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Thai Küche - Die wichtigsten Produkte und Gewürze

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Thai Küche - Die wichtigsten Produkte und Gewürze
Kategorien: Info, Thailand
     Menge: 1 Info
 
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 Hier sind zum Nachschlagen alle Zutaten und Spezialbegriffe
alphabetisch aufgeführt, jeweils genau erklärt, beschrieben und
erläutert. Wenn irgend möglich ist immer ein Ersatz angegeben, falls
man das entsprechende Gewürz, Kraut oder Gemüse tatsächlich nicht
bekommen kann. Das meiste wird sich jedoch mühelos beschaffen oder
austauschen lassen.
 Auberginen  Ein überaus beliebtes Gemüse, das man in Thailand in
zahllosen Varianten zur Verfügung hat. Es gibt nicht nur die bei uns
bekannten auberginefarbenen, sondern auch grüne Früchte, gelbe,
gestreifte und weiße - die übrigens tatsächlich so klein und oval
geformt sind, daß man versteht, warum Auberginen auf englisch
egg-plants, also Eierfrüchte heißen.
 Austernsauce  Dickflüssige Würzsauce aus fermentierten Fischen und
Meeresfrüchten.
Wird eher zum Abschmecken in der Küche als zum Nachwürzen bei Tisch
verwendet. Man braucht Austernsauce überall da, wo ein Hauch von
Meeresduft erwünscht ist. Zum Beispiel bei vegetarischen Gerichten.
 Backpulver  Festfaseriges Fleisch, zum Beispiel vom Rind, wird zart
und mürbe, wenn man einen Hauch Backpulver dar-überpudert, das man gut
einmassiert.
 Bananen  Es gibt in Thailand zahllose Sorten. Besonders bemerkenswert
sind die nur fingerlangen, dicken Eierbananen mit sehr dünner Schale,
die zum Rohessen sowie zum Kochen und Grillen geeignet sind. Hier
sollte man auf jeden Fall darauf achten, daß man reife Früchte bekommt,
auch wenn sie schwarze Flecken auf der Schale tragen. Bananenblätter
nimmt man gern zum Einpacken von Gerichten oder einzelnen Zutaten zum
Grillen oder Dämpfen. Die Blätter sind übrigens besser zu handhaben,
wenn man sie einen Tag auswelken lässt und dicke Blattrippen
glattschneidet.
 Basilikum  In Thailand verwendet man dreierlei Sorten, allesamt unter
dem Oberbegriff süßes Basilikum zusammengefasst. Botanisch sind sie
eine Familie, die folgendermaßen unterteilt wird: Ocimum basili-cum (in
Thailand bai horapha genannt), das ist auch der Name, mit dem man das
uns vertraute, europäische Kraut bezeichnet. Die thailändische Variante
indes ist je-' doch in Duft und Aussehen durchaus verschieden: Die
Blätter sind längst nicht so fleischig und glänzend, der Duft erinnert
eher an Anis, der Geschmack ist intensiver. Ocimum sanctum (bai
ka-prow) hat rötliche Stiele, ist manchmal sogar an den Blättern
rötlich gefärbt. Es ist sehr würzig, riecht leicht medizinisch. Am
beliebtesten ist Ocimum carnum (bai manglak auf thai) mit hellgrünen,
ganz leicht behaarten Blättern. Es wird verschwenderisch in Curries
gestreut und fast schon wie Gemüse verwendet. Verleiht mit seinem
typischen Duft den Gerichten Charakter. Für die Thaiküche sind diese
Basilikumvarietäten so wichtig, daß man unbedingt trachten sollte,
wenigstens eine dieser Sorten zu bekommen. Sie wachsen durchaus auch in
unseren Breiten.
Samen gibt es in Asienshops und in guten Samenversandhäusern. Das
asiatische Basilikum ist nicht anspruchsvoller als das europäische
auch: Es braucht Licht, Sonne und Wärme.
 Baumpilze -->Wolkenohrpilze  Bambussprossen  Die zarten Schösslinge
einer bestimmten Bambusart, die geerntet werden, wenn sie zehn bis
zwanzig Zentimeter aus der Erde schauen.
Die braunen Außenblätter werden entfernt. Nur der innere Teil ist zart
und wird gegessen. Man schätzt Bambussprossen hauptsächlich wegen ihrer
knackigen Konsistenz. Im Geschmack sind sie eher neutral.
Bei uns kann man sie fast nur in Dosen kaufen. Beim Einkauf darauf
achten, daß sie in ganzen Stücken konserviert sind. Sie kosten zwar
etwas mehr als Bambussprossen in Scheiben, sind dafür aber von besserer
Qualität. Aus der geöffneten Dose sollte man sie in ein verschließbares
Porzellan-, Glas- oder Plastikgefäß umfüllen. Mit immer wieder frischem
Wasser bedeckt, halten sie sich im Kühlschrank mindestens eine Woche.
 Bittergurke  Sieht aus wie eine hellgrüne Gurke, die jedoch am oberen
Ende spitz zuläuft und eine ziemlich verschrumpelte Haut hat. Wird wie
Zucchini verwendet. Man schätzt sie und ihre Blätter wegen ihres
ausgeprägt bitteren Geschmacks.
 Bohnenkäse -->Bohnenquark  Bohnenquark  Eine quarkähnliche, aber
schnittfeste Masse, hergestellt aus Sojabohnen, auf japanisch Tofu
genannt. Es gibt sie in verschiedenen Reifegraden: von ganz frisch und
weiß bis zu fermentiert und gereift, dann auch als gelblicher
Bohnenkäse angeboten. Je weißer und frischer, desto neutraler im
Geschmack. Trotzdem muss Bohnenkäse nicht langweilig sein. Er schmeckt
immer so gut, wie man ihn gewürzt hat. Man kann ihn mittlerweile auch
bei uns immer häufiger frisch kaufen. In guten Supermärkten, vor allem
aber natürlich in Naturkostläden und Reformhäusern.
 Bohnenpaste  Besser unter dem japanischen Begriff Miso bekannt. Eine
dicke, streichfähige Paste aus fermentierten Sojabohnen, gelblich oder
dunkelbraun. Von intensivem Aroma, zum Würzen von Suppen, Ragouts und
Saucen.
 Bohnensprossen  Die weißen, fast fingerlangen Keime von Soja-
beziehungsweise Mungobohnen. Als knackig frisches Gemüse beliebt. Immer
häufiger auch bei uns im Supermarkt frisch zu kaufen. Und dann der
Dosenware natürlich vorzuziehen. Man kann die Sprossen auch zu Hause
keimen lassen: Dafür die Bohnen einige Stunden in lauwarmem Wasser
einweichen. Dann in einem Keimapparat, auf einer dicken Lage
angefeuchtetem Krepppapier oder in einem Einmachglas an einem möglichst
dunklen Ort wachsen lassen. Zweimal täglich durchspülen und immer
wieder gut abtropfen, damit die Keime nicht schimmeln oder braun
werden.
 Braune Bohnensauce (Tao Djiauh)  Sie wird aus fermentierten gelben
Sojabohnen, gemischt mit Mehl, Essig, Gewürzen und Salz, hergestellt.
Im Asien-Laden gibt es die Bohnensauce in Flaschen oder Gläsern. Sie
ist sehr nahrhaft, hat ein starkes Aroma und ist recht salzig; deshalb
ersetzt sie in einigen Gerichten das Salz.
 Cashewnüsse  Passen vor allem gut zu pfannengerührten
Hühnerfleischgerichten, bei denen sie durch ihre Knackigkeit einen
willkommenen Kontrast zum zarten Fleisch bieten. Mit kochendem Wasser
überbrüht und eingeweicht nimmt man sie auch gern püriert zum Andicken
von Saucen.
Deshalb ist es wichtig, daß man ungeröstete Nüsse verwendet.
 Chiliöl  Stellt man ganz einfach selber her, indem man eine Handvoll
getrockneter Chilis in einem halben Liter Erdnuss- oder neutralem Öl
röstet. Das durchgesiebte Öl hält sich monatelang und dient als Gewürz.
 Chilipulver: Wird aus getrockneten und anschließend gemahlenen
Chilischoten hergestellt. Vorsicht: Frisches Chilipulver ist höllisch
scharf, es verliert aber im Laufe der Lagerung die Schärfe und auch die
leuchtend rote Farbe.
 Chilisauce  Würzsauce, die man fertig kauft. Aus Chilis, Knoblauch und
Gewürzen.
Gehört auf den Esstisch, damit jeder davon nach Belieben nehmen kann.
 Chilischoten  Ohne sie ist die Thaiküche einfach undenkbar. Chilis
gehören in die Familie der Paprikagewächse und bilden den Zweig der
Würzpaprika. Es gibt eine Vielzahl der unterschiedlichsten Varianten.
Von den winzig kleinen, höllisch scharfen Vogelaugenchilis (die so
heißen, weil sie so klein und tatsächlich ebenso oval wie die Augen von
Vögeln geformt sind) bis zu den großen, fast schon als milde zu
bezeichnenden Schoten, deren Schärfe mild und angenehm und selbst für
empfindliche, europäische Zungen erträglich ist. Man verwendet
getrocknete und frische Chilis gleichermaßen. Die getrockneten werden
oftmals eingeweicht, um frische Schoten zu ersetzen. Ob grün oder rot
ist eine Frage des Reifegrads. Rote Schoten waren vorher immer grün.
Leuchtend orangefarbene Chilis sind jedoch, wie auch gelbe
Paprikaschoten, eine eigene Sorte, die im unreifen Zustand zwar auch
zunächst einmal grün ist, jedoch niemals errötet.
Getrocknete Chilis sind, weil man zum Trocknen nur reife Früchte
verwendet, immer rot. Für ungeübte Gaumen mag die von den Chilis
ausgehende Schärfe, die für die thailändische Küche typisch ist,
anfangs schwer zu ertragen sein. Man sollte dann ruhig zunächst mit
kleineren als im Rezept angegebenen Dosen beginnen und nur allmählich
steigern. Schärfe zu lieben muss man lernen! Die intensivste Schärfe
sitzt übrigens in den wattigen Zwischenwänden und in den kleinen
Kernen. Man sollte beides also sorgfältig entfernen. Wichtig:
Anschließend sofort und gründlich die Hände waschen. Dort haben nämlich
die in den Schoten enthaltenen ätherischen Öle Spuren hinterlassen, die
mit ihrer beißenden Schärfe die Schleimhäute angreifen und zu Tränen
führen.
 Chinesische Champignons -->Tongku-Pilze  Chinesische Petersilie
-->Koriander  Chinesische Pilze -->Tongku-Pilze  Chinesischer
Schnittlauch  Mittlerweile auch bei uns unter der Bezeichnung
Schnitt-Knoblauch sogar als Samen erhält lieh. Tatsächlich schmecken
die sattgrünen, flachen Halme deutlich nach Knoblauch, aber auch sehr
würzig nach Zwiebeln. Kann man verschwenderisch bei nahezu allen
Gerichten, vor allem natürlich für Salate, verwenden. Die Pflanze ist
mehrjährig und anspruchslos. Sie kommt treu jedes Jahr wieder und trägt
im Sommer hübsche, sternförmige Blütendolden.
 Cumin -->Kreuzkümmel  Curry  Hiermit ist nicht das gleichnamige Gewürz
gemeint, das ja vielmehr eine Mischung aus vielen Gewürzen ist, sondern
das ganze Gericht.
Ursprünglich stammt die Bezeichnung vom indischen Hinduwort ka-ri, das
die Engländer zu Curry verballhornt haben. Es gibt Curries, die
reichlich Sauce liefern, aber auch sogenannte trockene Curries, bei
denen die Sauce so lange eingekocht wurde, daß sie das Fleisch oder
Gemüse nicht begleitet, sondern wie eine Paste umschließt. In jedem
Fall sind Curries fast der wichtigste Bestandteil jeder Thai- Mahlzeit.
 Currypaste  Selbst gemacht oder fertig gekauft halten sich die
Würzpasten monatelang im Kühlschrank und sind für die schnelle Küche
unendlich praktisch.
 Duftreis -->Reis  Durian-Frucht  Eine kopfgroße, stachelige Frucht,
die von den Thais liebevoll Königin der Früchte genannt wird. Sie hat
einen stechenden, käseartigen Geruch und ist daher nicht jedermanns
Sache.
 Essig  Man verwendet hauptsächlich Reisessig, der mit 3 Prozent Säure
milder ist, als die bei uns vorgeschriebenen 5 Prozent erlauben. Man
schätzt auch mit Chilis ge schärften oder mit Palmzucker gesüßten
Essig. Für Salate und frische Saucen nimmt man jedoch am liebsten
Zitronen- oder Li-monensaft.
 Erdnüsse  Beliebt in manchen Curries, als knackige Zutat bei
pfannengerührten Gerichten, für Salate und Snacks. Um den Geschmack
unbeeinflusst einsetzen zu können, bevorzugt man ungeröstete, frisch
aus der Schale gelöste Kerne.
 Fischsauce  Nam plaa auf thai oder Nuoc mam auf vietnamesisch. Als
Gewürz in der Thaiküche (und in der vietnamesischen Küche) so
unersetzlich wie für die Chinesen oder Japaner die Sojasauce.
Hergestellt aus Fisch und Krabben, die mit Salz fermentiert wurden. Die
klare, sherrybraune Flüssigkeit ist intensiv im Duft und in der
Würzkraft und letztlich durch nichts zu ersetzen. Sie verlangt
Sparsamkeit mit Salz, weil sie bereits genügend davon mitbringt.
 Frühlingszwiebeln  Sie sind mittlerweile allen wohl vertraut und rund
ums Jahr erhältlich. Niemand verwechselt sie mehr mit Schalotten. Man
verwendet sie großzügig, sowohl für rohe Salate als auch zum Kochen,
und zwar nicht nur das Weiße, sondern auch ihr frisches Grün.
 Garnelenpaste  Eine Gewürzpaste aus luftgetrockneten Garnelen, die in
viele Curries, Suppen und Saucen gehört. Gute Qualitäten sind rosa bis
violett. Sie duften stark, aber nicht unangenehm nach Meer und sind
nicht zu salzig. In Asien-Shops findet man Garnelenpaste (kapi) in
Dosen. Sie kann durch Sardellenpaste ersetzt werden.
 Galgant  Auch Thai-Ingiver oder Laos genannt. Die Wurzeln sind größer
und weißer als Ingwer, haben jedoch rosa Spitzen; außerdem schmecken
sie völlig anders, eher streng und medizinisch. Ein wichtiges Gewürz
für die berühmte Tom Yam gung, die scharfe Garnelensuppe  Gelbwurz 
Auch Kurkuma genannt, auf englisch turmeric. Wie Ingwer eine Wurzel,
die übrigens ganz ähnlich aussieht - das Fruchtfleisch ist jedoch
leuchtend orange. Von ihr hat Currypulver seine typische, gelbe Farbe.
Getrocknet und zu Pulver zermahlen bringt Gelbwurz kaum mehr Geschmack.
Frisch kann man ihn jedoch bei uns fast nie finden.
 Glasnudeln -->Nudeln  Guave  Wird in Thailand gerne als
Zwischenmahlzeit gegessen. Noch unreife Früchte tunken die Thais in
Salz oder Zucker.
 Hühnerfett  Setzt sich auf abgekühlter Hühnerbrühe oben als feste
Schicht ab.
Verwendet man gerne als Brat- und Kochfett.
 Hoisinsauce  Chinesische Würzsauce, die man sowohl als fertige
Tischsauce als auch zum Kochen verwenden kann. Ein guter Dip zu
Frühlingsrollen oder anderen gebackenen Häppchen.
 Ingwer  Gehört fast in jedes Gericht und verleiht ihm das typische
Parfüm.
Man sollte immer nur frischen Ingwer verwenden. Die Wurzelknolle muss
prall und saftig wirken, die braune Haut seidig glänzen. Auf keinen
Fall verschrumpelte Knollen kaufen. Ingwer lässt sich gut aufbewahren:
zwei, drei Wochen in ein feuchtes Tuch gehüllt, im Gemüsefach. Größeren
Vorrat bettet man am besten in Sand oder Blumenerde, die nur ganz wenig
angefeuchtet werden darf. Tut man des Guten zu viel, wächst zwar eine
schöne Schilfpflanze heraus, die Wurzeln allerdings schmecken nicht
mehr. Auf Nummer Sicher gehen Sie, wenn Sie Ingwer bereits geschält und
im Mixer fein gehackt einfrieren - am besten flach auf einem Tablett
verteilt. Dann lässt sich nach dem Festwerden der Ingwer in Bröckchen
brechen und bequemer portionieren. Bereits strohig getrocknetem Ingwer
lässt sich übrigens noch Würzkraft entlocken, wenn man ihn kleingehackt
mit der Knoblauchpresse ausquetscht.
 Jasmin  Die betörend duftenden Blüten werden in Thailand zum
Parfümieren von Desserts verwendet. Leider bekommen wir sie hier nur
selten.
 Kaffir-Zitrone  Citrus hystrix. Eine spezielle Zitronensorte, die
ausschließlich zum Würzen verwendet wird. Die Frucht ist so groß wie
eine Limone, hat jedoch eine dicke, stark gerunzelte Schale und kaum
Fruchtfleisch.
Man würzt mit der Schale, die man mitkochen lässt, oder mit den
Blättern, (siehe auch Zitronenblatt), die sowohl mitgekocht oder als
frisches Kraut, in sehr feine Streifen geschnitten, über das fertige
Essen gestreut werden. Das Fleisch und der Saft spielen keine Rolle.
 Kardamom  Ein Gewürz, das bei uns vorwiegend in der Weihnachtsbäckerei
Verwendung findet, in Thailand jedoch für eine ganze Reihe von
Gerichten, zum Beispiel für die Currypaste nötig ist. Kardamom gilt als
die Königin unter den Gewürzen. Man verwendet die winzigen
Samenkörnchen, die in einer hellgrünen oder dunkelbraunen Kapsel
stecken. Sie haben einen intensiven, an Ingwer erinnernden Geschmack.
Wie für fast alle Gewürze gilt auch hier: Niemals bereits gemahlenen
Kardamom, sondern immer die ganzen Samenkapseln kaufen.
 Klebereis -->Reis  Knoblauch  Kaum ein Gericht in der Thai-Küche, in
dem er nicht Verwendung fände.
In Thailand bildet Knoblauch kleinere Knollen, als wir sie kennen, mit
einem rosa Schimmer und einem etwas anderen Aroma. Trotzdem kann man
natürlich ohne weiteres einheimischen Knoblauch verwenden.
 Kokosnuss  In Thailand als eines der billigsten Lebensmittel überall
verfügbar, deshalb spielt sie auch eine große Rolle. Bei der jungen,
grünen Nuss ist das glasige Fruchtfleisch noch relativ uninteressant,
es wird allenfalls für manche Desserts verwendet. Das Wichtigste ist
vielmehr das Fruchtwasser: Es ist beliebt als erfrischendes Getränk und
nicht zu verwechseln mit Kokosmilch oder -sahne. Dafür braucht man die
reife Nuss, deren braune, haarige Außenschicht sich vielseitig
verwenden lässt (für Kokosmatten, als Dämmmaterial, usw.).
Nur sie liefert das weiße, fetthaltige Fruchtfleisch, aus dem man nicht
nur Öl, sondern auch die für die Thai- Küche so unentbehrliche
Kokossahne herstellt (siehe Seite 22). Leider sind Kokosnüsse
hierzulande vergleichsweise teuer. Mit getrockneten Kokosflocken, wie
man sie für die Weihnachtsbäckerei braucht, lässt sich jedoch keine
gute Kokossahne herstellen. In Asien-Shops findet man Kokosmilch in
Dosen oder Flaschen, die gar nicht schlecht ist. Aber: Immer darauf
achten, ob es sich um ungesüßte handelt. Gesüßte Kokosmilch ist nur für
Desserts geeignet. Manchmal gibt es auch dehydrierte Kokosmilch, als
fester Block in Vakuumplastikfolie verpackt. Man muss sie mit heißem
Wasser anrühren, und sie schmeckt tatsächlich ausgezeichnet.
 Koriander  Für die Currymischungen und -pasten braucht man tatsächlich
die kleinen, hellbraunen Samenkörner, die uns hierzulande als
Brotgewürz vertraut sind. Meist aber versteht man darunter das grüne
Kraut, das man aus diesen Samenkörnern zieht. Ein Kraut von intensivem,
sehr charakteristischen Duft (man nennt es übrigens auch Wanzenkraut,
weil es einen ganz ähnlichen Duft verströmt). Es wird überall in Asien
so verschwenderisch eingesetzt, wie hierzulande Petersilie.
Man nennt es deshalb oft auch Chinesische Petersilie. In arabischen
Ländern kennt man es als Cilantro. Allmählich wird es auch hierzulande
bei gut sortierten Gemüsehändlern immer öfter angeboten.
Wenn nicht, lässt sich das Kraut im Blumentopf sogar auf der
Fensterbank ziehen: Die Samenkörner lose auf der Erdoberfläche
verteilen, nicht mit Erde bedecken, sondern nur ein bisschen bestreuen,
sie feucht, warm und hell halten. Leider lässt sich Koriandergrün durch
absolut gar nichts ersetzen. Deshalb lieber weglassen, wenn man keines
bekommt.
 Korianderwurzel  Spielt in der Thai-Küche etwa die Rolle wie bei uns
die Petersilienwurzel. Diese kann man auch als Ersatz nehmen, wenn ihr
auch der typische Duft fehlt.
 Krabbenpaste -->Garnelenpaste  Kreuzkümmel  Auch Cumin genannt, auf
indisch Jeera. Sehr typisches und wichtiges Gewürz für Currymischungen.
Hat nichts mit Kümmel zu tun, ist viel blumiger und üppiger im
Geschmack.
 Laos -->Galgant  Limone  Kleine, etwa tischlennisballgroße Früchte der
in Thailand üblichen Zitrusart. Die uns vertraute Zitrone ist dort
unbekannt. Dünnschalig mit grünlichem, sehr saftigem Fruchtfleisch. Man
kann Limonen auch bei uns als Exoten kaufen. Ihr Saft schmeckt
natürlich anders als Zitronensaft. Es macht aber wirklich nichts, wenn
man diesen als Ersatz nimmt.
 Longane  Haselnussgroße Frucht, im Geschmack ähnlich wie Litschi.
Wächst in Thailand vor allem in der Gegend um Chiang Mai. Bei uns
selten frisch erhältlich, gute Dosenware gibt es im Asien-Laden.
 Lotussamen  Die erdnussgroßen Samen einer Wasserlilie. Schmecken als
Gemüse oder, in Zuckersirup und Kokosmilch gekocht, als Dessert.
 Macis  Auch Muskatblüte. Das filigrane Geflecht, das die Muskatnuss
umschließt. Gehört, zusammen mit der Muskatnuss in manche Currys, vor
allem in die Masaman-Currypaste.
 Maiskölbchen  Für Pfannengerichte verwendet man die frischen, kleinen
Maiskölbchen, die entweder ganz oder der Länge nach halbiert gegessen
werden.
Verwenden Sie keine in Essig eingelegten Maiskölbchen, sie sind zu
sauer.
 Mangetouts -->Zuckerschoten  Mango  Wir kennen hier nur die reife,
süße exotische Frucht mit dem saftigen orangefarbenen Fruchtfleisch,
das immer ein bisschen nach Terpentin riecht. In Thailand gibt es viele
Varietäten. Sie werden vor allem auch in unterschiedlichen Reifestadien
gegessen. Grüne Mango, mit hartem, knackigem Fleisch erinnern eher an
sehr säuerliche Äpfel. Man isst sie mit Chili, Ingwer, Knoblauch und
Schalotten angemacht als erfrischenden, säuerlichen Salat. Mit reifen
Mangos wird in Thailand während der kurzen Saison (von Ende März bis
Ende Mai) ein wahrer Kult betrieben. Die besten sind sehr teuer, haben
butterzartes orangefarbenes Fleisch und werden zusammen mit Klebreis
und Kokossahne als Dessert geliebt.
 Mangostan  Eine wunderbare exotische Frucht mit cremefarbenem,
saftigen Fruchtfleisch, das wie Orangenschnitze in einer
dunkellilafarbenen, dicken Schale sitzt.
 Mekong  Preiswerter und weit verbreiteter thailändischer Whisky aus
Reis, der meist mit Soda verdünnt getrunken wird.
 Mu-Err-Pilze  Sie werden nur getrocknet angeboten und quellen in
Wasser um ein vielfaches auf. Sie werden zu Suppen und zu anderen
Gerichten verwendet und sollten vorher in mundgerechte Stücke
zerschnitten werden.
 Minze  Die asiatischen Varianten haben spitze oder runde Blätter, sind
von sattem Grün (auch die Stiele) und außerordentlich würzig in Duft
und Geschmack. Ähnlich wie die arabische Minze durchaus nicht an
Pfefferminze erinnernd, sondern fruchtig und würzig.
 Nam plaa -->Fischsauce  Nelken  Nicht nur eine Zutat für die
Masa-nam-Currypaste, sondern auch geschätzt als Heilmittel: Bei Zahnweh
gekaut, lindern sie Schmerzen, nach einem schweren Essen fördern sie
die Verdauung.
 Nudeln  Spielen in vielen Varianten eine wichtige Rolle in der
Thai-Küche: Als Hauptgerichte, in Suppen und Salaten. Eiernudeln werden
häufig aus Enteneiern und stets mit Weizenmehl hergestellt. Sie sind
spaghettidünn und zu Nestern gedreht, wenn man sie kauft. Sie werden
ganz kurz in Salzwasser gekocht. Alle anderen Nudeln werden entweder
nur mit kochendem Wasser überbrüht und eingeweicht oder schwimmend in
heißem Fett knusprig ausgebacken. Glasnudeln sind aus dem Mehl von
Mungobohnen hergestellt und haarfein. Sie sind nach dem Einweichen
durchsichtig, daher ihr Name. Sie schmecken neutral, nehmen jedoch gut
alle Gewürze auf. Reisnudeln gibt es in verschiedenen Varianten.
Haarfein, wie Glasnudeln, sehen sie ihnen im trockenen Zustand auch
ähnlich. Eingeweicht allerdings erscheinen sie dann weiß, nicht
transparent. Reisnudeln sind auch in einer Breite von einem halben bis
zu zwei Zentimetern erhältlich.
 Öl  Man verwendet in Thailand Erdnussöl, möglichst nicht raffiniert,
damit es noch seinen eigenen Geschmack hat.
 Pandanblätter  Die langen, schmalen Blätter einer immergrünen Pflanze
duften aromatisch und werden deshalb gern als schützende und würzende
Hülle beim Garen von Lebensmitteln verwendet. Man kann sie jedoch nicht
essen. Für ihren Duft gibt es keinen Ersatz. Statt in Pandanblätter
kann man zu grillendes oder dämpfendes Fleisch auch in Bananenblätter
packen, aber auch einfach nur in Pergamentpapier oder Folie.
 Palmzucker  Wird aus der Frucht einer speziellen Palmenart hergestellt
(siehe auch Seite 13). Zur festen braunen Masse kandierter Saft dieser
Palmenfrucht. Braucht man als Gewürz. Lässt sich durch braunen Zucker
natürlich nicht ganz ersetzen, weil diesem das typische Aroma fehlt.
Palmzucker kann man in guten Asienläden kaufen. Er hält sich praktisch
unbegrenzt.
 Pâte a brick  Fertig zu kaufen - die Teigblätter, die man für eine
arabische Teigtaschenspezialität (Euf à brick) benötigt. Lässt sich
ebenso gut als Hülle für Frühlingsrollen verwenden.
 Pfeffer  Wird frisch zerstoßen oder gemahlen und verwendet wie bei uns
auch.
Der schwarze Pfeffer gilt als aromatischer und ist deshalb beliebter.
Die grünen frischen Pfefferbeeren, die im Süden des Landes wachsen,
gibt es das ganze Jahr. Die frische Ernte nach Ende der Regenzeit im
September allerdings wird als besonders delikat hoch geschätzt.
 Pomelo  Gilt als thailändische Version der Pampelmuse, eher süß als
sauer.
Das Fruchtfleisch ist gelb bis rot und sehr saftig.
 Rambutan  Tropische Frucht mit einer knallroten, mit Stacheln
besetzten Schale, das Fruchtfleisch ist ähnlich wie von Litschi und
->Longane. Vom Geschmack der Weintraube ähnlich. Selten frisch
erhältlich, da sie schlecht lagerfähig ist.
 Reis  In Thailand wird mehr Reis angebaut als sonst wo in der Welt.
Und von hier stammt auch die beste aller Reissorten: Duftreis, eine
schlanke Langkornsorte, die gekocht einen betörenden, für Thailand
typischen, wunderbaren Duft verströmt. Duftreis ist teuer, aber in gut
sortierten Asien-Shops auch bei uns erhältlich. Normalerweise wird
polierter Langkornreis gegessen. Im Norden Thailands, in anderen
Regionen vorwiegend bei Desserts, spielt Klebereis eine besondere
Rolle: Roh wirkt er wie von einer Stärkeschicht umhüllt. Gekocht kleben
die Körner fest aneinander und sehen eher glasig als opak aus.
 Reismehl  Für manche Teige nötig. Lässt sich notfalls mit Speisestärke
ersetzen.
 Reismehlpapier  Dünne, hellgelbe Teigblätter, die tiefgefroren
angeboten werden.
Einzelne Hüllen vom Stapel abziehen und sofort verwenden, da sie sonst
austrocknen. Sie können gut wieder eingefroren werden.
 Reiswein  Japanischer Reiswein, der zum Kochen verwendet oder heiß aus
kleinen Porzellanschalen getrunken wird. Beim Kochen kann er durch
trockenen Sherry ersetzt werden.
 Reisnudeln -->Nudeln  Reispapier  Weiß-opak schimmernde Blätter aus
Reismehl, die eingeweicht werden müssen, bevor man sie als Hülle für
Frühlingsrollen verwenden kann.
 Safran  Kennt man ja auch aus verschiedenen Küchen Europas: Der
Blütenstempel einer Krokusart, der ein betörendes Gewürz liefert und
intensiv gelb färbt. Weil kompliziert anzubauen und zu gewinnen, immer
noch das teuerste Gewürz der Welt. Es gehört in viele Curries und
manche Saucen.
 Schalotten  In Thailand ist eine kleine, sehr würzige Sorte üblich:
rötliche Zwiebelchen, die besonders mild sind. Man kann sie in guten
Asien Shops kaufen. Sie wachsen aber auch problemlos bei uns: Im Herbst
in den Boden gesteckt, liefern sie bereits im Frühsommer schöne
Exemplare.
 Schlangenbohnen  Sie werden auch Schnurbohnen genannt, werden bis zu
90 cm lang und können durch grüne Bohnen ersetzt werden.
 Schwarze Bohnen  Fermentierte, dadurch schwarz gefärbte, salzige und
sehr würzige Sojabohnen. Man nimmt sie als Gewürz, vor allem bei
Gemüsegerichten und zusammen mit hellem Fleisch, Fisch oder
Meeresfrüchten. Man kann sie getrocknet kaufen und muss sie dann vor
Gebrauch mit etwas kochendem Wasser überbrühen. Oder man kauft sie in
Salzlake in der Dose.
 Sesampaste  Auch Tahin genannt. Eine Art Erdnussbutter aus Sesamsaat.
Gibt es im Glas zu kaufen. Verwendet man zum Würzen von manchen
Gerichten.
 Sesamöl  Nicht zu verwechseln mit dem aus Sesamsaat kalt gepressten Öl
aus unseren Reformhäusern oder Naturkostläden. Es ist vielmehr ein
Würzöl, das nur tropfen-oder esslöffelweise als Gewürz verwendet wird.
Hergestellt aus gerösteten Sesamsamen liefert es einen
charakteristischen Duft und Geschmack, der für viele Gerichte
unerlässlich ist und ihnen überhaupt erst das richtige Aroma verleiht.
 Sesamsamen  Gibt es geschält, als helle Sesamsaat, und ungeschält, als
schwarze Sesamsamen. Man streut sie über Salate als Gewürz und als
nussigen Kontrast in cremigen oder weichen Gerichten.
 Sojakeime -->Bohnensprossen  Sojasauce  Spielt in der Thai-Küche zwar
nicht dieselbe wichtige Rolle wie in der chinesischen oder japanischen.
Gehört aber unbedingt tropfen- oder esslöffelweise in viele
pfannengerührte Gerichte. Man unterscheidet drei Sorten: Helle
Sojasauce, die man universell einsetzen kann. Sie ist der chinesischen
am ähnlichsten. Man kann jedoch auch eine japanische Sojasauce
verwenden. Dunkle Sojasauce mit Zuckercouleur dunkel gefärbt, kräftiger
im Geschmack findet eher in Suppen Verwendung und überall da, wo die
dunkle Farbe nicht stört.
Außerdem gibt es gesüßte Sojasauce, die eher der indonesischen
entspricht. Auch sie ist dick und dunkel, also nicht in allen Fällen
einsetzbar.
 Speisestärke  Umhüllt helles Fleisch mit einem Film, der es saftig und
zart erhält.
Zum Pfannenrühren besonders wichtig: Fleischstreifen oder -Würfel
werden mit etwas Stärke gründlich eingerieben.
 Sternanis  Rötlich-braune, glänzende Samen, die in sternförmigen
Kapseln stecken. Liefern ein starkes, exotisch-fremdartiges Gewürz, das
nur entfernt an unseren Anis erinnert. Gehört in manche Suppen und
viele Curries.
 Strohpilze  Grau-schwarze Zuchtpilze, die rund wie eine Kugel geformt
sind.
Werden auf Stroh gezogen, daher der Name. Gibt es leider bei uns nur in
der Dose. Sind jedoch trotzdem ein passabler Ersatz für frische.
 Tamarinde  Aus der säuerlichen Hülsenfrucht des Tamarindenbaums
gewinnt man eine Würzpaste, die zu manchen Curries gehört. Gibt es in
Asienshops.
Lässt sich notfalls durch ein paar Tropfen Zitronensaft oder Essig
ersetzen.
 Tapioka  Das stärkereiche Mehl, das aus der Maniokwurzel gewonnen
wird. Für manche Teige nötig.
 Tempuramehl  Dies ist ein stärkehaltiges Mehl, ähnlich unserem
Kartoffelmehl. Mit Wasser verrührt wird es zum Andicken von Saucen oder
für den berühmten Teigmantel verwendet.
 Tofu  Tofu ist ein pflanzliches Produkt, das aus Sojabohnen
hergestellt wird. Es gibt in Thailand mehrere Sorten, und zwar festen
und weichen, gelben, weißen und fermentierten, gesalzenen und
ungesalzenen. Tofu gibt es im Asien-Laden, aber auch in Reformhäusern.
 Tongupilze  Japanisch Shiitake genannt. Baumpilze mit dunklem Hut und
dünnem, zähen Stiel. Werden hauptsächlich getrocknet angeboten, weil
sie so am intensivsten schmecken. Mit kochendem Wasser überbrüht lässt
man sie eine halbe Stunde einweichen, bevor man sie weiterverarbeiten
kann. Der Stiel gibt nichts her, man wirft ihn einfach weg. Gute
Qualitäten haben dicke, fleischige Hüte, die auf der Oberseite ein
helles Craquelé Muster tragen. Die manchmal frisch angebotenen Pilze
sind übrigens längst nicht so intensiv im Aroma.
 Wasserkastanien  Die zwiebelähnlichen Wurzelenden einer Wasserpflanze
haben zwar die Form von Kastanien, aber ansonsten nichts mit ihnen
gemein. Sie sind besonders knackig, auch wenn sie - wie bei uns üblich
- aus der Dose stammen.
 Wan-Tan-Teig  Fertige quadratische Teigplatten von etwa 10 cm
Kantenlänge, die im Asien-Laden tiefgefroren angeboten werden. Sie
eignen sich besonders zum Füllen mit Farcen und werden meist für Suppen
und Vorspeisen verwendet.
 Wolkenohrpilze  Chinesisch Mu-Err, auch Morcheln genannt. Eine
Baumpilzart, schwarz und dünnfleischig. Wird nur getrocknet angeboten
und muss vor dem Verarbeiten eingeweicht werden. Weiße Wolkenohrpilze
oder Morcheln sehen aus wie kleine Badeschwämme und sind knackiger in
der Konsistenz.
 Zitronenblatt  Sattgrün und glänzend, von wunderbar duftigem
Zitronenaroma. Die Doppelblätter der Kajfirzitrone sind als Gewürz
charakteristisch für die Thaiküche und durch nichts zu ersetzen.
 Zitronengras  Eines der wichtigsten Thai-Gewürze. Schilfartiges bis zu
einem Meter hohes Gras, das einen kräftigen Zitronenduft verströmt,
wenn man es zwischen den Fingern zerreibt. Man verwendet die
bulbenartigen unteren weißen Enden, weniger das Blattgrün. Entweder
lässt man es in großen Stücken mitkochen. Oder man schneidet es sehr
fein und kann es auch roh in Salate streuen. Auf französisch heißt es
Citronelle, trotzdem darf man es nicht mit Zitronenmelisse verwechseln,
die mit Zitronen gras gar nichts zu tun hat. Lässt sich übrigens
vielmehr durch ein Kraut ersetzen, das auf französisch Verbene heißt
und als Tee geschätzt wird.
 Zucker  Eine Prise davon gehört fast überall als Gewürz hinein.
Brauner Rohrzucker bringt das beste Aroma. Zum Süßen der sehr süßen
thailändischen Desserts nimmt man jedoch besser weißen Kristallzucker,
der ruhig auch vom Zuckerrohr stammen darf. Er ist jedoch bei uns teuer
und rar.
 Zuckerschoten  Auch Mangetouts genannt, weil man auch die Schoten
(also alles) essen kann. Eine Erbsenart, deren Schoten zart sind und
deren Erbsen selbst ganz klein bleiben. Ein empfindliches Gemüse, das
nur sekundenlang im heißen Öl geschwenkt werden darf, um gar zu sein.
In Wasser blanchiert wird es meist sehr schnell zu weich und lasch.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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