Übersicht: Rezeptsuche | Rezepte | Rezept-Links | Rezeptprogramm | Impressum
Kochfreunde » Suche » Einfache Suche » Zurück zu den Suchergebnissen

REZEPTANZEIGE

Variationen vom Spargel und spanischem Schinken

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Variationen vom Spargel und spanischem Schinken
Categories: Gemüse, Fleisch
     Yield: 2 Servings
 
     10    weißer Spargel
     20    junge wilder Spargel  dünn, 
           -ca. 8 mm Dmr
      1    Büschel Schnittlauch
      1 ds Zucker (1)
      1 tb Zucker (2)
      1 tb Butter
     10 ml Weißer Portwein
      1 pn Zitronensaft
 
MMMMM-----------------------ZUM GAR-----------------------------------
     50 g  Pata Negra  spanischer 
           -Schinken
           in hauchdünnen Scheiben
 
MMMMM-----------------WILDKRAEUTER------------------------------------
    200 g  Wildkräuter
           Z.B. junge Löwenzahn,  
           -Sauerampfer, Brennnesse
           Kerbel, wilder 
           -Schnittlauch, Dillblüten, 
           -wilder
           Rucola und Brunnenkresse
      2 ts Champagneressig
      1 ds Zucker
      2 tb Olivenöl
           Salz
           Pfeffer
 
MMMMM-----------------------PFIFFE------------------------------------
    100 g  Kleine Pfifferlinge  
           -gründlich geputzt
      1    Schalotte  geschält 
           -feingeschnitten
      1 tb Sonnenblumenöl
      1 ts Butter
           Salz
           Pfeffer
 
MMMMM-----------------------SPARGEL-----------------------------------
      5    weißer Spargel
     50 ml Gemüsebrühe  oder 
           -Geflügelbrühe
      1 tb Butter
      1 ds Zucker
      1    Büschel Kerbel
           Salz
           Pfeffer
 
MMMMM----------------------------RE-----------------------------------
           Karlheinz Hauser  im ARD-
           -Buffet 19.005.2008
           Vermittelt von R.Gagnaux
 
Die Wildkräuter vorsichtig in lauwarmem Wasser waschen und
abtropfen lassen. Weißen Spargel schälen. Die wilde
Spargelstängelchen gründlich waschen. Schnittlauch kurz in
kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen
lassen.
 Den wilder Spargel in gleich lange Stücke zurecht schneiden und
mit dem kurz vorher blanchierten Schnittlauch zu schönen
Bündchen binden.
 Zum Kochen des Spargels einen großen Topf mit Salzwasser zum
Kochen bringen, mit Zucker (1), Zitronensaft und Butter würzen.
Die Spargelbündel darin bissfest kochen (sie benötigen nur
eine kurze Garzeit, so um die zwei bis drei Minuten). Gleichzeitig die
weißen geschälten Spargelstangen für den Spargelragout
ebenfalls bissfest kochen.
 Für den Spargelragout die gegarten Spargelstangen in
gleichmäßige Scheiben schneiden. Mit Gemüsefond in
einen Topf geben, aufkochen und mit Salz und Zucker abschmecken. Die
Butter untermischen und mit gezupftem Kerbel verfeinern.
 Für die "Spargelnudeln" die weißen geschälten
Spargelstangen halbieren oder dritteln - je nach Länge- und
längs mit einer Mandoline o.ä. hobeln, so dass lange
dünne Streifen entstehen - oder mit einem Sparschäler
dünne Streifen abziehen. In einer Pfanne die Butter zerlaufen
lassen, Zucker (2) zugeben und hell karamellisieren lassen. Darin die
Spargelstreifen schwenken und mit dem weißem Portwein
ablöschen.
 Die Pfifferlinge in einer Pfanne mit dem Sonnenblumenöl und
Butter unter der Zugabe der Schalotten anschwitzen, dabei mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
 Aus Champagneressig, Salz, Pfeffer und Zucker, sowie Olivenöl ein
Dressing mischen und die Wildkräuter damit anmachen.
 Spargelvariationen auf die vorgewärmten Teller anrichten. Den
Wildkräutersalat in die Mitte und den Schinken sowie die
Pfifferlinge zwischen die Spargelvariationen arrangieren. Zum Schluss
mit der Parmesansauce (siehe sep. Rezept) überziehen und
gegebenenfalls mit Kerbel garnieren.
:Stichworte     : Fleisch, Gemüse
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 ds: Prise
 pn: Spur
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum