragout ebenfalls bissfest
kochen.
 Für den Spargelragout die gegarten Spargelstangen in gleichmäßige
Scheiben schneiden. Mit Gemüsefond in einen Topf geben, aufkochen und
mit Salz und Zucker abschmecken. Die Butter untermischen und mit
gezupftem Kerbel verfeinern.
 Für die "Spargelnudeln" die weißen geschälten Spargelstangen halbieren
oder dritteln - je nach Länge- und längs mit einer Mandoline o.ä.
hobeln, so dass lange dünne Streifen entstehen - oder mit einem
Sparschäler dünne Streifen abziehen. In einer Pfanne die Butter
zerlaufen lassen, Zucker (2) zugeben und hell karamellisieren lassen.
Darin die Spargelstreifen schwenken und mit dem weißem Portwein
ablöschen.
 Die Pfifferlinge in einer Pfanne mit dem Sonnenblumenöl und Butter
unter der Zugabe der Schalotten anschwitzen, dabei mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
 Aus Champagneressig, Salz, Pfeffer und Zucker, sowie Olivenöl ein
Dressing mischen und die Wildkräuter damit anmachen.
 Spargelvariationen auf die vorgewärmten Teller anrichten. Den
Wildkräutersalat in die Mitte und den Schinken sowie die Pfifferlinge
zwischen die Spargelvariationen arrangieren. Zum Schluss mit der
Parmesansauce (siehe sep. Rezept) überziehen und gegebenenfalls mit
Kerbel garnieren.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum