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Thüringer Rotkohlwickel

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Thüringer Rotkohlwickel
Categories: Kartoffel-, Gemüsegerichte
     Yield: 1 Keine Angabe
 
  1 1/2 l  ; Wasser (evtl. mehr)
      1 ts ; Salz (1)
      3 tb Weinessig; (1)
      2    Gewürznelken
      1 tb Zucker; (1)
      1    Rotkohl (Blaukraut,
           - Rotkraut)
    1/2    Brötchen vom Vortag
     80 g  durchwachsener Räucherspeck
      2    Schalotten
     50 g  frische Pilze (Egerlinge,
           - Pfifferlinge)
      2 tb Butter
    350 g  Rehfleisch (aus der Schulter
           - oder Keule, ohne Haut und
           - Sehnen)
      1    unbehandelte Zitrone
      1    Ei
      1 pn Pimentpulver
      4    Wacholderbeeren
           weißer Pfeffer a. d. Mühle
           ; Salz
      2 tb Butterschmalz
    250 ml Rotwein
      1 pk Wildfond (je 400 ml)
      2 cl Apfelsaft
      1 tb Weinessig; (2)
    1/2 ts Zucker; (2)
      1 tb saure Sahne
      1 ts Mehl
 
  In einem hohen Kochtopf Wasser mit Salz (1), Essig (1), Nelken und
Zucker (1) aufkochen.
Vom Rotkohl den Strunk herausschneiden, beschädigte oder welke
Aussenblätter entfernen. Den Kohl im kochenden Wasser blanchieren
und pro Rezept acht schöne Blätter ablösen. Abtropfen
lassen.
  Das trockene Brötchen in heißem Wasser einweichen. Den
Speck und die geschälten Schalotten in feine Würfel
schneiden. Pilze putzen und in sehr kleine Stückchen schneiden.
  Die Butter zerlassen und den Speck darin glasig anbraten. Schalotten
und Pilze kurz andünsten. Während die Speckmischung
abkühlt, das Rehfleisch kleinschneiden und durch den Fleischwolf
drehen. Die Zitrone heiß abwaschen und die Schale dünn
abreiben.
  Das Brötchen gut ausdrücken. mit dem Ei und der
Speckmischung zum Rehfleisch geben und gut durchmischen. mit der
Zitronenschale, einigen Spritzern Zitronensaft, Pimentpulver,
zerriebenen Wacholderbeeren, Pfeffer und Salz abschmecken.
  Die Kohlblätter ausbreiten, die dicken Rippen abflachen. Die
Rehfüllung gleichmäßig darauf verteilen. Die
Blätter seitlich über die Füllung schlagen und
aufrollen. mit Küchengarn gut einbinden. Den Backofen auf 220 °C
vorheizen.
  Butterschmalz in einem Schmortopf (mit Deckel) erhitzen und die
Rotkohlwickel von allen Seiten etwa 6 Min. anbraten. mit Rotwein,
Wildfond und Apfelsaft ablöschen. Weinessig (2) und Zucker (2)
dazugeben und zugedeckt im Backofen (Gas Stufe 4) etwa 50 Min. garen.
  Kohlwickel aus dem Sud nehmen und die Fäden entfernen. Die saure
Sahne mit dem Mehl verrühren und unter die Sauce mischen. Die
Wickel nochmals in die Sauce legen und kurz durchziehen lassen.
  Beilage: Serviettenkloss, Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln.
  Tip: Wenn Sie den Wildfond selbst herstellen möchten, so lassen
Sie sich einige Wildknochen mitgeben. Knochen, Hautreste, Sehnen,
kleingeschnittenes Gemüse, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und
Piment scharf anrösten. mit Wasser und einem Schuß Rotwein
ablöschen. 2 Std. köcheln.
:Pro Person ca. : 480 kcal :Pro Person ca. : 2000 kJoule :Zeitaufwand
ca.: 2 1/4 Stunden
:Stichworte     : Frisch, Gemüse, P4, Regional, Rotkohl, Wild
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 pk: Pk.
 pn: Spur
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum