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Thailändisch kochen - Salat 04/05

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Thailändisch kochen - Salat 04/05
Categories: Salat, Thailand, Info
     Yield: 1 Info
 
 LIMETTENSAFT  Limettensaft ist das wichtigste Säuerungsmittel in
Dressings. Da Geschmack, Duft und Farbe rasch verfliegen, darf man die
Limetten erst dann auspressen, wenn man den Saft braucht - und zwar mit
der Hand (Maschinen nehmen oft weiße Haut und Membranen mit und
zerdrücken die Kerne, so dass der Saft durchdringend bitter
schmeckt).
 Müssen Sie Limettensaft im Voraus zubereiten, bewahren Sie ihn im
Kühlschrank auf. Auf keinen Fall die Limetten durch Zitronen
ersetzen! Diese schmecken ganz anders und sind völlig ungeeignet.
Sind Limonen schwer zu bekommen, ersetzt man sie lieber durch die
gleiche Menge guten Kokosnussessig.
 ESSIG  Der milde, weniger saure Kokosnussessig passt ausgesprochen gut
in vam-Dressings. Derbere Essigsorten sollte man mit etwas Wasser
verdünnen oder mit etwas Zucker und Wasser, gewürzt mit
Pandanusblättern, Knoblauch oder Korianderwurzeln, sieden lassen.
 KAFFIRLIMETTEN- UND ANDERE ZITRUSSÄFTE  Der Saft der
Kaffirlimette schmeckt sehr durchdringend und sollte mit Vorsicht
eingesetzt werden. Eine kleine Menge spendet einen verlockenden Duft
und ein recht dominantes Aroma. Zu viel davon überdeckt jede
andere Zutat im Dressing und verleiht ihm einen bitteren, seifigen
Geschmack. Kaffirlimetten bilden einen Gegenpol zu Zutaten mit robustem
oder derbem Geschmack wie Schweineleber oder fleischiger
Süßwasserfisch. Gelegentlich benutzt man den Saft zusammen
mit Salz, um Zutaten wie Innereien vor dem Blanchieren zu reinigen und
zu bleichen.
 Der Saft der asiatischen Zitrone und der unreifen asiatischen Orange
wird selten allein für Dressings verwendet. Die Früchte sind
selten und saisonabhängig, werden aber manchmal wegen ihres
Geschmacks und Dufts verwendet; Mandarinen-, Orangen- oder Tangelosaft
sind ein ausgezeichneter Ersatz.
 TAMARINDENWASSER  Wird hauptsächlich in gekochten Dressings zum
Anreichern und Säuern verwendet.
 GALGANTWASSER  Eine Flüssigkeit mit sehr durchdringendem
Geschmack; besteht aus pürierter junger Galgantwurzel, mit Wasser
vermischt und abgeseiht.
Es ist herb und leicht adstringierend: sparsam einsetzen. Ich
püriere immer etwas Salz mit der Galgantwurzel, das ergibt einen
volleren Geschmack. Nach dem Pürieren wird die Galgantwurzel
schnell dunkel und bitter; das wirkt sich auf das Wasser aus, daher
sollte man Galgantwasser am besten erst unmittelbar vor Gebrauch
zubereiten.
Manchmal hilft ein Spritzer Limettensaft, die frische Farbe und den
aufmunternden Geschmack zu erhalten.
 Galgantwasser benutzt man für Salate, deren Hauptbestandteil
einen starken Eigengeschmack hat - etwa bei Leber.
 FISCHSAUCE  Fischsauce verstärkt - wie auch Salz - den Geschmack
des Dressings und konzentriert die Aromen am Gaumen. Zu wenig, und das
Dressing schmeckt fade, zuviel dagegen schmeckt durchdringend - und ein
versalzenes Dressing lässt sich kaum retten. Fischsauce gibt man
immer vorsichtig nach und nach dazu und schmeckt dabei ständig ab,
um das Dressing nicht zu versalzen.
 FERMENTIERTE FISCHSAUCE  Diese intensive Sauce wird hauptsächlich
im Norden und Nordosten in Salaten verwendet. Manchmal wird der
fermentierte Fisch (pla raa) im Ganzen frittiert und mit Zitronengras,
Schalotten und Chilis angerichtet zum eigenen Salat - ein Gericht
für Menschen, die die Authentizität bis zum Extrem betreiben.
 Meist wird jedoch der Fisch zerkleinert und mit Aromastoffen gesiedet.
Fermentierte Fischsauce (nahm pla raa) ist zwar nicht so salzig wie
normale Fischsauce, aber dafür aufdringlicher; sparsam verwenden.
 HELLE SOJASAUCE  Ich verwende am liebsten die helle Thai-Variante der
Sojasauce, die von leichter Konsistenz ist. Sie hat eine subtile Milde,
ist nicht zu intensiv salzig und kann deshalb als authentischer Ersatz
für Fischsauce dienen. Das Endergebnis ist jedoch nicht das
gleiche, da Sojasauce nicht so "verschwindet" wie Fischsauce. Am besten
- und gesündesten - ist langsam und auf natürlichem Wege
fermentierte Sojasauce.
 GERÖSTETE GETROCKNETE CHILIS  Getrocknete Chilis werden fast
immer gegrillt oder geröstet, wobei sie einen wunderbar rauchigen
Geschmack annehmen, und dann zerrieben, bevor man sie zum Dressing
gibt. Zum Rösten erhitzt man die Chilis einfach im trockenen Wok
und rührt, bis sie Farbe annehmen und duften; aber Vorsicht: Die
Dämpfe sind atemberaubend. Auf mich wirkt die üppige,
rauchige Schärfe getrockneter Chilis suchterregend, bei Dressings
sollte sie man sie jedoch mit Vorsicht verwenden: Man kann immer noch
mehr zugeben.
 Lange rote Chilis entkernt man manchmal vor dem Rösten,
getrocknete Vogelaugenchilis dagegen werden nur selten entkernt.
Pulverisierte geröstete Chilis gehören unbedingt zu
würzigem larp und gegrilltem Rindfleischsalat. Ganze getrocknete
Chilischoten lassen sich auch frittieren oder karamellisieren und als
Salatgarnitur verwenden.
 CHILIGELEE  Das reichhaltige, nussige Relish dient häufig als
Dressing für Thai- Salate. Es wird meist mit etwas Kokoscreme
verdünnt und vor Gebrauch abgeschmeckt.
 KOKOSCREME  Kokoscreme verleiht Dressings Üppigkeit. Häufig
wird die Hauptzutat in der Kokoscreme gekocht, bevor man den Salat
fertig stellt und würzt. Solche Salate sind meist eher
süß und werden nur selten stark gewürzt.
:Stichworte     : Info, Salat, Thailand
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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