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Thailändisch kochen - Snacks 05/08

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Thailändisch kochen - Snacks 05/08
Kategorien: Info, Thailand, Snack, Straßenküche
     Menge: 1 Info
 
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 GEBRATENER REIS kao pat  Gebratener Reis ist ein ausgesprochen
vielseitiges Gericht. Er stammt aus China ebenso wie das zur
Zubereitung unentbehrliche Gerät, der Wok aus Metall. Die Thailänder
kannten gebratenen Reis zwar schon seit Jahrhunderten, aber erst im 19.
Jahrhundert gelangte er durch die zahlreichen chinesischen Einwanderer
und die Entwicklung von Essständen ins thailändische Küchenrepertoire.
Heute gehört er zu den Leibgerichten - als Imbiss, mittags, als
schnelles Abendessen oder spät in der Nacht -, niemals aber als Ersatz
für gedämpften Reis als Grundlage einer Mahlzeit.
 Einige Richtlinien sollte man befolgen, damit das Gericht gelingt.
Der Reis sollte leicht trocken sein. Kocht man Reis extra zum Braten,
nimmt man etwas weniger Wasser als üblich. Meist bereitet man
gebratenen Reis jedoch aus Reisresten zu. Im Idealfall sollte der Reis
Zimmertemperatur haben: Ist er zu kalt, bleibt er unangenehm hart,
lässt sich im Wok schwer trennen - und zerfällt, wenn man es dennoch
versucht; ist er frisch gekocht und noch sehr heiß, klebt er im Wok an,
wird übergart und matschig.
 Gebratenen Reis sollte man immer im Wok zubereiten, damit er richtig
gart - und man braucht reichlich Öl, damit er feucht und aromatisch
wird und die Körner nicht zusammenkleben. Nehmen Sie gutes Öl; ich
verwende gerne Öl, in dem ich Schalotten oder Knoblauch frittiert habe
- es schmeckt angenehm aromatisch, aber nicht aufdringlich.
Knoblauch mit etwas Salz zerdrücken (dadurch wird er offenbar milder),
dann bei mäßiger Hitze in etwas Öl anbraten, bis er Farbe annimmt und
duftet, dann die nächsten Zutaten zugeben. Besonders gewissenhafte
Köche nehmen den Knoblauch heraus, damit er nicht zerkocht, solche
Sorgfalt ist aber eher unüblich.
 Normalerweise gibt man ein Ei hinzu, das man bei etwas höherer
Temperatur garen sollte als die anderen Zutaten: Erst verrühren, wenn
das Eiweiß fest geworden ist und sich an den Rändern bräunt. Es ist
wichtig, dass das Ei fast gar ist, bevor die nächste Zutat hineinkommt
- das Ei verleiht dem Reis Farbe, Geschmack und Textur und lässt ihn
andere Flüssigkeiten absorbieren und dadurch binden.
Der besagte gewissenhafte Koch würde auch das Ei herausnehmen, bevor er
die nächste Zutat hineingibt. Gehört Fleisch oder Fisch ins Gericht,
kann man diese jetzt zugeben, manche Köche geben sie aber auch vor dem
Ei hinein. Häufig gibt man einige Scheiben weiße oder braune Zwiebel
hinzu. Wann man die einzelnen Zutaten in den Wok gibt, richtet sich
nach den einzelnen Garzeiten. In den thailändischen Garküchen
verschwendet man seine Zeit allerdings nicht mit solchen technischen
Feinheiten.
 Wenn man den Reis zugibt, schaltet man die Temperatur herunter, damit
nichts anbrennt, während der Reis sich erwärmt. Man trennt die Körner
mit einem Löffel, damit jedes mit Öl, Ei und Gewürzen überzogen wird.
Beginnt der Reis anzuhängen, gießt man noch 1 bis 2 EL Öl über die
Wände des Woks. Der Reis wird mit weißem Zucker (meist reicht eine
große Prise), heller Sojasauce und vielleicht etwas Austernsauce
gewürzt, seltener mit Fischsauce. Die Würzung ist Geschmackssache,
gebratener Reis ist allerdings ein mildes Gericht.
Er sollte nur leicht salzig und kräftig schmecken - niemals fade.
Man mischt die Gewürze durch Rühren und Rütteln unter den Reis, um sie
gründlich unterzuarbeiten. Dann gibt man die letzten Zutaten hinein,
gegartes Fleisch und Kräuter, vor allem Frühlingszwiebeln und
Koriander.
 Für gebratenen Reis eignet sich fast jede Zutat, und es ist die ideale
Methode, um mit kleinen Restemengen mehrere Menschen satt zu bekommen.
Frittierter Fisch, mit Knoblauch und Pfefferkörnern frittiertes
Schweinefleisch, Chiligelee und getrocknete Garnelen, Schweinefleisch
Chiang Mai (naem) und gestiftelter Ingwer, Tintenfisch und chinesischer
Schnittlauch, gepökeltes Rindfleisch, Bittermelone und Krebs-, Fisch-
oder Garnelenklößchen mit ThaiBasilikum, eingelegte Knoblauchknollen
oder eingelegtes Senfgemüse und Hühnerfleisch sind nur einige der
Möglichkeiten, mit denen man rasch eine Platte gebratenen Reis
zubereiten kann. Auch Curryreste, vor allem von roten Currys, kann man
zu gebratenem Reis geben: Man braucht nur wenig Curry - ein paar
Esslöffel auf eine Tasse Reis.
Manchmal vermischt man auch Nahm-prik-Relishes mit Reis, bevor man
beides zum Braten in den Wok gibt.
 Gebratener Reis gehört zu den Gerichten, die man sich nicht teilt;
jeder bekommt einen eigenen Teller. Fast immer gehören ein paar
Gurkenscheiben, Korianderstiele und Limettenschnitze zur Garnitur.
Häufig serviert man dazu eine kleine Schale prik nahm pla Fischsauce
und Vogelaugenchilis; gehackt mit Limettensaft; ich gebe außerdem gerne
ein paar Knoblauchscheiben dazu.
 Die folgenden Rezepte für gebratenen Reis reichen jeweils für 1 Person.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum