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Thailändisch kochen - Zutaten 01/26

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Thailändisch kochen - Zutaten 01/26
Kategorien: Info, Thailand
     Menge: 1 Info
 
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 Um authentisch schmeckende Gerichte herzustellen, muss man
authentische Zutaten benutzen. Die sind außerhalb Thailands nicht immer
leicht zu finden, weshalb ich oft Alternativen genannt habe, aber man
sollte sich die Mühe machen, in Asienläden zu gehen und so viele
Thai-Zutaten wie möglich zu besorgen. Das vorausgeschickt, können in
fast jedem Thai-Gericht Zutaten problemlos durch andere ersetzt werden.
Thai-Köchinnen hielten es auch für absurd, nicht die beste verfügbare
Zutat zu verwenden. Sie würden sich weigern, irgendein zweitklassiges
Gemüse zu kaufen, nur weil es im Rezept steht, wenn es eine Alternative
von besserer Qualität gibt. Bevor man sich jedoch für ein Ersatzprodukt
entscheidet, muss man den Geschmack der ursprünglichen Zutat in
Erwägung ziehen, den möglicher Alternativen und die anderen Gerichte,
mit denen es gegessen werden soll.
 Thai-Köchinnen haben keine Bedenken, Fertigprodukte zu kaufen.
Currypasten, Kokoscreme und Relishes werden alle problemlos auf dem
Markt erstanden - und sie sind immer frisch: Die Currypasten und
Relishes stammen vielleicht vom Vortag, aber die Kokoscreme wird auf
Bestellung gemacht. Welcher Koch würde davon keinen Gebrauch machen? Da
es solche Angebote leider außerhalb Südostasiens äußerst selten gibt,
habe ich in diesem Kapitel Rezepte und Techniken genannt, die es Ihnen
ermöglichen, solche Grundpräparate selbst zuzubereiten.
 AGAR-AGAR wun  Eine gelatineartige Substanz aus Meeresalgen, die in
dünnen Blättern und Streifen, aber auch in Pulverform in den Handel
kommt. Ich bevorzuge die Blätter oder Streifen, weil sie eine größere
Gelierfähigkeit haben, und die pulverisierte Form ist manchmal mit
Gelatine verfälscht. Blätter oder Streifen in Wasser einweichen, dann
der kochenden Flüssigkeit zusetzen und rund 20 Minuten köcheln lassen.
Das Pulver wird in die köchelnde Flüssigkeit eingerührt.
 Anders als Gelatine bindet Agar-Agar schon bei einer Temperatur von
32° C, weshalb es auch für warme und feuchte Küchen ohne
Kühlmöglichkeit geeignet ist. Das Gelee bleibt bei Zimmertemperatur
fest und hat eine erstaunlich knackige Konsistenz. Wie Gelatine jedoch
wird das Gelee mit der Zeit immer zäher - am besten ist es innerhalb
von 12 Stunden nach der Zubereitung.
 ASSAM sorn käk  Diese ungewöhnliche Zutat sieht aus wie eine dünne
Scheibe getrockneter Apfel wird in der Küche des südlichen Thailand
verwendet und normalerweise als "saurer Holzapfel" - "Assam" heißt auf
Malaiisch sauer - und als gelugor verkauft- Sie sollte einige Minuten
in Wasser eingeweicht und abgespült werden, bevor man sie ganz oder
fein geschnitten an saure Currys oder fein gehackt an Salate gibt.
 AUBERGINE makreua  Die Thai verwenden verschiedene Arten von
Auberginen in ihrer Küche, und man nimmt an, dass sie aus Thailand
stammt. Auberginen dürfen nur mit Edelstahlmessern geschnitten werden,
weil jedes andere Metall das Fruchtfleisch sofort verfärbt;
Auberginenscheiben, die nicht direkt verwendet werden, in Salzwasser
legen, damit sie keine unschöne schwarze Farbe annehmen.
 THAI-AUBERGINE makreua prao  Sie sind kleiner als unsere Auberginen,
rund und können grün, gelb, orange oder dunkelrot sein. Sie müssen
unbedingt frisch sein, weil sie dann sauber, nussig und fast süß
schmecken; ihr Fruchtfleisch ist fast weiß. Alt und verschrumpelt
schmecken sie muffig und ziemlich bitter. Sie werden roh oder leicht
gedünstet in Salaten und Currys verwendet oder zu einem Relish
gereicht.
 MAEUK  Diese Aubergine (solanum ferox) ist außerhalb Thailands selten.
Sie ist rund, klein (1 cm Durchmesser), säuerlich und hat eine
pelzartige Schale, von der die Haare entfernt werden müssen.
Kapstachelbeeren können als Ersatz genommen werden.
 JAPANISCHE AUBERGINE makreua yäw  Diese längliche grüne Frucht wird
normalerweise gegrillt oder in grünen Currys verwendet.
 ERBSENAUBERGINE makreua puang  Diese erbsengroße Aubergine (solanum
torvum) wächst in Büscheln und schmeckt für sich genommen etwas bitter,
ist aber ein angenehmer Hintergrund für einige kräftige Currys.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum