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Thüringer Rotkohlwickel

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Thüringer Rotkohlwickel
Kategorien: Frisch, Gemüse, P4, Regional, Rotkohl, Wild
     Menge: 1 Keine Angabe
 
  1 1/2      Ltr. ; Wasser (evtl. mehr)
      1     Teel. ; Salz (1)
      3     Essl. Weinessig; (1)
      2           Gewürznelken
      1     Essl. Zucker; (1)
      1     Kopf  Rotkohl (Blaukraut,
                  - Rotkraut)
    1/2           Brötchen vom Vortag
     80    Gramm  durchwachsener Räucherspeck
      2           Schalotten
     50    Gramm  frische Pilze (Egerlinge,
                  - Pfifferlinge)
      2     Essl. Butter
    350    Gramm  Rehfleisch (aus der Schulter
                  - oder Keule, ohne Haut und
                  - Sehnen)
      1           unbehandelte Zitrone
      1           Ei
      1     Spur  Pimentpulver
      4           Wacholderbeeren
                  weißer Pfeffer a. d. Mühle
                  ; Salz
      2     Essl. Butterschmalz
    250       ml  Rotwein
      1     Glas  Wildfond (je 400 ml)
      2           Apfelsaft
      1     Essl. Weinessig; (2)
    1/2     Teel. Zucker; (2)
      1     Essl. saure Sahne
      1     Teel. Mehl
 
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  In einem hohen Kochtopf Wasser mit Salz (1), Essig (1), Nelken und
Zucker (1) aufkochen.
Vom Rotkohl den Strunk herausschneiden, beschädigte oder welke
Aussenblätter entfernen. Den Kohl im kochenden Wasser blanchieren und
pro Rezept acht schöne Blätter ablösen. Abtropfen lassen.
  Das trockene Brötchen in heißem Wasser einweichen. Den Speck und die
geschälten Schalotten in feine Würfel schneiden. Pilze putzen und in
sehr kleine Stückchen schneiden.
  Die Butter zerlassen und den Speck darin glasig anbraten. Schalotten
und Pilze kurz andünsten. Während die Speckmischung abkühlt, das
Rehfleisch kleinschneiden und durch den Fleischwolf drehen. Die Zitrone
heiß abwaschen und die Schale dünn abreiben.
  Das Brötchen gut ausdrücken. mit dem Ei und der Speckmischung zum
Rehfleisch geben und gut durchmischen. mit der Zitronenschale, einigen
Spritzern Zitronensaft, Pimentpulver, zerriebenen Wacholderbeeren,
Pfeffer und Salz abschmecken.
  Die Kohlblätter ausbreiten, die dicken Rippen abflachen. Die
Rehfüllung gleichmäßig darauf verteilen. Die Blätter seitlich über die
Füllung schlagen und aufrollen. mit Küchengarn gut einbinden. Den
Backofen auf 220 °C vorheizen.
  Butterschmalz in einem Schmortopf (mit Deckel) erhitzen und die
Rotkohlwickel von allen Seiten etwa 6 Min. anbraten. mit Rotwein,
Wildfond und Apfelsaft ablöschen. Weinessig (2) und Zucker (2)
dazugeben und zugedeckt im Backofen (Gas Stufe 4) etwa 50 Min. garen.
  Kohlwickel aus dem Sud nehmen und die Fäden entfernen. Die saure
Sahne mit dem Mehl verrühren und unter die Sauce mischen. Die Wickel
nochmals in die Sauce legen und kurz durchziehen lassen.
  Beilage: Serviettenkloss, Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln.
  Tip: Wenn Sie den Wildfond selbst herstellen möchten, so lassen Sie
sich einige Wildknochen mitgeben. Knochen, Hautreste, Sehnen,
kleingeschnittenes Gemüse, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Piment
scharf anrösten. mit Wasser und einem Schuß Rotwein ablöschen. 2 Std.
köcheln.
:Pro Person ca. : 480 kcal :Pro Person ca. : 2000 kJoule :Zeitaufwand
ca.: 2 1/4 Stunden
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum