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Thailändisch kochen - Salat 04/05

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Thailändisch kochen - Salat 04/05
Kategorien: Info, Salat, Thailand
     Menge: 1 Info
 
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 LIMETTENSAFT  Limettensaft ist das wichtigste Säuerungsmittel in
Dressings. Da Geschmack, Duft und Farbe rasch verfliegen, darf man die
Limetten erst dann auspressen, wenn man den Saft braucht - und zwar mit
der Hand (Maschinen nehmen oft weiße Haut und Membranen mit und
zerdrücken die Kerne, so dass der Saft durchdringend bitter schmeckt).
 Müssen Sie Limettensaft im Voraus zubereiten, bewahren Sie ihn im
Kühlschrank auf. Auf keinen Fall die Limetten durch Zitronen ersetzen!
Diese schmecken ganz anders und sind völlig ungeeignet.
Sind Limonen schwer zu bekommen, ersetzt man sie lieber durch die
gleiche Menge guten Kokosnussessig.
 ESSIG  Der milde, weniger saure Kokosnussessig passt ausgesprochen gut
in vam-Dressings. Derbere Essigsorten sollte man mit etwas Wasser
verdünnen oder mit etwas Zucker und Wasser, gewürzt mit
Pandanusblättern, Knoblauch oder Korianderwurzeln, sieden lassen.
 KAFFIRLIMETTEN- UND ANDERE ZITRUSSÄFTE  Der Saft der Kaffirlimette
schmeckt sehr durchdringend und sollte mit Vorsicht eingesetzt werden.
Eine kleine Menge spendet einen verlockenden Duft und ein recht
dominantes Aroma. Zu viel davon überdeckt jede andere Zutat im Dressing
und verleiht ihm einen bitteren, seifigen Geschmack. Kaffirlimetten
bilden einen Gegenpol zu Zutaten mit robustem oder derbem Geschmack wie
Schweineleber oder fleischiger Süßwasserfisch. Gelegentlich benutzt man
den Saft zusammen mit Salz, um Zutaten wie Innereien vor dem
Blanchieren zu reinigen und zu bleichen.
 Der Saft der asiatischen Zitrone und der unreifen asiatischen Orange
wird selten allein für Dressings verwendet. Die Früchte sind selten und
saisonabhängig, werden aber manchmal wegen ihres Geschmacks und Dufts
verwendet; Mandarinen-, Orangen- oder Tangelosaft sind ein
ausgezeichneter Ersatz.
 TAMARINDENWASSER  Wird hauptsächlich in gekochten Dressings zum
Anreichern und Säuern verwendet.
 GALGANTWASSER  Eine Flüssigkeit mit sehr durchdringendem Geschmack;
besteht aus pürierter junger Galgantwurzel, mit Wasser vermischt und
abgeseiht.
Es ist herb und leicht adstringierend: sparsam einsetzen. Ich püriere
immer etwas Salz mit der Galgantwurzel, das ergibt einen volleren
Geschmack. Nach dem Pürieren wird die Galgantwurzel schnell dunkel und
bitter; das wirkt sich auf das Wasser aus, daher sollte man
Galgantwasser am besten erst unmittelbar vor Gebrauch zubereiten.
Manchmal hilft ein Spritzer Limettensaft, die frische Farbe und den
aufmunternden Geschmack zu erhalten.
 Galgantwasser benutzt man für Salate, deren Hauptbestandteil einen
starken Eigengeschmack hat - etwa bei Leber.
 FISCHSAUCE  Fischsauce verstärkt - wie auch Salz - den Geschmack des
Dressings und konzentriert die Aromen am Gaumen. Zu wenig, und das
Dressing schmeckt fade, zuviel dagegen schmeckt durchdringend - und ein
versalzenes Dressing lässt sich kaum retten. Fischsauce gibt man immer
vorsichtig nach und nach dazu und schmeckt dabei ständig ab, um das
Dressing nicht zu versalzen.
 FERMENTIERTE FISCHSAUCE  Diese intensive Sauce wird hauptsächlich im
Norden und Nordosten in Salaten verwendet. Manchmal wird der
fermentierte Fisch (pla raa) im Ganzen frittiert und mit Zitronengras,
Schalotten und Chilis angerichtet zum eigenen Salat - ein Gericht für
Menschen, die die Authentizität bis zum Extrem betreiben.
 Meist wird jedoch der Fisch zerkleinert und mit Aromastoffen gesiedet.
Fermentierte Fischsauce (nahm pla raa) ist zwar nicht so salzig wie
normale Fischsauce, aber dafür aufdringlicher; sparsam verwenden.
 HELLE SOJASAUCE  Ich verwende am liebsten die helle Thai-Variante der
Sojasauce, die von leichter Konsistenz ist. Sie hat eine subtile Milde,
ist nicht zu intensiv salzig und kann deshalb als authentischer Ersatz
für Fischsauce dienen. Das Endergebnis ist jedoch nicht das gleiche, da
Sojasauce nicht so "verschwindet" wie Fischsauce. Am besten - und
gesündesten - ist langsam und auf natürlichem Wege fermentierte
Sojasauce.
 GERÖSTETE GETROCKNETE CHILIS  Getrocknete Chilis werden fast immer
gegrillt oder geröstet, wobei sie einen wunderbar rauchigen Geschmack
annehmen, und dann zerrieben, bevor man sie zum Dressing gibt. Zum
Rösten erhitzt man die Chilis einfach im trockenen Wok und rührt, bis
sie Farbe annehmen und duften; aber Vorsicht: Die Dämpfe sind
atemberaubend. Auf mich wirkt die üppige, rauchige Schärfe getrockneter
Chilis suchterregend, bei Dressings sollte sie man sie jedoch mit
Vorsicht verwenden: Man kann immer noch mehr zugeben.
 Lange rote Chilis entkernt man manchmal vor dem Rösten, getrocknete
Vogelaugenchilis dagegen werden nur selten entkernt. Pulverisierte
geröstete Chilis gehören unbedingt zu würzigem larp und gegrilltem
Rindfleischsalat. Ganze getrocknete Chilischoten lassen sich auch
frittieren oder karamellisieren und als Salatgarnitur verwenden.
 CHILIGELEE  Das reichhaltige, nussige Relish dient häufig als Dressing
für Thai- Salate. Es wird meist mit etwas Kokoscreme verdünnt und vor
Gebrauch abgeschmeckt.
 KOKOSCREME  Kokoscreme verleiht Dressings Üppigkeit. Häufig wird die
Hauptzutat in der Kokoscreme gekocht, bevor man den Salat fertig stellt
und würzt. Solche Salate sind meist eher süß und werden nur selten
stark gewürzt.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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