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Tomaten-Kompott mit Safran und gegrillter Rotbarbe

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Tomaten-Kompott mit Safran und gegrillter Rotbarbe
Kategorien: Fisch, Gemüse, Kompott, P4, Rotbarbe, Safran, Tomate
     Menge: 4 Personen
 
      4           Rotbarben entschuppt
 
===========================Tomaten-===================================
      1     Kilo  Tomaten
      1           Schalotten (evtl. mehr)
      2     Essl. Olivenöl (evtl. mehr)
      1           Bouquet garni (Porree, 
                  -- Sellerieblätter, Thymia
      2           Knoblauchzehen
    1/2     Teel. Zucker
      8           Safranfäden
                  Salz
                  Pfeffer
                  Frischer Thymian
                  etwas Zitronensaft
 
============================Basili====================================
      3  Stängel  Basilikum
    125       ml  Olivenöl
      1     Teel. Meersalz
 
==============================Garni===================================
      4           Kirschtomaten
                  einige Basilikumblättchen
 
===============================Que====================================
 
Die Tomaten sollen dick und schwer und gut gereift sein. Sie werden
gehäutet, geviertelt, Stielansätze und Kerne werden entfernt, und das
Tomatenfleisch wird in kleine Würfel geschnitten.
Tipp: Tomaten lassen sich sehr gut häuten und behalten ihren Geschmack,
wenn man sie zuvor mit der Bunsenbrennerflamme bearbeitet.
 Die Schalotten schneide ich fein - mit Liebe, versteht sich. In einer
tiefen Pfanne dünste ich dann die Schalotten in zwei Esslöffeln
Olivenöl an, gebe die Tomatenwürfel dazu und gare das Ganze bei
mittlerer Hitze. Jetzt kommen das Gemüse-Bouquet, die geschälten,
entkeimten und zerdrückten Knoblauchzehen, der Zucker und die
Safranfäden dazu. Salz und Pfeffer gebe ich aus der Mühle darüber und
lasse alles 20 Minuten schön leise köcheln. Ich fülle das Kompott in
eine feuerfeste Glasschüssel, fische das Gemüse-Bouquet heraus und
zerdrücke die Tomaten noch zusätzlich mit einer Gabel. Ein bisschen
Olivenöl und frische Thymianblätter hinein und alles noch einmal
abschmecken. Ich rühre dann gut um und lasse es zugedeckt im
Kühlschrank eine Nacht ziehen. Vor dem Servieren nochmals mit Salz und
etwas Zitronensaft abschmecken.
 Basilikumöl: Ich spüle das Basilikum ab, zupfe die Blättchen von den
Stängeln und tupfe sie trocken. Ich brauche etwa eine Hand voll davon.
Die Blättchen püriere ich im Mixer zusammen mit allerfeinstem Olivenöl
und Fleur de Sel, dem besten Salz aus der Bretagne.
 Gegrillte Rotbarbe: Die Rotbarbe filetieren und die Gräten mit einer
Pinzette entfernen. In einer Pfanne mit geklärter Butter bei großer
Hitze zunächst auf der Hautseite braten. Wenn die Haut der Barbe schön
rot angebraten ist, die Filets wenden und auf kleiner Flamme braten.
 Garnitur: Die Kirschtomaten mit der Bunsenbrennerflamme bearbeiten,
schälen und in etwas Olivenöl garen.
Etwas Kompott in die Mitte des Tellers geben. Es kann kalt und warm
serviert werden. Das Rotbarbenfilet darauf legen. Je eine Kirschtomate
als Garnitur auf jeden Teller geben. Mit den Basilikumblättchen und dem
Basilikumöl verzieren.
 Weintipp: 2004 Perler Hasenberg Auxerrois Spätlese trocken Weingut
Herber, Perl/Mosel  
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum