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Tomaten-Kompott mit Safran und gegrillter Rotbarbe

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Tomaten-Kompott mit Safran und gegrillter Rotbarbe
Categories: Fischgerichte, Meeresfrüchte
     Yield: 4 Personen
 
      4    Rotbarben entschuppt
 
MMMMM----------------------Tomaten------------------------------------
      1 kg Tomaten
      1    Schalotten (evtl. mehr)
      2 tb Olivenöl (evtl. mehr)
      1    Bouquet garni (Porree, 
           -Sellerieblätter, Thymia
      2    Knoblauchzehen
    1/2 ts Zucker
      8    Safranfäden
           Salz
           Pfeffer
           Frischer Thymian
           etwas Zitronensaft
 
MMMMM-----------------------Basili------------------------------------
      3    Basilikum
    125 ml Olivenöl
      1 ts Meersalz
 
MMMMM-------------------------Garni-----------------------------------
      4    Kirschtomaten
           einige Basilikumblättchen
 
Die Tomaten sollen dick und schwer und gut gereift sein. Sie werden
gehäutet, geviertelt, Stielansätze und Kerne werden entfernt,
und das Tomatenfleisch wird in kleine Würfel geschnitten.
Tipp: Tomaten lassen sich sehr gut häuten und behalten ihren
Geschmack, wenn man sie zuvor mit der Bunsenbrennerflamme bearbeitet.
 Die Schalotten schneide ich fein - mit Liebe, versteht sich. In einer
tiefen Pfanne dünste ich dann die Schalotten in zwei
Esslöffeln Olivenöl an, gebe die Tomatenwürfel dazu und
gare das Ganze bei mittlerer Hitze. Jetzt kommen das
Gemüse-Bouquet, die geschälten, entkeimten und
zerdrückten Knoblauchzehen, der Zucker und die Safranfäden
dazu. Salz und Pfeffer gebe ich aus der Mühle darüber und
lasse alles 20 Minuten schön leise köcheln. Ich fülle
das Kompott in eine feuerfeste Glasschüssel, fische das
Gemüse-Bouquet heraus und zerdrücke die Tomaten noch
zusätzlich mit einer Gabel. Ein bisschen Olivenöl und frische
Thymianblätter hinein und alles noch einmal abschmecken. Ich
rühre dann gut um und lasse es zugedeckt im Kühlschrank eine
Nacht ziehen. Vor dem Servieren nochmals mit Salz und etwas
Zitronensaft abschmecken.
 Basilikumöl: Ich spüle das Basilikum ab, zupfe die
Blättchen von den Stängeln und tupfe sie trocken. Ich brauche
etwa eine Hand voll davon. Die Blättchen püriere ich im Mixer
zusammen mit allerfeinstem Olivenöl und Fleur de Sel, dem besten
Salz aus der Bretagne.
 Gegrillte Rotbarbe: Die Rotbarbe filetieren und die Gräten mit
einer Pinzette entfernen. In einer Pfanne mit geklärter Butter bei
großer Hitze zunächst auf der Hautseite braten. Wenn die
Haut der Barbe schön rot angebraten ist, die Filets wenden und auf
kleiner Flamme braten.
 Garnitur: Die Kirschtomaten mit der Bunsenbrennerflamme bearbeiten,
schälen und in etwas Olivenöl garen.
Etwas Kompott in die Mitte des Tellers geben. Es kann kalt und warm
serviert werden. Das Rotbarbenfilet darauf legen. Je eine Kirschtomate
als Garnitur auf jeden Teller geben. Mit den Basilikumblättchen
und dem Basilikumöl verzieren.
 Weintipp: 2004 Perler Hasenberg Auxerrois Spätlese trocken
Weingut Herber, Perl/Mosel  
:Stichworte     : Fisch, Gemüse, Kompott, P4, Rotbarbe, Safran
:               : Tomate
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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Legende:
 tb: EL
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum