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Thailändisch kochen - Snacks 05/08

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Thailändisch kochen - Snacks 05/08
Categories: Info, Thailand, Snack, Straßenküche
     Yield: 1 Info
 
 GEBRATENER REIS kao pat  Gebratener Reis ist ein ausgesprochen
vielseitiges Gericht. Er stammt aus China ebenso wie das zur
Zubereitung unentbehrliche Gerät, der Wok aus Metall. Die
Thailänder kannten gebratenen Reis zwar schon seit Jahrhunderten,
aber erst im 19. Jahrhundert gelangte er durch die zahlreichen
chinesischen Einwanderer und die Entwicklung von Essständen ins
thailändische Küchenrepertoire. Heute gehört er zu den
Leibgerichten - als Imbiss, mittags, als schnelles Abendessen oder
spät in der Nacht -, niemals aber als Ersatz für
gedämpften Reis als Grundlage einer Mahlzeit.
 Einige Richtlinien sollte man befolgen, damit das Gericht gelingt.
Der Reis sollte leicht trocken sein. Kocht man Reis extra zum Braten,
nimmt man etwas weniger Wasser als üblich. Meist bereitet man
gebratenen Reis jedoch aus Reisresten zu. Im Idealfall sollte der Reis
Zimmertemperatur haben: Ist er zu kalt, bleibt er unangenehm hart,
lässt sich im Wok schwer trennen - und zerfällt, wenn man es
dennoch versucht; ist er frisch gekocht und noch sehr heiß, klebt
er im Wok an, wird übergart und matschig.
 Gebratenen Reis sollte man immer im Wok zubereiten, damit er richtig
gart - und man braucht reichlich Öl, damit er feucht und
aromatisch wird und die Körner nicht zusammenkleben. Nehmen Sie
gutes Öl; ich verwende gerne Öl, in dem ich Schalotten oder
Knoblauch frittiert habe - es schmeckt angenehm aromatisch, aber nicht
aufdringlich.
Knoblauch mit etwas Salz zerdrücken (dadurch wird er offenbar
milder), dann bei mäßiger Hitze in etwas Öl anbraten,
bis er Farbe annimmt und duftet, dann die nächsten Zutaten
zugeben. Besonders gewissenhafte Köche nehmen den Knoblauch
heraus, damit er nicht zerkocht, solche Sorgfalt ist aber eher
unüblich.
 Normalerweise gibt man ein Ei hinzu, das man bei etwas höherer
Temperatur garen sollte als die anderen Zutaten: Erst verrühren,
wenn das Eiweiß fest geworden ist und sich an den Rändern
bräunt. Es ist wichtig, dass das Ei fast gar ist, bevor die
nächste Zutat hineinkommt - das Ei verleiht dem Reis Farbe,
Geschmack und Textur und lässt ihn andere Flüssigkeiten
absorbieren und dadurch binden.
Der besagte gewissenhafte Koch würde auch das Ei herausnehmen,
bevor er die nächste Zutat hineingibt. Gehört Fleisch oder
Fisch ins Gericht, kann man diese jetzt zugeben, manche Köche
geben sie aber auch vor dem Ei hinein. Häufig gibt man einige
Scheiben weiße oder braune Zwiebel hinzu. Wann man die einzelnen
Zutaten in den Wok gibt, richtet sich nach den einzelnen Garzeiten. In
den thailändischen Garküchen verschwendet man seine Zeit
allerdings nicht mit solchen technischen Feinheiten.
 Wenn man den Reis zugibt, schaltet man die Temperatur herunter, damit
nichts anbrennt, während der Reis sich erwärmt. Man trennt
die Körner mit einem Löffel, damit jedes mit Öl, Ei und
Gewürzen überzogen wird. Beginnt der Reis anzuhängen,
gießt man noch 1 bis 2 EL Öl über die Wände des
Woks. Der Reis wird mit weißem Zucker (meist reicht eine
große Prise), heller Sojasauce und vielleicht etwas Austernsauce
gewürzt, seltener mit Fischsauce. Die Würzung ist
Geschmackssache, gebratener Reis ist allerdings ein mildes Gericht.
Er sollte nur leicht salzig und kräftig schmecken - niemals fade.
Man mischt die Gewürze durch Rühren und Rütteln unter
den Reis, um sie gründlich unterzuarbeiten. Dann gibt man die
letzten Zutaten hinein, gegartes Fleisch und Kräuter, vor allem
Frühlingszwiebeln und Koriander.
 Für gebratenen Reis eignet sich fast jede Zutat, und es ist die
ideale Methode, um mit kleinen Restemengen mehrere Menschen satt zu
bekommen. Frittierter Fisch, mit Knoblauch und Pfefferkörnern
frittiertes Schweinefleisch, Chiligelee und getrocknete Garnelen,
Schweinefleisch Chiang Mai (naem) und gestiftelter Ingwer, Tintenfisch
und chinesischer Schnittlauch, gepökeltes Rindfleisch,
Bittermelone und Krebs-, Fisch- oder Garnelenklößchen mit
ThaiBasilikum, eingelegte Knoblauchknollen oder eingelegtes
Senfgemüse und Hühnerfleisch sind nur einige der
Möglichkeiten, mit denen man rasch eine Platte gebratenen Reis
zubereiten kann. Auch Curryreste, vor allem von roten Currys, kann man
zu gebratenem Reis geben: Man braucht nur wenig Curry - ein paar
Esslöffel auf eine Tasse Reis.
Manchmal vermischt man auch Nahm-prik-Relishes mit Reis, bevor man
beides zum Braten in den Wok gibt.
 Gebratener Reis gehört zu den Gerichten, die man sich nicht
teilt; jeder bekommt einen eigenen Teller. Fast immer gehören ein
paar Gurkenscheiben, Korianderstiele und Limettenschnitze zur Garnitur.
Häufig serviert man dazu eine kleine Schale prik nahm pla
Fischsauce und Vogelaugenchilis; gehackt mit Limettensaft; ich gebe
außerdem gerne ein paar Knoblauchscheiben dazu.
 Die folgenden Rezepte für gebratenen Reis reichen jeweils
für 1 Person.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM

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