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Thai Küche - Die wichtigsten Produkte und Gewürze

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Thai Küche - Die wichtigsten Produkte und Gewürze
Categories: Info, Thailand
     Yield: 1 Info
 
 Hier sind zum Nachschlagen alle Zutaten und Spezialbegriffe
alphabetisch aufgeführt, jeweils genau erklärt, beschrieben
und erläutert. Wenn irgend möglich ist immer ein Ersatz
angegeben, falls man das entsprechende Gewürz, Kraut oder
Gemüse tatsächlich nicht bekommen kann. Das meiste wird sich
jedoch mühelos beschaffen oder austauschen lassen.
 Auberginen  Ein überaus beliebtes Gemüse, das man in
Thailand in zahllosen Varianten zur Verfügung hat. Es gibt nicht
nur die bei uns bekannten auberginefarbenen, sondern auch grüne
Früchte, gelbe, gestreifte und weiße - die übrigens
tatsächlich so klein und oval geformt sind, daß man
versteht, warum Auberginen auf englisch egg-plants, also
Eierfrüchte heißen.
 Austernsauce  Dickflüssige Würzsauce aus fermentierten
Fischen und Meeresfrüchten.
Wird eher zum Abschmecken in der Küche als zum Nachwürzen bei
Tisch verwendet. Man braucht Austernsauce überall da, wo ein Hauch
von Meeresduft erwünscht ist. Zum Beispiel bei vegetarischen
Gerichten.
 Backpulver  Festfaseriges Fleisch, zum Beispiel vom Rind, wird zart
und mürbe, wenn man einen Hauch Backpulver dar-überpudert,
das man gut einmassiert.
 Bananen  Es gibt in Thailand zahllose Sorten. Besonders bemerkenswert
sind die nur fingerlangen, dicken Eierbananen mit sehr dünner
Schale, die zum Rohessen sowie zum Kochen und Grillen geeignet sind.
Hier sollte man auf jeden Fall darauf achten, daß man reife
Früchte bekommt, auch wenn sie schwarze Flecken auf der Schale
tragen. Bananenblätter nimmt man gern zum Einpacken von Gerichten
oder einzelnen Zutaten zum Grillen oder Dämpfen. Die Blätter
sind übrigens besser zu handhaben, wenn man sie einen Tag
auswelken lässt und dicke Blattrippen glattschneidet.
 Basilikum  In Thailand verwendet man dreierlei Sorten, allesamt unter
dem Oberbegriff süßes Basilikum zusammengefasst. Botanisch
sind sie eine Familie, die folgendermaßen unterteilt wird: Ocimum
basili-cum (in Thailand bai horapha genannt), das ist auch der Name,
mit dem man das uns vertraute, europäische Kraut bezeichnet. Die
thailändische Variante indes ist je-' doch in Duft und Aussehen
durchaus verschieden: Die Blätter sind längst nicht so
fleischig und glänzend, der Duft erinnert eher an Anis, der
Geschmack ist intensiver. Ocimum sanctum (bai ka-prow) hat
rötliche Stiele, ist manchmal sogar an den Blättern
rötlich gefärbt. Es ist sehr würzig, riecht leicht
medizinisch. Am beliebtesten ist Ocimum carnum (bai manglak auf thai)
mit hellgrünen, ganz leicht behaarten Blättern. Es wird
verschwenderisch in Curries gestreut und fast schon wie Gemüse
verwendet. Verleiht mit seinem typischen Duft den Gerichten Charakter.
Für die Thaiküche sind diese Basilikumvarietäten so
wichtig, daß man unbedingt trachten sollte, wenigstens eine
dieser Sorten zu bekommen. Sie wachsen durchaus auch in unseren
Breiten.
Samen gibt es in Asienshops und in guten Samenversandhäusern. Das
asiatische Basilikum ist nicht anspruchsvoller als das europäische
auch: Es braucht Licht, Sonne und Wärme.
 Baumpilze -->Wolkenohrpilze  Bambussprossen  Die zarten
Schösslinge einer bestimmten Bambusart, die geerntet werden, wenn
sie zehn bis zwanzig Zentimeter aus der Erde schauen.
Die braunen Außenblätter werden entfernt. Nur der innere
Teil ist zart und wird gegessen. Man schätzt Bambussprossen
hauptsächlich wegen ihrer knackigen Konsistenz. Im Geschmack sind
sie eher neutral.
Bei uns kann man sie fast nur in Dosen kaufen. Beim Einkauf darauf
achten, daß sie in ganzen Stücken konserviert sind. Sie
kosten zwar etwas mehr als Bambussprossen in Scheiben, sind dafür
aber von besserer Qualität. Aus der geöffneten Dose sollte
man sie in ein verschließbares Porzellan-, Glas- oder
Plastikgefäß umfüllen. Mit immer wieder frischem Wasser
bedeckt, halten sie sich im Kühlschrank mindestens eine Woche.
 Bittergurke  Sieht aus wie eine hellgrüne Gurke, die jedoch am
oberen Ende spitz zuläuft und eine ziemlich verschrumpelte Haut
hat. Wird wie Zucchini verwendet. Man schätzt sie und ihre
Blätter wegen ihres ausgeprägt bitteren Geschmacks.
 Bohnenkäse -->Bohnenquark  Bohnenquark  Eine quarkähnliche,
aber schnittfeste Masse, hergestellt aus Sojabohnen, auf japanisch Tofu
genannt. Es gibt sie in verschiedenen Reifegraden: von ganz frisch und
weiß bis zu fermentiert und gereift, dann auch als gelblicher
Bohnenkäse angeboten. Je weißer und frischer, desto
neutraler im Geschmack. Trotzdem muss Bohnenkäse nicht langweilig
sein. Er schmeckt immer so gut, wie man ihn gewürzt hat. Man kann
ihn mittlerweile auch bei uns immer häufiger frisch kaufen. In
guten Supermärkten, vor allem aber natürlich in
Naturkostläden und Reformhäusern.
 Bohnenpaste  Besser unter dem japanischen Begriff Miso bekannt. Eine
dicke, streichfähige Paste aus fermentierten Sojabohnen, gelblich
oder dunkelbraun. Von intensivem Aroma, zum Würzen von Suppen,
Ragouts und Saucen.
 Bohnensprossen  Die weißen, fast fingerlangen Keime von Soja-
beziehungsweise Mungobohnen. Als knackig frisches Gemüse beliebt.
Immer häufiger auch bei uns im Supermarkt frisch zu kaufen. Und
dann der Dosenware natürlich vorzuziehen. Man kann die Sprossen
auch zu Hause keimen lassen: Dafür die Bohnen einige Stunden in
lauwarmem Wasser einweichen. Dann in einem Keimapparat, auf einer
dicken Lage angefeuchtetem Krepppapier oder in einem Einmachglas an
einem möglichst dunklen Ort wachsen lassen. Zweimal täglich
durchspülen und immer wieder gut abtropfen, damit die Keime nicht
schimmeln oder braun werden.
 Braune Bohnensauce (Tao Djiauh)  Sie wird aus fermentierten gelben
Sojabohnen, gemischt mit Mehl, Essig, Gewürzen und Salz,
hergestellt. Im Asien-Laden gibt es die Bohnensauce in Flaschen oder
Gläsern. Sie ist sehr nahrhaft, hat ein starkes Aroma und ist
recht salzig; deshalb ersetzt sie in einigen Gerichten das Salz.
 Cashewnüsse  Passen vor allem gut zu pfannengerührten
Hühnerfleischgerichten, bei denen sie durch ihre Knackigkeit einen
willkommenen Kontrast zum zarten Fleisch bieten. Mit kochendem Wasser
überbrüht und eingeweicht nimmt man sie auch gern
püriert zum Andicken von Saucen.
Deshalb ist es wichtig, daß man ungeröstete Nüsse
verwendet.
 Chiliöl  Stellt man ganz einfach selber her, indem man eine
Handvoll getrockneter Chilis in einem halben Liter Erdnuss- oder
neutralem Öl röstet. Das durchgesiebte Öl hält sich
monatelang und dient als Gewürz.
 Chilipulver: Wird aus getrockneten und anschließend gemahlenen
Chilischoten hergestellt. Vorsicht: Frisches Chilipulver ist
höllisch scharf, es verliert aber im Laufe der Lagerung die
Schärfe und auch die leuchtend rote Farbe.
 Chilisauce  Würzsauce, die man fertig kauft. Aus Chilis,
Knoblauch und Gewürzen.
Gehört auf den Esstisch, damit jeder davon nach Belieben nehmen
kann.
 Chilischoten  Ohne sie ist die Thaiküche einfach undenkbar.
Chilis gehören in die Familie der Paprikagewächse und bilden
den Zweig der Würzpaprika. Es gibt eine Vielzahl der
unterschiedlichsten Varianten. Von den winzig kleinen, höllisch
scharfen Vogelaugenchilis (die so heißen, weil sie so klein und
tatsächlich ebenso oval wie die Augen von Vögeln geformt
sind) bis zu den großen, fast schon als milde zu bezeichnenden
Schoten, deren Schärfe mild und angenehm und selbst für
empfindliche, europäische Zungen erträglich ist. Man
verwendet getrocknete und frische Chilis gleichermaßen. Die
getrockneten werden oftmals eingeweicht, um frische Schoten zu
ersetzen. Ob grün oder rot ist eine Frage des Reifegrads. Rote
Schoten waren vorher immer grün. Leuchtend orangefarbene Chilis
sind jedoch, wie auch gelbe Paprikaschoten, eine eigene Sorte, die im
unreifen Zustand zwar auch zunächst einmal grün ist, jedoch
niemals errötet.
Getrocknete Chilis sind, weil man zum Trocknen nur reife Früchte
verwendet, immer rot. Für ungeübte Gaumen mag die von den
Chilis ausgehende Schärfe, die für die thailändische
Küche typisch ist, anfangs schwer zu ertragen sein. Man sollte
dann ruhig zunächst mit kleineren als im Rezept angegebenen Dosen
beginnen und nur allmählich steigern. Schärfe zu lieben muss
man lernen! Die intensivste Schärfe sitzt übrigens in den
wattigen Zwischenwänden und in den kleinen Kernen. Man sollte
beides also sorgfältig entfernen. Wichtig: Anschließend
sofort und gründlich die Hände waschen. Dort haben
nämlich die in den Schoten enthaltenen ätherischen Öle
Spuren hinterlassen, die mit ihrer beißenden Schärfe die
Schleimhäute angreifen und zu Tränen führen.
 Chinesische Champignons -->Tongku-Pilze  Chinesische Petersilie
-->Koriander  Chinesische Pilze -->Tongku-Pilze  Chinesischer
Schnittlauch  Mittlerweile auch bei uns unter der Bezeichnung
Schnitt-Knoblauch sogar als Samen erhält lieh. Tatsächlich
schmecken die sattgrünen, flachen Halme deutlich nach Knoblauch,
aber auch sehr würzig nach Zwiebeln. Kann man verschwenderisch bei
nahezu allen Gerichten, vor allem natürlich für Salate,
verwenden. Die Pflanze ist mehrjährig und anspruchslos. Sie kommt
treu jedes Jahr wieder und trägt im Sommer hübsche,
sternförmige Blütendolden.
 Cumin -->Kreuzkümmel  Curry  Hiermit ist nicht das gleichnamige
Gewürz gemeint, das ja vielmehr eine Mischung aus vielen
Gewürzen ist, sondern das ganze Gericht.
Ursprünglich stammt die Bezeichnung vom indischen Hinduwort ka-ri,
das die Engländer zu Curry verballhornt haben. Es gibt Curries,
die reichlich Sauce liefern, aber auch sogenannte trockene Curries, bei
denen die Sauce so lange eingekocht wurde, daß sie das Fleisch
oder Gemüse nicht begleitet, sondern wie eine Paste
umschließt. In jedem Fall sind Curries fast der wichtigste
Bestandteil jeder Thai- Mahlzeit.
 Currypaste  Selbst gemacht oder fertig gekauft halten sich die
Würzpasten monatelang im Kühlschrank und sind für die
schnelle Küche unendlich praktisch.
 Duftreis -->Reis  Durian-Frucht  Eine kopfgroße, stachelige
Frucht, die von den Thais liebevoll Königin der Früchte
genannt wird. Sie hat einen stechenden, käseartigen Geruch und ist
daher nicht jedermanns Sache.
 Essig  Man verwendet hauptsächlich Reisessig, der mit 3 Prozent
Säure milder ist, als die bei uns vorgeschriebenen 5 Prozent
erlauben. Man schätzt auch mit Chilis ge schärften oder mit
Palmzucker gesüßten Essig. Für Salate und frische
Saucen nimmt man jedoch am liebsten Zitronen- oder Li-monensaft.
 Erdnüsse  Beliebt in manchen Curries, als knackige Zutat bei
pfannengerührten Gerichten, für Salate und Snacks. Um den
Geschmack unbeeinflusst einsetzen zu können, bevorzugt man
ungeröstete, frisch aus der Schale gelöste Kerne.
 Fischsauce  Nam plaa auf thai oder Nuoc mam auf vietnamesisch. Als
Gewürz in der Thaiküche (und in der vietnamesischen
Küche) so unersetzlich wie für die Chinesen oder Japaner die
Sojasauce. Hergestellt aus Fisch und Krabben, die mit Salz fermentiert
wurden. Die klare, sherrybraune Flüssigkeit ist intensiv im Duft
und in der Würzkraft und letztlich durch nichts zu ersetzen. Sie
verlangt Sparsamkeit mit Salz, weil sie bereits genügend davon
mitbringt.
 Frühlingszwiebeln  Sie sind mittlerweile allen wohl vertraut und
rund ums Jahr erhältlich. Niemand verwechselt sie mehr mit
Schalotten. Man verwendet sie großzügig, sowohl für
rohe Salate als auch zum Kochen, und zwar nicht nur das Weiße,
sondern auch ihr frisches Grün.
 Garnelenpaste  Eine Gewürzpaste aus luftgetrockneten Garnelen,
die in viele Curries, Suppen und Saucen gehört. Gute
Qualitäten sind rosa bis violett. Sie duften stark, aber nicht
unangenehm nach Meer und sind nicht zu salzig. In Asien-Shops findet
man Garnelenpaste (kapi) in Dosen. Sie kann durch Sardellenpaste
ersetzt werden.
 Galgant  Auch Thai-Ingiver oder Laos genannt. Die Wurzeln sind
größer und weißer als Ingwer, haben jedoch rosa
Spitzen; außerdem schmecken sie völlig anders, eher streng
und medizinisch. Ein wichtiges Gewürz für die berühmte
Tom Yam gung, die scharfe Garnelensuppe  Gelbwurz  Auch Kurkuma
genannt, auf englisch turmeric. Wie Ingwer eine Wurzel, die
übrigens ganz ähnlich aussieht - das Fruchtfleisch ist jedoch
leuchtend orange. Von ihr hat Currypulver seine typische, gelbe Farbe.
Getrocknet und zu Pulver zermahlen bringt Gelbwurz kaum mehr Geschmack.
Frisch kann man ihn jedoch bei uns fast nie finden.
 Glasnudeln -->Nudeln  Guave  Wird in Thailand gerne als
Zwischenmahlzeit gegessen. Noch unreife Früchte tunken die Thais
in Salz oder Zucker.
 Hühnerfett  Setzt sich auf abgekühlter Hühnerbrühe
oben als feste Schicht ab.
Verwendet man gerne als Brat- und Kochfett.
 Hoisinsauce  Chinesische Würzsauce, die man sowohl als fertige
Tischsauce als auch zum Kochen verwenden kann. Ein guter Dip zu
Frühlingsrollen oder anderen gebackenen Häppchen.
 Ingwer  Gehört fast in jedes Gericht und verleiht ihm das
typische Parfüm.
Man sollte immer nur frischen Ingwer verwenden. Die Wurzelknolle muss
prall und saftig wirken, die braune Haut seidig glänzen. Auf
keinen Fall verschrumpelte Knollen kaufen. Ingwer lässt sich gut
aufbewahren: zwei, drei Wochen in ein feuchtes Tuch gehüllt, im
Gemüsefach. Größeren Vorrat bettet man am besten in
Sand oder Blumenerde, die nur ganz wenig angefeuchtet werden darf. Tut
man des Guten zu viel, wächst zwar eine schöne Schilfpflanze
heraus, die Wurzeln allerdings schmecken nicht mehr. Auf Nummer Sicher
gehen Sie, wenn Sie Ingwer bereits geschält und im Mixer fein
gehackt einfrieren - am besten flach auf einem Tablett verteilt. Dann
lässt sich nach dem Festwerden der Ingwer in Bröckchen
brechen und bequemer portionieren. Bereits strohig getrocknetem Ingwer
lässt sich übrigens noch Würzkraft entlocken, wenn man
ihn kleingehackt mit der Knoblauchpresse ausquetscht.
 Jasmin  Die betörend duftenden Blüten werden in Thailand zum
Parfümieren von Desserts verwendet. Leider bekommen wir sie hier
nur selten.
 Kaffir-Zitrone  Citrus hystrix. Eine spezielle Zitronensorte, die
ausschließlich zum Würzen verwendet wird. Die Frucht ist so
groß wie eine Limone, hat jedoch eine dicke, stark gerunzelte
Schale und kaum Fruchtfleisch.
Man würzt mit der Schale, die man mitkochen lässt, oder mit
den Blättern, (siehe auch Zitronenblatt), die sowohl mitgekocht
oder als frisches Kraut, in sehr feine Streifen geschnitten, über
das fertige Essen gestreut werden. Das Fleisch und der Saft spielen
keine Rolle.
 Kardamom  Ein Gewürz, das bei uns vorwiegend in der
Weihnachtsbäckerei Verwendung findet, in Thailand jedoch für
eine ganze Reihe von Gerichten, zum Beispiel für die Currypaste
nötig ist. Kardamom gilt als die Königin unter den
Gewürzen. Man verwendet die winzigen Samenkörnchen, die in
einer hellgrünen oder dunkelbraunen Kapsel stecken. Sie haben
einen intensiven, an Ingwer erinnernden Geschmack.
Wie für fast alle Gewürze gilt auch hier: Niemals bereits
gemahlenen Kardamom, sondern immer die ganzen Samenkapseln kaufen.
 Klebereis -->Reis  Knoblauch  Kaum ein Gericht in der Thai-Küche,
in dem er nicht Verwendung fände.
In Thailand bildet Knoblauch kleinere Knollen, als wir sie kennen, mit
einem rosa Schimmer und einem etwas anderen Aroma. Trotzdem kann man
natürlich ohne weiteres einheimischen Knoblauch verwenden.
 Kokosnuss  In Thailand als eines der billigsten Lebensmittel
überall verfügbar, deshalb spielt sie auch eine große
Rolle. Bei der jungen, grünen Nuss ist das glasige Fruchtfleisch
noch relativ uninteressant, es wird allenfalls für manche Desserts
verwendet. Das Wichtigste ist vielmehr das Fruchtwasser: Es ist beliebt
als erfrischendes Getränk und nicht zu verwechseln mit Kokosmilch
oder -sahne. Dafür braucht man die reife Nuss, deren braune,
haarige Außenschicht sich vielseitig verwenden lässt
(für Kokosmatten, als Dämmmaterial, usw.).
Nur sie liefert das weiße, fetthaltige Fruchtfleisch, aus dem man
nicht nur Öl, sondern auch die für die Thai- Küche so
unentbehrliche Kokossahne herstellt (siehe Seite 22). Leider sind
Kokosnüsse hierzulande vergleichsweise teuer. Mit getrockneten
Kokosflocken, wie man sie für die Weihnachtsbäckerei braucht,
lässt sich jedoch keine gute Kokossahne herstellen. In Asien-Shops
findet man Kokosmilch in Dosen oder Flaschen, die gar nicht schlecht
ist. Aber: Immer darauf achten, ob es sich um ungesüßte
handelt. Gesüßte Kokosmilch ist nur für Desserts
geeignet. Manchmal gibt es auch dehydrierte Kokosmilch, als fester
Block in Vakuumplastikfolie verpackt. Man muss sie mit heißem
Wasser anrühren, und sie schmeckt tatsächlich ausgezeichnet.
 Koriander  Für die Currymischungen und -pasten braucht man
tatsächlich die kleinen, hellbraunen Samenkörner, die uns
hierzulande als Brotgewürz vertraut sind. Meist aber versteht man
darunter das grüne Kraut, das man aus diesen Samenkörnern
zieht. Ein Kraut von intensivem, sehr charakteristischen Duft (man
nennt es übrigens auch Wanzenkraut, weil es einen ganz
ähnlichen Duft verströmt). Es wird überall in Asien so
verschwenderisch eingesetzt, wie hierzulande Petersilie.
Man nennt es deshalb oft auch Chinesische Petersilie. In arabischen
Ländern kennt man es als Cilantro. Allmählich wird es auch
hierzulande bei gut sortierten Gemüsehändlern immer
öfter angeboten.
Wenn nicht, lässt sich das Kraut im Blumentopf sogar auf der
Fensterbank ziehen: Die Samenkörner lose auf der
Erdoberfläche verteilen, nicht mit Erde bedecken, sondern nur ein
bisschen bestreuen, sie feucht, warm und hell halten. Leider lässt
sich Koriandergrün durch absolut gar nichts ersetzen. Deshalb
lieber weglassen, wenn man keines bekommt.
 Korianderwurzel  Spielt in der Thai-Küche etwa die Rolle wie bei
uns die Petersilienwurzel. Diese kann man auch als Ersatz nehmen, wenn
ihr auch der typische Duft fehlt.
 Krabbenpaste -->Garnelenpaste  Kreuzkümmel  Auch Cumin genannt,
auf indisch Jeera. Sehr typisches und wichtiges Gewürz für
Currymischungen. Hat nichts mit Kümmel zu tun, ist viel blumiger
und üppiger im Geschmack.
 Laos -->Galgant  Limone  Kleine, etwa tischlennisballgroße
Früchte der in Thailand üblichen Zitrusart. Die uns vertraute
Zitrone ist dort unbekannt. Dünnschalig mit grünlichem, sehr
saftigem Fruchtfleisch. Man kann Limonen auch bei uns als Exoten
kaufen. Ihr Saft schmeckt natürlich anders als Zitronensaft. Es
macht aber wirklich nichts, wenn man diesen als Ersatz nimmt.
 Longane  Haselnussgroße Frucht, im Geschmack ähnlich wie
Litschi. Wächst in Thailand vor allem in der Gegend um Chiang Mai.
Bei uns selten frisch erhältlich, gute Dosenware gibt es im
Asien-Laden.
 Lotussamen  Die erdnussgroßen Samen einer Wasserlilie. Schmecken
als Gemüse oder, in Zuckersirup und Kokosmilch gekocht, als
Dessert.
 Macis  Auch Muskatblüte. Das filigrane Geflecht, das die
Muskatnuss umschließt. Gehört, zusammen mit der Muskatnuss
in manche Currys, vor allem in die Masaman-Currypaste.
 Maiskölbchen  Für Pfannengerichte verwendet man die
frischen, kleinen Maiskölbchen, die entweder ganz oder der
Länge nach halbiert gegessen werden.
Verwenden Sie keine in Essig eingelegten Maiskölbchen, sie sind zu
sauer.
 Mangetouts -->Zuckerschoten  Mango  Wir kennen hier nur die reife,
süße exotische Frucht mit dem saftigen orangefarbenen
Fruchtfleisch, das immer ein bisschen nach Terpentin riecht. In
Thailand gibt es viele Varietäten. Sie werden vor allem auch in
unterschiedlichen Reifestadien gegessen. Grüne Mango, mit hartem,
knackigem Fleisch erinnern eher an sehr säuerliche Äpfel. Man
isst sie mit Chili, Ingwer, Knoblauch und Schalotten angemacht als
erfrischenden, säuerlichen Salat. Mit reifen Mangos wird in
Thailand während der kurzen Saison (von Ende März bis Ende
Mai) ein wahrer Kult betrieben. Die besten sind sehr teuer, haben
butterzartes orangefarbenes Fleisch und werden zusammen mit Klebreis
und Kokossahne als Dessert geliebt.
 Mangostan  Eine wunderbare exotische Frucht mit cremefarbenem,
saftigen Fruchtfleisch, das wie Orangenschnitze in einer
dunkellilafarbenen, dicken Schale sitzt.
 Mekong  Preiswerter und weit verbreiteter thailändischer Whisky
aus Reis, der meist mit Soda verdünnt getrunken wird.
 Mu-Err-Pilze  Sie werden nur getrocknet angeboten und quellen in
Wasser um ein vielfaches auf. Sie werden zu Suppen und zu anderen
Gerichten verwendet und sollten vorher in mundgerechte Stücke
zerschnitten werden.
 Minze  Die asiatischen Varianten haben spitze oder runde Blätter,
sind von sattem Grün (auch die Stiele) und außerordentlich
würzig in Duft und Geschmack. Ähnlich wie die arabische Minze
durchaus nicht an Pfefferminze erinnernd, sondern fruchtig und
würzig.
 Nam plaa -->Fischsauce  Nelken  Nicht nur eine Zutat für die
Masa-nam-Currypaste, sondern auch geschätzt als Heilmittel: Bei
Zahnweh gekaut, lindern sie Schmerzen, nach einem schweren Essen
fördern sie die Verdauung.
 Nudeln  Spielen in vielen Varianten eine wichtige Rolle in der
Thai-Küche: Als Hauptgerichte, in Suppen und Salaten. Eiernudeln
werden häufig aus Enteneiern und stets mit Weizenmehl hergestellt.
Sie sind spaghettidünn und zu Nestern gedreht, wenn man sie kauft.
Sie werden ganz kurz in Salzwasser gekocht. Alle anderen Nudeln werden
entweder nur mit kochendem Wasser überbrüht und eingeweicht
oder schwimmend in heißem Fett knusprig ausgebacken. Glasnudeln
sind aus dem Mehl von Mungobohnen hergestellt und haarfein. Sie sind
nach dem Einweichen durchsichtig, daher ihr Name. Sie schmecken
neutral, nehmen jedoch gut alle Gewürze auf. Reisnudeln gibt es in
verschiedenen Varianten. Haarfein, wie Glasnudeln, sehen sie ihnen im
trockenen Zustand auch ähnlich. Eingeweicht allerdings erscheinen
sie dann weiß, nicht transparent. Reisnudeln sind auch in einer
Breite von einem halben bis zu zwei Zentimetern erhältlich.
 Öl  Man verwendet in Thailand Erdnussöl, möglichst
nicht raffiniert, damit es noch seinen eigenen Geschmack hat.
 Pandanblätter  Die langen, schmalen Blätter einer
immergrünen Pflanze duften aromatisch und werden deshalb gern als
schützende und würzende Hülle beim Garen von
Lebensmitteln verwendet. Man kann sie jedoch nicht essen. Für
ihren Duft gibt es keinen Ersatz. Statt in Pandanblätter kann man
zu grillendes oder dämpfendes Fleisch auch in Bananenblätter
packen, aber auch einfach nur in Pergamentpapier oder Folie.
 Palmzucker  Wird aus der Frucht einer speziellen Palmenart hergestellt
(siehe auch Seite 13). Zur festen braunen Masse kandierter Saft dieser
Palmenfrucht. Braucht man als Gewürz. Lässt sich durch
braunen Zucker natürlich nicht ganz ersetzen, weil diesem das
typische Aroma fehlt.
Palmzucker kann man in guten Asienläden kaufen. Er hält sich
praktisch unbegrenzt.
 Pâte a brick  Fertig zu kaufen - die Teigblätter, die man
für eine arabische Teigtaschenspezialität (Euf ā brick)
benötigt. Lässt sich ebenso gut als Hülle für
Frühlingsrollen verwenden.
 Pfeffer  Wird frisch zerstoßen oder gemahlen und verwendet wie
bei uns auch.
Der schwarze Pfeffer gilt als aromatischer und ist deshalb beliebter.
Die grünen frischen Pfefferbeeren, die im Süden des Landes
wachsen, gibt es das ganze Jahr. Die frische Ernte nach Ende der
Regenzeit im September allerdings wird als besonders delikat hoch
geschätzt.
 Pomelo  Gilt als thailändische Version der Pampelmuse, eher
süß als sauer.
Das Fruchtfleisch ist gelb bis rot und sehr saftig.
 Rambutan  Tropische Frucht mit einer knallroten, mit Stacheln
besetzten Schale, das Fruchtfleisch ist ähnlich wie von Litschi
und ->Longane. Vom Geschmack der Weintraube ähnlich. Selten frisch
erhältlich, da sie schlecht lagerfähig ist.
 Reis  In Thailand wird mehr Reis angebaut als sonst wo in der Welt.
Und von hier stammt auch die beste aller Reissorten: Duftreis, eine
schlanke Langkornsorte, die gekocht einen betörenden, für
Thailand typischen, wunderbaren Duft verströmt. Duftreis ist
teuer, aber in gut sortierten Asien-Shops auch bei uns erhältlich.
Normalerweise wird polierter Langkornreis gegessen. Im Norden
Thailands, in anderen Regionen vorwiegend bei Desserts, spielt
Klebereis eine besondere Rolle: Roh wirkt er wie von einer
Stärkeschicht umhüllt. Gekocht kleben die Körner fest
aneinander und sehen eher glasig als opak aus.
 Reismehl  Für manche Teige nötig. Lässt sich notfalls
mit Speisestärke ersetzen.
 Reismehlpapier  Dünne, hellgelbe Teigblätter, die
tiefgefroren angeboten werden.
Einzelne Hüllen vom Stapel abziehen und sofort verwenden, da sie
sonst austrocknen. Sie können gut wieder eingefroren werden.
 Reiswein  Japanischer Reiswein, der zum Kochen verwendet oder
heiß aus kleinen Porzellanschalen getrunken wird. Beim Kochen
kann er durch trockenen Sherry ersetzt werden.
 Reisnudeln -->Nudeln  Reispapier  Weiß-opak schimmernde
Blätter aus Reismehl, die eingeweicht werden müssen, bevor
man sie als Hülle für Frühlingsrollen verwenden kann.
 Safran  Kennt man ja auch aus verschiedenen Küchen Europas: Der
Blütenstempel einer Krokusart, der ein betörendes Gewürz
liefert und intensiv gelb färbt. Weil kompliziert anzubauen und zu
gewinnen, immer noch das teuerste Gewürz der Welt. Es gehört
in viele Curries und manche Saucen.
 Schalotten  In Thailand ist eine kleine, sehr würzige Sorte
üblich: rötliche Zwiebelchen, die besonders mild sind. Man
kann sie in guten Asien Shops kaufen. Sie wachsen aber auch problemlos
bei uns: Im Herbst in den Boden gesteckt, liefern sie bereits im
Frühsommer schöne Exemplare.
 Schlangenbohnen  Sie werden auch Schnurbohnen genannt, werden bis zu
90 cm lang und können durch grüne Bohnen ersetzt werden.
 Schwarze Bohnen  Fermentierte, dadurch schwarz gefärbte, salzige
und sehr würzige Sojabohnen. Man nimmt sie als Gewürz, vor
allem bei Gemüsegerichten und zusammen mit hellem Fleisch, Fisch
oder Meeresfrüchten. Man kann sie getrocknet kaufen und muss sie
dann vor Gebrauch mit etwas kochendem Wasser überbrühen. Oder
man kauft sie in Salzlake in der Dose.
 Sesampaste  Auch Tahin genannt. Eine Art Erdnussbutter aus Sesamsaat.
Gibt es im Glas zu kaufen. Verwendet man zum Würzen von manchen
Gerichten.
 Sesamöl  Nicht zu verwechseln mit dem aus Sesamsaat kalt
gepressten Öl aus unseren Reformhäusern oder
Naturkostläden. Es ist vielmehr ein Würzöl, das nur
tropfen-oder esslöffelweise als Gewürz verwendet wird.
Hergestellt aus gerösteten Sesamsamen liefert es einen
charakteristischen Duft und Geschmack, der für viele Gerichte
unerlässlich ist und ihnen überhaupt erst das richtige Aroma
verleiht.
 Sesamsamen  Gibt es geschält, als helle Sesamsaat, und
ungeschält, als schwarze Sesamsamen. Man streut sie über
Salate als Gewürz und als nussigen Kontrast in cremigen oder
weichen Gerichten.
 Sojakeime -->Bohnensprossen  Sojasauce  Spielt in der Thai-Küche
zwar nicht dieselbe wichtige Rolle wie in der chinesischen oder
japanischen. Gehört aber unbedingt tropfen- oder
esslöffelweise in viele pfannengerührte Gerichte. Man
unterscheidet drei Sorten: Helle Sojasauce, die man universell
einsetzen kann. Sie ist der chinesischen am ähnlichsten. Man kann
jedoch auch eine japanische Sojasauce verwenden. Dunkle Sojasauce mit
Zuckercouleur dunkel gefärbt, kräftiger im Geschmack findet
eher in Suppen Verwendung und überall da, wo die dunkle Farbe
nicht stört.
Außerdem gibt es gesüßte Sojasauce, die eher der
indonesischen entspricht. Auch sie ist dick und dunkel, also nicht in
allen Fällen einsetzbar.
 Speisestärke  Umhüllt helles Fleisch mit einem Film, der es
saftig und zart erhält.
Zum Pfannenrühren besonders wichtig: Fleischstreifen oder
-Würfel werden mit etwas Stärke gründlich eingerieben.
 Sternanis  Rötlich-braune, glänzende Samen, die in
sternförmigen Kapseln stecken. Liefern ein starkes,
exotisch-fremdartiges Gewürz, das nur entfernt an unseren Anis
erinnert. Gehört in manche Suppen und viele Curries.
 Strohpilze  Grau-schwarze Zuchtpilze, die rund wie eine Kugel geformt
sind.
Werden auf Stroh gezogen, daher der Name. Gibt es leider bei uns nur in
der Dose. Sind jedoch trotzdem ein passabler Ersatz für frische.
 Tamarinde  Aus der säuerlichen Hülsenfrucht des
Tamarindenbaums gewinnt man eine Würzpaste, die zu manchen Curries
gehört. Gibt es in Asienshops.
Lässt sich notfalls durch ein paar Tropfen Zitronensaft oder Essig
ersetzen.
 Tapioka  Das stärkereiche Mehl, das aus der Maniokwurzel gewonnen
wird. Für manche Teige nötig.
 Tempuramehl  Dies ist ein stärkehaltiges Mehl, ähnlich
unserem Kartoffelmehl. Mit Wasser verrührt wird es zum Andicken
von Saucen oder für den berühmten Teigmantel verwendet.
 Tofu  Tofu ist ein pflanzliches Produkt, das aus Sojabohnen
hergestellt wird. Es gibt in Thailand mehrere Sorten, und zwar festen
und weichen, gelben, weißen und fermentierten, gesalzenen und
ungesalzenen. Tofu gibt es im Asien-Laden, aber auch in
Reformhäusern.
 Tongupilze  Japanisch Shiitake genannt. Baumpilze mit dunklem Hut und
dünnem, zähen Stiel. Werden hauptsächlich getrocknet
angeboten, weil sie so am intensivsten schmecken. Mit kochendem Wasser
überbrüht lässt man sie eine halbe Stunde einweichen,
bevor man sie weiterverarbeiten kann. Der Stiel gibt nichts her, man
wirft ihn einfach weg. Gute Qualitäten haben dicke, fleischige
Hüte, die auf der Oberseite ein helles Craquelé Muster tragen. Die
manchmal frisch angebotenen Pilze sind übrigens längst nicht
so intensiv im Aroma.
 Wasserkastanien  Die zwiebelähnlichen Wurzelenden einer
Wasserpflanze haben zwar die Form von Kastanien, aber ansonsten nichts
mit ihnen gemein. Sie sind besonders knackig, auch wenn sie - wie bei
uns üblich - aus der Dose stammen.
 Wan-Tan-Teig  Fertige quadratische Teigplatten von etwa 10 cm
Kantenlänge, die im Asien-Laden tiefgefroren angeboten werden. Sie
eignen sich besonders zum Füllen mit Farcen und werden meist
für Suppen und Vorspeisen verwendet.
 Wolkenohrpilze  Chinesisch Mu-Err, auch Morcheln genannt. Eine
Baumpilzart, schwarz und dünnfleischig. Wird nur getrocknet
angeboten und muss vor dem Verarbeiten eingeweicht werden. Weiße
Wolkenohrpilze oder Morcheln sehen aus wie kleine Badeschwämme und
sind knackiger in der Konsistenz.
 Zitronenblatt  Sattgrün und glänzend, von wunderbar duftigem
Zitronenaroma. Die Doppelblätter der Kajfirzitrone sind als
Gewürz charakteristisch für die Thaiküche und durch
nichts zu ersetzen.
 Zitronengras  Eines der wichtigsten Thai-Gewürze. Schilfartiges
bis zu einem Meter hohes Gras, das einen kräftigen Zitronenduft
verströmt, wenn man es zwischen den Fingern zerreibt. Man
verwendet die bulbenartigen unteren weißen Enden, weniger das
Blattgrün. Entweder lässt man es in großen Stücken
mitkochen. Oder man schneidet es sehr fein und kann es auch roh in
Salate streuen. Auf französisch heißt es Citronelle,
trotzdem darf man es nicht mit Zitronenmelisse verwechseln, die mit
Zitronen gras gar nichts zu tun hat. Lässt sich übrigens
vielmehr durch ein Kraut ersetzen, das auf französisch Verbene
heißt und als Tee geschätzt wird.
 Zucker  Eine Prise davon gehört fast überall als Gewürz
hinein. Brauner Rohrzucker bringt das beste Aroma. Zum Süßen
der sehr süßen thailändischen Desserts nimmt man jedoch
besser weißen Kristallzucker, der ruhig auch vom Zuckerrohr
stammen darf. Er ist jedoch bei uns teuer und rar.
 Zuckerschoten  Auch Mangetouts genannt, weil man auch die Schoten
(also alles) essen kann. Eine Erbsenart, deren Schoten zart sind und
deren Erbsen selbst ganz klein bleiben. Ein empfindliches Gemüse,
das nur sekundenlang im heißen Öl geschwenkt werden darf, um
gar zu sein. In Wasser blanchiert wird es meist sehr schnell zu weich
und lasch.
:Stichworte     : Info, Thailand
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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