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REZEPTANZEIGE

Variationen vom Spargel und spanischem Schinken

2 Servings

Zutaten

  • 10 Stange weißer Spargel
  • 20 Stange junge wilder Spargel dünn, ca. 8 mm Dmr
  • 1 Büschel Schnittlauch
  • 1 Prise Zucker (1)
  • 1 EL Zucker (2)
  • 1 EL Butter
  • 10 ml Weißer Portwein
  • 1 Spritzer Zitronensaft

ZUM GARNIEREN

  • 50 g Pata Negra spanischer Schinken
  • in hauchdünnen Scheiben

WILDKRAEUTER U. DRESSING

  • 200 g Wildkräuter
  • Z.B. junge Löwenzahn, Sauerampfer, Brennnessel,
  • Kerbel, wilder Schnittlauch, Dillblüten, wilder
  • Rucola und Brunnenkresse
  • 2 TL Champagneressig
  • 1 Prise Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer

PFIFFERLINGE

  • 100 g Kleine Pfifferlinge gründlich geputzt
  • 1 Schalotte geschält feingeschnitten
  • 1 EL Sonnenblumenöl
  • 1 TL Butter
  • Salz
  • Pfeffer

SPARGELRAGOUT

  • 5 Stange weißer Spargel
  • 50 ml Gemüsebrühe oder Geflügelbrühe
  • 1 EL Butter
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Büschel Kerbel
  • Salz
  • Pfeffer

REF

  • Karlheinz Hauser im ARD-Buffet 19.005.2008
  • Vermittelt von R.Gagnaux

Die Wildkräuter vorsichtig in lauwarmem Wasser waschen und abtropfen lassen. Weißen Spargel schälen. Die wilde Spargelstängelchen gründlich waschen. Schnittlauch kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Den wilder Spargel in gleich lange Stücke zurecht schneiden und mit dem kurz vorher blanchierten Schnittlauch zu schönen Bündchen binden.

Zum Kochen des Spargels einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, mit Zucker (1), Zitronensaft und Butter würzen. Die Spargelbündel darin bissfest kochen (sie benötigen nur eine kurze Garzeit, so um die zwei bis drei Minuten). Gleichzeitig die weißen geschälten Spargelstangen für den Spargelragout ebenfalls bissfest kochen.

Für den Spargelragout die gegarten Spargelstangen in gleichmäßige Scheiben schneiden. Mit Gemüsefond in einen Topf geben, aufkochen und mit Salz und Zucker abschmecken. Die Butter untermischen und mit gezupftem Kerbel verfeinern.

Für die "Spargelnudeln" die weißen geschälten Spargelstangen halbieren oder dritteln - je nach Länge- und längs mit einer Mandoline o.ä. hobeln, so dass lange dünne Streifen entstehen - oder mit einem Sparschäler dünne Streifen abziehen. In einer Pfanne die Butter zerlaufen lassen, Zucker (2) zugeben und hell karamellisieren lassen. Darin die Spargelstreifen schwenken und mit dem weißem Portwein ablöschen.

Die Pfifferlinge in einer Pfanne mit dem Sonnenblumenöl und Butter unter der Zugabe der Schalotten anschwitzen, dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus Champagneressig, Salz, Pfeffer und Zucker, sowie Olivenöl ein Dressing mischen und die Wildkräuter damit anmachen.

Spargelvariationen auf die vorgewärmten Teller anrichten. Den Wildkräutersalat in die Mitte und den Schinken sowie die Pfifferlinge zwischen die Spargelvariationen arrangieren. Zum Schluss mit der Parmesansauce (siehe sep. Rezept) überziehen und gegebenenfalls mit Kerbel garnieren.

Stichworte: Fleisch, Gemüse

:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum