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Thaddäus-Troll-Erinnerungsmaultaschen

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Thaddäus-Troll-Erinnerungsmaultaschen
Categories: Mehlspeisen, Nudeln
     Yield: 4 Portionen
 
MMMMM---------------------------Tei-----------------------------------
    450 g  Mehl
     50 g  Buchweizenmehl
      4    Eier
      2 ds Salz
      2    Eierschalen Wasser (bis 4)
 
MMMMM-------------------------Füll------------------------------------
      4    Zwiebeln
     50 g  Speck, mager
    250 g  Lammfleisch, mager
      2    Bratwürste, geräuchert
    300 g  Blattspinat
 
MMMMM----------------------Kartoffe-----------------------------------
    800 g  Salatkartoffeln
           Zwiebel
           Salz
           Pfeffer
      1    Essiggurke
           Öl
           Weinessig
           Speckwürfel, ausgelassen
    375 ml Fleischbrühe, konzentriert, 
           -bis 500 ml
 
MMMMM------------------------Erfass-----------------------------------
           Micha Eppendorf  12.10.99
 
MMMMM--------------------------Quel-----------------------------------
           Peter Härtling in  Cotta's 
           -kulinarischem  Almanach 
           -1996/97
 
Seit mehr als dreißig Jahren werde ich in regelmäßigen
Abständen gefragt, ob ich koche und was ich in meiner Küche
bevorzuge.
Seitdem ich in der Redaktion des Playboy, die damals von einem
spätzleskundigen wie -süchtigen Schwaben geleitet wurde,
Auskunft über meine schwäbischen Wirtschaften und die dort
angebotenen Maultaschen gab, habe ich mein Mautaschenrezept in
herzlicher Erinnerung an Thaddäus Troll immer wieder
aufgeschrieben und leise, dem alternden Gaumen angemessen, verfeinert
und verändert.
Ich beginne mit der Fülle. Die ist und bleibt ein Streitfall.
Schließlich wollen die Schwaben am Gründonnerstag den lieben
Gott mit eigens ausgedachten Neckar-Ravioli beschummeln - koi Fleisch,
grün ischt die Füllung. Jaja. Wie stets bauen die
Glaubensstarken auf Gottes Güte und Kurzsichtigkeit. Grün
trifft zu. Ich schummle mit. Meine Füllung besteht aus vier
feinstgehackten oder durch die Knoblauchpresse gedrückten
Zwiebeln, 50 g magerem Speck, der zusammen mit 250 g feinem Lammfleisch
und einem Paar geräucherter Bratwürste durch den Wolf gedreht
wird - und endlich, damit mir der Himmel grün bleibe, 300 g
Blattspinat, mit dem der Wolf sich wie von selbst vom Fleisch
säubert. Dies alles inniglich gemischt.
Der Nudelteig - die Pasta: so schlicht wie möglich. Der Teig wird
aus 500 g Mehl (davon 50 g feines Buchweizenmehl), vier Eiern, etwas
Salz und zwei bis 4 Eierschalen Wasser gewalkt. Blasen soll der Teig
schlagen. Gefügig soll er sein. Dann hat man mit dem Nudelholz
leichte Arbeit. Aus dem dünn gerollten Teig werden Flecken
geschnitten, die man in Quadraten oder Drei- ecken um die Füllung
legt und mit Druck schließt. Bitte nicht zu zierlich. Die
Erinnerung an Ravioli soll sich gar nicht erst einstellen. M a u l
taschen sind gefragt! Acht mal zwölf Zentimeter ist laut Troll das
klassische Mass. Die Taschen sollen zehn bis fünfzehn Minuten in
geseihter, kräftig abgeschmeckter Rindsbouillon ziehen. (Für
solche, die "ziehen" überlesen, der kräftige Nachschlag:
nicht kochen!!).
  Nach meinem Geschmack werden Maultaschen so verzehrt: Mindestens
drei, wenn nicht vier.
Zwei davon in und mit der Bouillon.
Und zwei mit Kartoffelsalat.
  Und da der zu Maultaschen besonders schmackhaft und kräftig
schmecken soll, will ich auch hier mit einem Vorschlag helfen: 
Für vier Personen 800 Gramm fest kochende Salatkartoffeln; die, in
dünne Blätter geschnitten, werden zusammengebracht mit fein
gehackter Zwiebel (je nach Geschmack), Salz, Pfeffer, einer
blättrig geschnittene Essig- gurke, Öl, Weinessig,
ausgelassenen Speckwürfeln (nach  Gusto und Gewicht) und - darauf
kommt's an - drei bis vier Tassen (Kaffeetassen) konzentrierter
Fleischbrühe.
Lauwarm sollte die Delikatesse serviert werden.
Über einer weiteren Variante grübelnd, möchte ich hier
vorerst schließen.
:Stichworte     : Ei, Mehl, Speck, Spinat, Zwiebel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 ds: Prise

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum