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Thai Küche - Die wichtigsten Produkte und Gewürze

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Hier sind zum Nachschlagen alle Zutaten und Spezialbegriffe alphabetisch aufgeführt, jeweils genau erklärt, beschrieben und erläutert. Wenn irgend möglich ist immer ein Ersatz angegeben, falls man das entsprechende Gewürz, Kraut oder Gemüse tatsächlich nicht bekommen kann. Das meiste wird sich jedoch mühelos beschaffen oder austauschen lassen.

Auberginen Ein überaus beliebtes Gemüse, das man in Thailand in zahllosen Varianten zur Verfügung hat. Es gibt nicht nur die bei uns bekannten auberginefarbenen, sondern auch grüne Früchte, gelbe, gestreifte und weiße - die übrigens tatsächlich so klein und oval geformt sind, daß man versteht, warum Auberginen auf englisch egg-plants, also Eierfrüchte heißen.

Austernsauce Dickflüssige Würzsauce aus fermentierten Fischen und Meeresfrüchten.

Wird eher zum Abschmecken in der Küche als zum Nachwürzen bei Tisch verwendet. Man braucht Austernsauce überall da, wo ein Hauch von Meeresduft erwünscht ist. Zum Beispiel bei vegetarischen Gerichten.

Backpulver Festfaseriges Fleisch, zum Beispiel vom Rind, wird zart und mürbe, wenn man einen Hauch Backpulver dar-überpudert, das man gut einmassiert.

Bananen Es gibt in Thailand zahllose Sorten. Besonders bemerkenswert sind die nur fingerlangen, dicken Eierbananen mit sehr dünner Schale, die zum Rohessen sowie zum Kochen und Grillen geeignet sind. Hier sollte man auf jeden Fall darauf achten, daß man reife Früchte bekommt, auch wenn sie schwarze Flecken auf der Schale tragen. Bananenblätter nimmt man gern zum Einpacken von Gerichten oder einzelnen Zutaten zum Grillen oder Dämpfen. Die Blätter sind übrigens besser zu handhaben, wenn man sie einen Tag auswelken lässt und dicke Blattrippen glattschneidet.

Basilikum In Thailand verwendet man dreierlei Sorten, allesamt unter dem Oberbegriff süßes Basilikum zusammengefasst. Botanisch sind sie eine Familie, die folgendermaßen unterteilt wird: Ocimum basili-cum (in Thailand bai horapha genannt), das ist auch der Name, mit dem man das uns vertraute, europäische Kraut bezeichnet. Die thailändische Variante indes ist je-' doch in Duft und Aussehen durchaus verschieden: Die Blätter sind längst nicht so fleischig und glänzend, der Duft erinnert eher an Anis, der Geschmack ist intensiver. Ocimum sanctum (bai ka-prow) hat rötliche Stiele, ist manchmal sogar an den Blättern rötlich gefärbt. Es ist sehr würzig, riecht leicht medizinisch. Am beliebtesten ist Ocimum carnum (bai manglak auf thai) mit hellgrünen, ganz leicht behaarten Blättern. Es wird verschwenderisch in Curries gestreut und fast schon wie Gemüse verwendet. Verleiht mit seinem typischen Duft den Gerichten Charakter. Für die Thaiküche sind diese Basilikumvarietäten so wichtig, daß man unbedingt trachten sollte, wenigstens eine dieser Sorten zu bekommen. Sie wachsen durchaus auch in unseren Breiten.

Samen gibt es in Asienshops und in guten Samenversandhäusern. Das asiatische Basilikum ist nicht anspruchsvoller als das europäische auch: Es braucht Licht, Sonne und Wärme.

Baumpilze -->Wolkenohrpilze Bambussprossen Die zarten Schösslinge einer bestimmten Bambusart, die geerntet werden, wenn sie zehn bis zwanzig Zentimeter aus der Erde schauen.

Die braunen Außenblätter werden entfernt. Nur der innere Teil ist zart und wird gegessen. Man schätzt Bambussprossen hauptsächlich wegen ihrer knackigen Konsistenz. Im Geschmack sind sie eher neutral.

Bei uns kann man sie fast nur in Dosen kaufen. Beim Einkauf darauf achten, daß sie in ganzen Stücken konserviert sind. Sie kosten zwar etwas mehr als Bambussprossen in Scheiben, sind dafür aber von besserer Qualität. Aus der geöffneten Dose sollte man sie in ein verschließbares Porzellan-, Glas- oder Plastikgefäß umfüllen. Mit immer wieder frischem Wasser bedeckt, halten sie sich im Kühlschrank mindestens eine Woche.

Bittergurke Sieht aus wie eine hellgrüne Gurke, die jedoch am oberen Ende spitz zuläuft und eine ziemlich verschrumpelte Haut hat. Wird wie Zucchini verwendet. Man schätzt sie und ihre Blätter wegen ihres ausgeprägt bitteren Geschmacks.

Bohnenkäse -->Bohnenquark Bohnenquark Eine quarkähnliche, aber schnittfeste Masse, hergestellt aus Sojabohnen, auf japanisch Tofu genannt. Es gibt sie in verschiedenen Reifegraden: von ganz frisch und weiß bis zu fermentiert und gereift, dann auch als gelblicher Bohnenkäse angeboten. Je weißer und frischer, desto neutraler im Geschmack. Trotzdem muss Bohnenkäse nicht langweilig sein. Er schmeckt immer so gut, wie man ihn gewürzt hat. Man kann ihn mittlerweile auch bei uns immer häufiger frisch kaufen. In guten Supermärkten, vor allem aber natürlich in Naturkostläden und Reformhäusern.

Bohnenpaste Besser unter dem japanischen Begriff Miso bekannt. Eine dicke, streichfähige Paste aus fermentierten Sojabohnen, gelblich oder dunkelbraun. Von intensivem Aroma, zum Würzen von Suppen, Ragouts und Saucen.

Bohnensprossen Die weißen, fast fingerlangen Keime von Soja- beziehungsweise Mungobohnen. Als knackig frisches Gemüse beliebt. Immer häufiger auch bei uns im Supermarkt frisch zu kaufen. Und dann der Dosenware natürlich vorzuziehen. Man kann die Sprossen auch zu Hause keimen lassen: Dafür die Bohnen einige Stunden in lauwarmem Wasser einweichen. Dann in einem Keimapparat, auf einer dicken Lage angefeuchtetem Krepppapier oder in einem Einmachglas an einem möglichst dunklen Ort wachsen lassen. Zweimal täglich durchspülen und immer wieder gut abtropfen, damit die Keime nicht schimmeln oder braun werden.

Braune Bohnensauce (Tao Djiauh) Sie wird aus fermentierten gelben Sojabohnen, gemischt mit Mehl, Essig, Gewürzen und Salz, hergestellt. Im Asien-Laden gibt es die Bohnensauce in Flaschen oder Gläsern. Sie ist sehr nahrhaft, hat ein starkes Aroma und ist recht salzig; deshalb ersetzt sie in einigen Gerichten das Salz.

Cashewnüsse Passen vor allem gut zu pfannengerührten Hühnerfleischgerichten, bei denen sie durch ihre Knackigkeit einen willkommenen Kontrast zum zarten Fleisch bieten. Mit kochendem Wasser überbrüht und eingeweicht nimmt man sie auch gern püriert zum Andicken von Saucen.

Deshalb ist es wichtig, daß man ungeröstete Nüsse verwendet.

Chiliöl Stellt man ganz einfach selber her, indem man eine Handvoll getrockneter Chilis in einem halben Liter Erdnuss- oder neutralem Öl röstet. Das durchgesiebte Öl hält sich monatelang und dient als Gewürz.

Chilipulver: Wird aus getrockneten und anschließend gemahlenen Chilischoten hergestellt. Vorsicht: Frisches Chilipulver ist höllisch scharf, es verliert aber im Laufe der Lagerung die Schärfe und auch die leuchtend rote Farbe.

Chilisauce Würzsauce, die man fertig kauft. Aus Chilis, Knoblauch und Gewürzen.

Gehört auf den Esstisch, damit jeder davon nach Belieben nehmen kann.

Chilischoten Ohne sie ist die Thaiküche einfach undenkbar. Chilis gehören in die Familie der Paprikagewächse und bilden den Zweig der Würzpaprika. Es gibt eine Vielzahl der unterschiedlichsten Varianten. Von den winzig kleinen, höllisch scharfen Vogelaugenchilis (die so heißen, weil sie so klein und tatsächlich ebenso oval wie die Augen von Vögeln geformt sind) bis zu den großen, fast schon als milde zu bezeichnenden Schoten, deren Schärfe mild und angenehm und selbst für empfindliche, europäische Zungen erträglich ist. Man verwendet getrocknete und frische Chilis gleichermaßen. Die getrockneten werden oftmals eingeweicht, um frische Schoten zu ersetzen. Ob grün oder rot ist eine Frage des Reifegrads. Rote Schoten waren vorher immer grün. Leuchtend orangefarbene Chilis sind jedoch, wie auch gelbe Paprikaschoten, eine eigene Sorte, die im unreifen Zustand zwar auch zunächst einmal grün ist, jedoch niemals errötet.

Getrocknete Chilis sind, weil man zum Trocknen nur reife Früchte verwendet, immer rot. Für ungeübte Gaumen mag die von den Chilis ausgehende Schärfe, die für die thailändische Küche typisch ist, anfangs schwer zu ertragen sein. Man sollte dann ruhig zunächst mit kleineren als im Rezept angegebenen Dosen beginnen und nur allmählich steigern. Schärfe zu lieben muss man lernen! Die intensivste Schärfe sitzt übrigens in den wattigen Zwischenwänden und in den kleinen Kernen. Man sollte beides also sorgfältig entfernen. Wichtig: Anschließend sofort und gründlich die Hände waschen. Dort haben nämlich die in den Schoten enthaltenen ätherischen Öle Spuren hinterlassen, die mit ihrer beißenden Schärfe die Schleimhäute angreifen und zu Tränen führen.

Chinesische Champignons -->Tongku-Pilze Chinesische Petersilie -->Koriander Chinesische Pilze -->Tongku-Pilze Chinesischer Schnittlauch Mittlerweile auch bei uns unter der Bezeichnung Schnitt-Knoblauch sogar als Samen erhält lieh. Tatsächlich schmecken die sattgrünen, flachen Halme deutlich nach Knoblauch, aber auch sehr würzig nach Zwiebeln. Kann man verschwenderisch bei nahezu allen Gerichten, vor allem natürlich für Salate, verwenden. Die Pflanze ist mehrjährig und anspruchslos. Sie kommt treu jedes Jahr wieder und trägt im Sommer hübsche, sternförmige Blütendolden.

Cumin -->Kreuzkümmel Curry Hiermit ist nicht das gleichnamige Gewürz gemeint, das ja vielmehr eine Mischung aus vielen Gewürzen ist, sondern das ganze Gericht.

Ursprünglich stammt die Bezeichnung vom indischen Hinduwort ka-ri, das die Engländer zu Curry verballhornt haben. Es gibt Curries, die reichlich Sauce liefern, aber auch sogenannte trockene Curries, bei denen die Sauce so lange eingekocht wurde, daß sie das Fleisch oder Gemüse nicht begleitet, sondern wie eine Paste umschließt. In jedem Fall sind Curries fast der wichtigste Bestandteil jeder Thai- Mahlzeit.

Currypaste Selbst gemacht oder fertig gekauft halten sich die Würzpasten monatelang im Kühlschrank und sind für die schnelle Küche unendlich praktisch.

Duftreis -->Reis Durian-Frucht Eine kopfgroße, stachelige Frucht, die von den Thais liebevoll Königin der Früchte genannt wird. Sie hat einen stechenden, käseartigen Geruch und ist daher nicht jedermanns Sache.

Essig Man verwendet hauptsächlich Reisessig, der mit 3 Prozent Säure milder ist, als die bei uns vorgeschriebenen 5 Prozent erlauben. Man schätzt auch mit Chilis ge schärften oder mit Palmzucker gesüßten Essig. Für Salate und frische Saucen nimmt man jedoch am liebsten Zitronen- oder Li-monensaft.

Erdnüsse Beliebt in manchen Curries, als knackige Zutat bei pfannengerührten Gerichten, für Salate und Snacks. Um den Geschmack unbeeinflusst einsetzen zu können, bevorzugt man ungeröstete, frisch aus der Schale gelöste Kerne.

Fischsauce Nam plaa auf thai oder Nuoc mam auf vietnamesisch. Als Gewürz in der Thaiküche (und in der vietnamesischen Küche) so unersetzlich wie für die Chinesen oder Japaner die Sojasauce. Hergestellt aus Fisch und Krabben, die mit Salz fermentiert wurden. Die klare, sherrybraune Flüssigkeit ist intensiv im Duft und in der Würzkraft und letztlich durch nichts zu ersetzen. Sie verlangt Sparsamkeit mit Salz, weil sie bereits genügend davon mitbringt.

Frühlingszwiebeln Sie sind mittlerweile allen wohl vertraut und rund ums Jahr erhältlich. Niemand verwechselt sie mehr mit Schalotten. Man verwendet sie großzügig, sowohl für rohe Salate als auch zum Kochen, und zwar nicht nur das Weiße, sondern auch ihr frisches Grün.

Garnelenpaste Eine Gewürzpaste aus luftgetrockneten Garnelen, die in viele Curries, Suppen und Saucen gehört. Gute Qualitäten sind rosa bis violett. Sie duften stark, aber nicht unangenehm nach Meer und sind nicht zu salzig. In Asien-Shops findet man Garnelenpaste (kapi) in Dosen. Sie kann durch Sardellenpaste ersetzt werden.

Galgant Auch Thai-Ingiver oder Laos genannt. Die Wurzeln sind größer und weißer als Ingwer, haben jedoch rosa Spitzen; außerdem schmecken sie völlig anders, eher streng und medizinisch. Ein wichtiges Gewürz für die berühmte Tom Yam gung, die scharfe Garnelensuppe Gelbwurz Auch Kurkuma genannt, auf englisch turmeric. Wie Ingwer eine Wurzel, die übrigens ganz ähnlich aussieht - das Fruchtfleisch ist jedoch leuchtend orange. Von ihr hat Currypulver seine typische, gelbe Farbe. Getrocknet und zu Pulver zermahlen bringt Gelbwurz kaum mehr Geschmack. Frisch kann man ihn jedoch bei uns fast nie finden.

Glasnudeln -->Nudeln Guave Wird in Thailand gerne als Zwischenmahlzeit gegessen. Noch unreife Früchte tunken die Thais in Salz oder Zucker.

Hühnerfett Setzt sich auf abgekühlter Hühnerbrühe oben als feste Schicht ab.

Verwendet man gerne als Brat- und Kochfett.

Hoisinsauce Chinesische Würzsauce, die man sowohl als fertige Tischsauce als auch zum Kochen verwenden kann. Ein guter Dip zu Frühlingsrollen oder anderen gebackenen Häppchen.

Ingwer Gehört fast in jedes Gericht und verleiht ihm das typische Parfüm.

Man sollte immer nur frischen Ingwer verwenden. Die Wurzelknolle muss prall und saftig wirken, die braune Haut seidig glänzen. Auf keinen Fall verschrumpelte Knollen kaufen. Ingwer lässt sich gut aufbewahren: zwei, drei Wochen in ein feuchtes Tuch gehüllt, im Gemüsefach. Größeren Vorrat bettet man am besten in Sand oder Blumenerde, die nur ganz wenig angefeuchtet werden darf. Tut man des Guten zu viel, wächst zwar eine schöne Schilfpflanze heraus, die Wurzeln allerdings schmecken nicht mehr. Auf Nummer Sicher gehen Sie, wenn Sie Ingwer bereits geschält und im Mixer fein gehackt einfrieren - am besten flach auf einem Tablett verteilt. Dann lässt sich nach dem Festwerden der Ingwer in Bröckchen brechen und bequemer portionieren. Bereits strohig getrocknetem Ingwer lässt sich übrigens noch Würzkraft entlocken, wenn man ihn kleingehackt mit der Knoblauchpresse ausquetscht.

Jasmin Die betörend duftenden Blüten werden in Thailand zum Parfümieren von Desserts verwendet. Leider bekommen wir sie hier nur selten.

Kaffir-Zitrone Citrus hystrix. Eine spezielle Zitronensorte, die ausschließlich zum Würzen verwendet wird. Die Frucht ist so groß wie eine Limone, hat jedoch eine dicke, stark gerunzelte Schale und kaum Fruchtfleisch.

Man würzt mit der Schale, die man mitkochen lässt, oder mit den Blättern, (siehe auch Zitronenblatt), die sowohl mitgekocht oder als frisches Kraut, in sehr feine Streifen geschnitten, über das fertige Essen gestreut werden. Das Fleisch und der Saft spielen keine Rolle.

Kardamom Ein Gewürz, das bei uns vorwiegend in der Weihnachtsbäckerei Verwendung findet, in Thailand jedoch für eine ganze Reihe von Gerichten, zum Beispiel für die Currypaste nötig ist. Kardamom gilt als die Königin unter den Gewürzen. Man verwendet die winzigen Samenkörnchen, die in einer hellgrünen oder dunkelbraunen Kapsel stecken. Sie haben einen intensiven, an Ingwer erinnernden Geschmack.

Wie für fast alle Gewürze gilt auch hier: Niemals bereits gemahlenen Kardamom, sondern immer die ganzen Samenkapseln kaufen.

Klebereis -->Reis Knoblauch Kaum ein Gericht in der Thai-Küche, in dem er nicht Verwendung fände.

In Thailand bildet Knoblauch kleinere Knollen, als wir sie kennen, mit einem rosa Schimmer und einem etwas anderen Aroma. Trotzdem kann man natürlich ohne weiteres einheimischen Knoblauch verwenden.

Kokosnuss In Thailand als eines der billigsten Lebensmittel überall verfügbar, deshalb spielt sie auch eine große Rolle. Bei der jungen, grünen Nuss ist das glasige Fruchtfleisch noch relativ uninteressant, es wird allenfalls für manche Desserts verwendet. Das Wichtigste ist vielmehr das Fruchtwasser: Es ist beliebt als erfrischendes Getränk und nicht zu verwechseln mit Kokosmilch oder -sahne. Dafür braucht man die reife Nuss, deren braune, haarige Außenschicht sich vielseitig verwenden lässt (für Kokosmatten, als Dämmmaterial, usw.).

Nur sie liefert das weiße, fetthaltige Fruchtfleisch, aus dem man nicht nur Öl, sondern auch die für die Thai- Küche so unentbehrliche Kokossahne herstellt (siehe Seite 22). Leider sind Kokosnüsse hierzulande vergleichsweise teuer. Mit getrockneten Kokosflocken, wie man sie für die Weihnachtsbäckerei braucht, lässt sich jedoch keine gute Kokossahne herstellen. In Asien-Shops findet man Kokosmilch in Dosen oder Flaschen, die gar nicht schlecht ist. Aber: Immer darauf achten, ob es sich um ungesüßte handelt. Gesüßte Kokosmilch ist nur für Desserts geeignet. Manchmal gibt es auch dehydrierte Kokosmilch, als fester Block in Vakuumplastikfolie verpackt. Man muss sie mit heißem Wasser anrühren, und sie schmeckt tatsächlich ausgezeichnet.

Koriander Für die Currymischungen und -pasten braucht man tatsächlich die kleinen, hellbraunen Samenkörner, die uns hierzulande als Brotgewürz vertraut sind. Meist aber versteht man darunter das grüne Kraut, das man aus diesen Samenkörnern zieht. Ein Kraut von intensivem, sehr charakteristischen Duft (man nennt es übrigens auch Wanzenkraut, weil es einen ganz ähnlichen Duft verströmt). Es wird überall in Asien so verschwenderisch eingesetzt, wie hierzulande Petersilie.

Man nennt es deshalb oft auch Chinesische Petersilie. In arabischen Ländern kennt man es als Cilantro. Allmählich wird es auch hierzulande bei gut sortierten Gemüsehändlern immer öfter angeboten.

Wenn nicht, lässt sich das Kraut im Blumentopf sogar auf der Fensterbank ziehen: Die Samenkörner lose auf der Erdoberfläche verteilen, nicht mit Erde bedecken, sondern nur ein bisschen bestreuen, sie feucht, warm und hell halten. Leider lässt sich Koriandergrün durch absolut gar nichts ersetzen. Deshalb lieber weglassen, wenn man keines bekommt.

Korianderwurzel Spielt in der Thai-Küche etwa die Rolle wie bei uns die Petersilienwurzel. Diese kann man auch als Ersatz nehmen, wenn ihr auch der typische Duft fehlt.

Krabbenpaste -->Garnelenpaste Kreuzkümmel Auch Cumin genannt, auf indisch Jeera. Sehr typisches und wichtiges Gewürz für Currymischungen. Hat nichts mit Kümmel zu tun, ist viel blumiger und üppiger im Geschmack.

Laos -->Galgant Limone Kleine, etwa tischlennisballgroße Früchte der in Thailand üblichen Zitrusart. Die uns vertraute Zitrone ist dort unbekannt. Dünnschalig mit grünlichem, sehr saftigem Fruchtfleisch. Man kann Limonen auch bei uns als Exoten kaufen. Ihr Saft schmeckt natürlich anders als Zitronensaft. Es macht aber wirklich nichts, wenn man diesen als Ersatz nimmt.

Longane Haselnussgroße Frucht, im Geschmack ähnlich wie Litschi. Wächst in Thailand vor allem in der Gegend um Chiang Mai. Bei uns selten frisch erhältlich, gute Dosenware gibt es im Asien-Laden.

Lotussamen Die erdnussgroßen Samen einer Wasserlilie. Schmecken als Gemüse oder, in Zuckersirup und Kokosmilch gekocht, als Dessert.

Macis Auch Muskatblüte. Das filigrane Geflecht, das die Muskatnuss umschließt. Gehört, zusammen mit der Muskatnuss in manche Currys, vor allem in die Masaman-Currypaste.

Maiskölbchen Für Pfannengerichte verwendet man die frischen, kleinen Maiskölbchen, die entweder ganz oder der Länge nach halbiert gegessen werden.

Verwenden Sie keine in Essig eingelegten Maiskölbchen, sie sind zu sauer.

Mangetouts -->Zuckerschoten Mango Wir kennen hier nur die reife, süße exotische Frucht mit dem saftigen orangefarbenen Fruchtfleisch, das immer ein bisschen nach Terpentin riecht. In Thailand gibt es viele Varietäten. Sie werden vor allem auch in unterschiedlichen Reifestadien gegessen. Grüne Mango, mit hartem, knackigem Fleisch erinnern eher an sehr säuerliche Äpfel. Man isst sie mit Chili, Ingwer, Knoblauch und Schalotten angemacht als erfrischenden, säuerlichen Salat. Mit reifen Mangos wird in Thailand während der kurzen Saison (von Ende März bis Ende Mai) ein wahrer Kult betrieben. Die besten sind sehr teuer, haben butterzartes orangefarbenes Fleisch und werden zusammen mit Klebreis und Kokossahne als Dessert geliebt.

Mangostan Eine wunderbare exotische Frucht mit cremefarbenem, saftigen Fruchtfleisch, das wie Orangenschnitze in einer dunkellilafarbenen, dicken Schale sitzt.

Mekong Preiswerter und weit verbreiteter thailändischer Whisky aus Reis, der meist mit Soda verdünnt getrunken wird.

Mu-Err-Pilze Sie werden nur getrocknet angeboten und quellen in Wasser um ein vielfaches auf. Sie werden zu Suppen und zu anderen Gerichten verwendet und sollten vorher in mundgerechte Stücke zerschnitten werden.

Minze Die asiatischen Varianten haben spitze oder runde Blätter, sind von sattem Grün (auch die Stiele) und außerordentlich würzig in Duft und Geschmack. Ähnlich wie die arabische Minze durchaus nicht an Pfefferminze erinnernd, sondern fruchtig und würzig.

Nam plaa -->Fischsauce Nelken Nicht nur eine Zutat für die Masa-nam-Currypaste, sondern auch geschätzt als Heilmittel: Bei Zahnweh gekaut, lindern sie Schmerzen, nach einem schweren Essen fördern sie die Verdauung.

Nudeln Spielen in vielen Varianten eine wichtige Rolle in der Thai-Küche: Als Hauptgerichte, in Suppen und Salaten. Eiernudeln werden häufig aus Enteneiern und stets mit Weizenmehl hergestellt. Sie sind spaghettidünn und zu Nestern gedreht, wenn man sie kauft. Sie werden ganz kurz in Salzwasser gekocht. Alle anderen Nudeln werden entweder nur mit kochendem Wasser überbrüht und eingeweicht oder schwimmend in heißem Fett knusprig ausgebacken. Glasnudeln sind aus dem Mehl von Mungobohnen hergestellt und haarfein. Sie sind nach dem Einweichen durchsichtig, daher ihr Name. Sie schmecken neutral, nehmen jedoch gut alle Gewürze auf. Reisnudeln gibt es in verschiedenen Varianten. Haarfein, wie Glasnudeln, sehen sie ihnen im trockenen Zustand auch ähnlich. Eingeweicht allerdings erscheinen sie dann weiß, nicht transparent. Reisnudeln sind auch in einer Breite von einem halben bis zu zwei Zentimetern erhältlich.

Öl Man verwendet in Thailand Erdnussöl, möglichst nicht raffiniert, damit es noch seinen eigenen Geschmack hat.

Pandanblätter Die langen, schmalen Blätter einer immergrünen Pflanze duften aromatisch und werden deshalb gern als schützende und würzende Hülle beim Garen von Lebensmitteln verwendet. Man kann sie jedoch nicht essen. Für ihren Duft gibt es keinen Ersatz. Statt in Pandanblätter kann man zu grillendes oder dämpfendes Fleisch auch in Bananenblätter packen, aber auch einfach nur in Pergamentpapier oder Folie.

Palmzucker Wird aus der Frucht einer speziellen Palmenart hergestellt (siehe auch Seite 13). Zur festen braunen Masse kandierter Saft dieser Palmenfrucht. Braucht man als Gewürz. Lässt sich durch braunen Zucker natürlich nicht ganz ersetzen, weil diesem das typische Aroma fehlt.

Palmzucker kann man in guten Asienläden kaufen. Er hält sich praktisch unbegrenzt.

Pâte a brick Fertig zu kaufen - die Teigblätter, die man für eine arabische Teigtaschenspezialität (Euf ā brick) benötigt. Lässt sich ebenso gut als Hülle für Frühlingsrollen verwenden.

Pfeffer Wird frisch zerstoßen oder gemahlen und verwendet wie bei uns auch.

Der schwarze Pfeffer gilt als aromatischer und ist deshalb beliebter.

Die grünen frischen Pfefferbeeren, die im Süden des Landes wachsen, gibt es das ganze Jahr. Die frische Ernte nach Ende der Regenzeit im September allerdings wird als besonders delikat hoch geschätzt.

Pomelo Gilt als thailändische Version der Pampelmuse, eher süß als sauer.

Das Fruchtfleisch ist gelb bis rot und sehr saftig.

Rambutan Tropische Frucht mit einer knallroten, mit Stacheln besetzten Schale, das Fruchtfleisch ist ähnlich wie von Litschi und ->Longane. Vom Geschmack der Weintraube ähnlich. Selten frisch erhältlich, da sie schlecht lagerfähig ist.

Reis In Thailand wird mehr Reis angebaut als sonst wo in der Welt. Und von hier stammt auch die beste aller Reissorten: Duftreis, eine schlanke Langkornsorte, die gekocht einen betörenden, für Thailand typischen, wunderbaren Duft verströmt. Duftreis ist teuer, aber in gut sortierten Asien-Shops auch bei uns erhältlich. Normalerweise wird polierter Langkornreis gegessen. Im Norden Thailands, in anderen Regionen vorwiegend bei Desserts, spielt Klebereis eine besondere Rolle: Roh wirkt er wie von einer Stärkeschicht umhüllt. Gekocht kleben die Körner fest aneinander und sehen eher glasig als opak aus.

Reismehl Für manche Teige nötig. Lässt sich notfalls mit Speisestärke ersetzen.

Reismehlpapier Dünne, hellgelbe Teigblätter, die tiefgefroren angeboten werden.

Einzelne Hüllen vom Stapel abziehen und sofort verwenden, da sie sonst austrocknen. Sie können gut wieder eingefroren werden.

Reiswein Japanischer Reiswein, der zum Kochen verwendet oder heiß aus kleinen Porzellanschalen getrunken wird. Beim Kochen kann er durch trockenen Sherry ersetzt werden.

Reisnudeln -->Nudeln Reispapier Weiß-opak schimmernde Blätter aus Reismehl, die eingeweicht werden müssen, bevor man sie als Hülle für Frühlingsrollen verwenden kann.

Safran Kennt man ja auch aus verschiedenen Küchen Europas: Der Blütenstempel einer Krokusart, der ein betörendes Gewürz liefert und intensiv gelb färbt. Weil kompliziert anzubauen und zu gewinnen, immer noch das teuerste Gewürz der Welt. Es gehört in viele Curries und manche Saucen.

Schalotten In Thailand ist eine kleine, sehr würzige Sorte üblich: rötliche Zwiebelchen, die besonders mild sind. Man kann sie in guten Asien Shops kaufen. Sie wachsen aber auch problemlos bei uns: Im Herbst in den Boden gesteckt, liefern sie bereits im Frühsommer schöne Exemplare.

Schlangenbohnen Sie werden auch Schnurbohnen genannt, werden bis zu 90 cm lang und können durch grüne Bohnen ersetzt werden.

Schwarze Bohnen Fermentierte, dadurch schwarz gefärbte, salzige und sehr würzige Sojabohnen. Man nimmt sie als Gewürz, vor allem bei Gemüsegerichten und zusammen mit hellem Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchten. Man kann sie getrocknet kaufen und muss sie dann vor Gebrauch mit etwas kochendem Wasser überbrühen. Oder man kauft sie in Salzlake in der Dose.

Sesampaste Auch Tahin genannt. Eine Art Erdnussbutter aus Sesamsaat. Gibt es im Glas zu kaufen. Verwendet man zum Würzen von manchen Gerichten.

Sesamöl Nicht zu verwechseln mit dem aus Sesamsaat kalt gepressten Öl aus unseren Reformhäusern oder Naturkostläden. Es ist vielmehr ein Würzöl, das nur tropfen-oder esslöffelweise als Gewürz verwendet wird.

Hergestellt aus gerösteten Sesamsamen liefert es einen charakteristischen Duft und Geschmack, der für viele Gerichte unerlässlich ist und ihnen überhaupt erst das richtige Aroma verleiht.

Sesamsamen Gibt es geschält, als helle Sesamsaat, und ungeschält, als schwarze Sesamsamen. Man streut sie über Salate als Gewürz und als nussigen Kontrast in cremigen oder weichen Gerichten.

Sojakeime -->Bohnensprossen Sojasauce Spielt in der Thai-Küche zwar nicht dieselbe wichtige Rolle wie in der chinesischen oder japanischen. Gehört aber unbedingt tropfen- oder esslöffelweise in viele pfannengerührte Gerichte. Man unterscheidet drei Sorten: Helle Sojasauce, die man universell einsetzen kann. Sie ist der chinesischen am ähnlichsten. Man kann jedoch auch eine japanische Sojasauce verwenden. Dunkle Sojasauce mit Zuckercouleur dunkel gefärbt, kräftiger im Geschmack findet eher in Suppen Verwendung und überall da, wo die dunkle Farbe nicht stört.

Außerdem gibt es gesüßte Sojasauce, die eher der indonesischen entspricht. Auch sie ist dick und dunkel, also nicht in allen Fällen einsetzbar.

Speisestärke Umhüllt helles Fleisch mit einem Film, der es saftig und zart erhält.

Zum Pfannenrühren besonders wichtig: Fleischstreifen oder -Würfel werden mit etwas Stärke gründlich eingerieben.

Sternanis Rötlich-braune, glänzende Samen, die in sternförmigen Kapseln stecken. Liefern ein starkes, exotisch-fremdartiges Gewürz, das nur entfernt an unseren Anis erinnert. Gehört in manche Suppen und viele Curries.

Strohpilze Grau-schwarze Zuchtpilze, die rund wie eine Kugel geformt sind.

Werden auf Stroh gezogen, daher der Name. Gibt es leider bei uns nur in der Dose. Sind jedoch trotzdem ein passabler Ersatz für frische.

Tamarinde Aus der säuerlichen Hülsenfrucht des Tamarindenbaums gewinnt man eine Würzpaste, die zu manchen Curries gehört. Gibt es in Asienshops.

Lässt sich notfalls durch ein paar Tropfen Zitronensaft oder Essig ersetzen.

Tapioka Das stärkereiche Mehl, das aus der Maniokwurzel gewonnen wird. Für manche Teige nötig.

Tempuramehl Dies ist ein stärkehaltiges Mehl, ähnlich unserem Kartoffelmehl. Mit Wasser verrührt wird es zum Andicken von Saucen oder für den berühmten Teigmantel verwendet.

Tofu Tofu ist ein pflanzliches Produkt, das aus Sojabohnen hergestellt wird. Es gibt in Thailand mehrere Sorten, und zwar festen und weichen, gelben, weißen und fermentierten, gesalzenen und ungesalzenen. Tofu gibt es im Asien-Laden, aber auch in Reformhäusern.

Tongupilze Japanisch Shiitake genannt. Baumpilze mit dunklem Hut und dünnem, zähen Stiel. Werden hauptsächlich getrocknet angeboten, weil sie so am intensivsten schmecken. Mit kochendem Wasser überbrüht lässt man sie eine halbe Stunde einweichen, bevor man sie weiterverarbeiten kann. Der Stiel gibt nichts her, man wirft ihn einfach weg. Gute Qualitäten haben dicke, fleischige Hüte, die auf der Oberseite ein helles Craquelé Muster tragen. Die manchmal frisch angebotenen Pilze sind übrigens längst nicht so intensiv im Aroma.

Wasserkastanien Die zwiebelähnlichen Wurzelenden einer Wasserpflanze haben zwar die Form von Kastanien, aber ansonsten nichts mit ihnen gemein. Sie sind besonders knackig, auch wenn sie - wie bei uns üblich - aus der Dose stammen.

Wan-Tan-Teig Fertige quadratische Teigplatten von etwa 10 cm Kantenlänge, die im Asien-Laden tiefgefroren angeboten werden. Sie eignen sich besonders zum Füllen mit Farcen und werden meist für Suppen und Vorspeisen verwendet.

Wolkenohrpilze Chinesisch Mu-Err, auch Morcheln genannt. Eine Baumpilzart, schwarz und dünnfleischig. Wird nur getrocknet angeboten und muss vor dem Verarbeiten eingeweicht werden. Weiße Wolkenohrpilze oder Morcheln sehen aus wie kleine Badeschwämme und sind knackiger in der Konsistenz.

Zitronenblatt Sattgrün und glänzend, von wunderbar duftigem Zitronenaroma. Die Doppelblätter der Kajfirzitrone sind als Gewürz charakteristisch für die Thaiküche und durch nichts zu ersetzen.

Zitronengras Eines der wichtigsten Thai-Gewürze. Schilfartiges bis zu einem Meter hohes Gras, das einen kräftigen Zitronenduft verströmt, wenn man es zwischen den Fingern zerreibt. Man verwendet die bulbenartigen unteren weißen Enden, weniger das Blattgrün. Entweder lässt man es in großen Stücken mitkochen. Oder man schneidet es sehr fein und kann es auch roh in Salate streuen. Auf französisch heißt es Citronelle, trotzdem darf man es nicht mit Zitronenmelisse verwechseln, die mit Zitronen gras gar nichts zu tun hat. Lässt sich übrigens vielmehr durch ein Kraut ersetzen, das auf französisch Verbene heißt und als Tee geschätzt wird.

Zucker Eine Prise davon gehört fast überall als Gewürz hinein. Brauner Rohrzucker bringt das beste Aroma. Zum Süßen der sehr süßen thailändischen Desserts nimmt man jedoch besser weißen Kristallzucker, der ruhig auch vom Zuckerrohr stammen darf. Er ist jedoch bei uns teuer und rar.

Zuckerschoten Auch Mangetouts genannt, weil man auch die Schoten (also alles) essen kann. Eine Erbsenart, deren Schoten zart sind und deren Erbsen selbst ganz klein bleiben. Ein empfindliches Gemüse, das nur sekundenlang im heißen Öl geschwenkt werden darf, um gar zu sein. In Wasser blanchiert wird es meist sehr schnell zu weich und lasch.

Stichworte: Info, Thailand
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

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