Übersicht: Rezeptsuche | Rezepte | Rezept-Links | Rezeptprogramm | Impressum
Kochfreunde » Suche » Einfache Suche » Zurück zu den Suchergebnissen

REZEPTANZEIGE

Thailändisch kochen - Zutaten 01/26

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Thailändisch kochen - Zutaten 01/26
Categories: Info, Thailand
     Yield: 1 Info
 
 Um authentisch schmeckende Gerichte herzustellen, muss man
authentische Zutaten benutzen. Die sind außerhalb Thailands nicht
immer leicht zu finden, weshalb ich oft Alternativen genannt habe, aber
man sollte sich die Mühe machen, in Asienläden zu gehen und
so viele Thai-Zutaten wie möglich zu besorgen. Das
vorausgeschickt, können in fast jedem Thai-Gericht Zutaten
problemlos durch andere ersetzt werden. Thai-Köchinnen hielten es
auch für absurd, nicht die beste verfügbare Zutat zu
verwenden. Sie würden sich weigern, irgendein zweitklassiges
Gemüse zu kaufen, nur weil es im Rezept steht, wenn es eine
Alternative von besserer Qualität gibt. Bevor man sich jedoch
für ein Ersatzprodukt entscheidet, muss man den Geschmack der
ursprünglichen Zutat in Erwägung ziehen, den möglicher
Alternativen und die anderen Gerichte, mit denen es gegessen werden
soll.
 Thai-Köchinnen haben keine Bedenken, Fertigprodukte zu kaufen.
Currypasten, Kokoscreme und Relishes werden alle problemlos auf dem
Markt erstanden - und sie sind immer frisch: Die Currypasten und
Relishes stammen vielleicht vom Vortag, aber die Kokoscreme wird auf
Bestellung gemacht. Welcher Koch würde davon keinen Gebrauch
machen? Da es solche Angebote leider außerhalb Südostasiens
äußerst selten gibt, habe ich in diesem Kapitel Rezepte und
Techniken genannt, die es Ihnen ermöglichen, solche
Grundpräparate selbst zuzubereiten.
 AGAR-AGAR wun  Eine gelatineartige Substanz aus Meeresalgen, die in
dünnen Blättern und Streifen, aber auch in Pulverform in den
Handel kommt. Ich bevorzuge die Blätter oder Streifen, weil sie
eine größere Gelierfähigkeit haben, und die
pulverisierte Form ist manchmal mit Gelatine verfälscht.
Blätter oder Streifen in Wasser einweichen, dann der kochenden
Flüssigkeit zusetzen und rund 20 Minuten köcheln lassen. Das
Pulver wird in die köchelnde Flüssigkeit eingerührt.
 Anders als Gelatine bindet Agar-Agar schon bei einer Temperatur von
32° C, weshalb es auch für warme und feuchte Küchen ohne
Kühlmöglichkeit geeignet ist. Das Gelee bleibt bei
Zimmertemperatur fest und hat eine erstaunlich knackige Konsistenz. Wie
Gelatine jedoch wird das Gelee mit der Zeit immer zäher - am
besten ist es innerhalb von 12 Stunden nach der Zubereitung.
 ASSAM sorn käk  Diese ungewöhnliche Zutat sieht aus wie eine
dünne Scheibe getrockneter Apfel wird in der Küche des
südlichen Thailand verwendet und normalerweise als "saurer
Holzapfel" - "Assam" heißt auf Malaiisch sauer - und als gelugor
verkauft- Sie sollte einige Minuten in Wasser eingeweicht und
abgespült werden, bevor man sie ganz oder fein geschnitten an
saure Currys oder fein gehackt an Salate gibt.
 AUBERGINE makreua  Die Thai verwenden verschiedene Arten von
Auberginen in ihrer Küche, und man nimmt an, dass sie aus Thailand
stammt. Auberginen dürfen nur mit Edelstahlmessern geschnitten
werden, weil jedes andere Metall das Fruchtfleisch sofort
verfärbt; Auberginenscheiben, die nicht direkt verwendet werden,
in Salzwasser legen, damit sie keine unschöne schwarze Farbe
annehmen.
 THAI-AUBERGINE makreua prao  Sie sind kleiner als unsere Auberginen,
rund und können grün, gelb, orange oder dunkelrot sein. Sie
müssen unbedingt frisch sein, weil sie dann sauber, nussig und
fast süß schmecken; ihr Fruchtfleisch ist fast weiß.
Alt und verschrumpelt schmecken sie muffig und ziemlich bitter. Sie
werden roh oder leicht gedünstet in Salaten und Currys verwendet
oder zu einem Relish gereicht.
 MAEUK  Diese Aubergine (solanum ferox) ist außerhalb Thailands
selten. Sie ist rund, klein (1 cm Durchmesser), säuerlich und hat
eine pelzartige Schale, von der die Haare entfernt werden müssen.
Kapstachelbeeren können als Ersatz genommen werden.
 JAPANISCHE AUBERGINE makreua yäw  Diese längliche grüne
Frucht wird normalerweise gegrillt oder in grünen Currys
verwendet.
 ERBSENAUBERGINE makreua puang  Diese erbsengroße Aubergine
(solanum torvum) wächst in Büscheln und schmeckt für
sich genommen etwas bitter, ist aber ein angenehmer Hintergrund
für einige kräftige Currys.
:Stichworte     : Info, Thailand
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum