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Thaddäus-Troll-Erinnerungsmaultaschen

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Thaddäus-Troll-Erinnerungsmaultaschen
Kategorien: Ei, Mehl, Speck, Spinat, Zwiebel
     Menge: 4 Portionen
 
================================Tei===================================
    450    Gramm  Mehl
     50    Gramm  Buchweizenmehl
      4           Eier
      2    Prise  Salz
      2           Eierschalen Wasser (bis 4)
 
==============================Füll====================================
      4           Zwiebeln
     50    Gramm  Speck, mager
    250    Gramm  Lammfleisch, mager
      2           Bratwürste, geräuchert
    300    Gramm  Blattspinat
 
===========================Kartoffe===================================
    800    Gramm  Salatkartoffeln
                  Zwiebel
                  Salz
                  Pfeffer
      1           Essiggurke
                  Öl
                  Weinessig
                  Speckwürfel, ausgelassen
    375       ml  Fleischbrühe, konzentriert, 
                  -- bis 500 ml
 
=============================Erfass===================================
                  Micha Eppendorf  12.10.99
 
===============================Quel===================================
                  Peter Härtling in  Cotta's 
                  -- kulinarischem  Almanach 
                  -- 1996/97
 
===============================Que====================================
 
Seit mehr als dreißig Jahren werde ich in regelmäßigen Abständen
gefragt, ob ich koche und was ich in meiner Küche bevorzuge.
Seitdem ich in der Redaktion des Playboy, die damals von einem
spätzleskundigen wie -süchtigen Schwaben geleitet wurde, Auskunft über
meine schwäbischen Wirtschaften und die dort angebotenen Maultaschen
gab, habe ich mein Mautaschenrezept in herzlicher Erinnerung an
Thaddäus Troll immer wieder aufgeschrieben und leise, dem alternden
Gaumen angemessen, verfeinert und verändert.
Ich beginne mit der Fülle. Die ist und bleibt ein Streitfall.
Schließlich wollen die Schwaben am Gründonnerstag den lieben Gott mit
eigens ausgedachten Neckar-Ravioli beschummeln - koi Fleisch, grün
ischt die Füllung. Jaja. Wie stets bauen die Glaubensstarken auf Gottes
Güte und Kurzsichtigkeit. Grün trifft zu. Ich schummle mit. Meine
Füllung besteht aus vier feinstgehackten oder durch die Knoblauchpresse
gedrückten Zwiebeln, 50 g magerem Speck, der zusammen mit 250 g feinem
Lammfleisch und einem Paar geräucherter Bratwürste durch den Wolf
gedreht wird - und endlich, damit mir der Himmel grün bleibe, 300 g
Blattspinat, mit dem der Wolf sich wie von selbst vom Fleisch säubert.
Dies alles inniglich gemischt.
Der Nudelteig - die Pasta: so schlicht wie möglich. Der Teig wird aus
500 g Mehl (davon 50 g feines Buchweizenmehl), vier Eiern, etwas Salz
und zwei bis 4 Eierschalen Wasser gewalkt. Blasen soll der Teig
schlagen. Gefügig soll er sein. Dann hat man mit dem Nudelholz leichte
Arbeit. Aus dem dünn gerollten Teig werden Flecken geschnitten, die man
in Quadraten oder Drei- ecken um die Füllung legt und mit Druck
schließt. Bitte nicht zu zierlich. Die Erinnerung an Ravioli soll sich
gar nicht erst einstellen. M a u l taschen sind gefragt! Acht mal zwölf
Zentimeter ist laut Troll das klassische Mass. Die Taschen sollen zehn
bis fünfzehn Minuten in geseihter, kräftig abgeschmeckter Rindsbouillon
ziehen. (Für solche, die "ziehen" überlesen, der kräftige Nachschlag:
nicht kochen!!).
  Nach meinem Geschmack werden Maultaschen so verzehrt: Mindestens
drei, wenn nicht vier.
Zwei davon in und mit der Bouillon.
Und zwei mit Kartoffelsalat.
  Und da der zu Maultaschen besonders schmackhaft und kräftig schmecken
soll, will ich auch hier mit einem Vorschlag helfen:  Für vier Personen
800 Gramm fest kochende Salatkartoffeln; die, in dünne Blätter
geschnitten, werden zusammengebracht mit fein gehackter Zwiebel (je
nach Geschmack), Salz, Pfeffer, einer blättrig geschnittene Essig-
gurke, Öl, Weinessig, ausgelassenen Speckwürfeln (nach  Gusto und
Gewicht) und - darauf kommt's an - drei bis vier Tassen (Kaffeetassen)
konzentrierter Fleischbrühe.
Lauwarm sollte die Delikatesse serviert werden.
Über einer weiteren Variante grübelnd, möchte ich hier vorerst
schließen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum