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Teutoburger Rehrücken mit Walnusskruste(*) (C.Hoffmann)

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Teutoburger Rehrücken mit Walnusskruste(*) (C.Hoffmann)
Kategorien: Fleisch, Wild
     Menge: 2 Servings
 
    300    Gramm  Ausgelöster Rehrücken  
                  -- fertig pariert
      1     Essl. Butterschmalz
                  Salz
                  Pfeffer
 
============================WALNUSS===================================
      1           Eigelb
     40    Gramm  Weiche Butter
     40    Gramm  Semmelbrösel
     40    Gramm  Walnüsse
 
========================ROTWEIN-GE====================================
      2     Teel. Wildgewürz
      1     Essl. Honig
    200       ml  Rotwein
    200       ml  Wildfond
      2     Essl. Butter, eiskalt
 
===============================PUE====================================
    250    Gramm  Kartoffeln
    250    Gramm  Spitzkohl
     40       ml  Sahne
      2     Essl. Butter
 
=================================RE===================================
                  Christel Hoffmann [1]  und 
                  -- Karlheinz Hauser
                  im ARD-Buffet 13.10.2008  
                  -- Vermittelt von R.Gagnaux
 
 
(*) Teutoburger Rehrücken mit Walnusskruste, Kartoffel-Spitzkohl-Püree
und Rotwein-Gewürzsauce  Im voraus zuzubereiten: Für die Walnusskruste,
Butter und Eigelb schaumig rühren und dann mit den Semmelbröseln
vermengen. Die Walnüsse hacken, dazugeben, mit Salz und Pfeffer
abschmecken, die Masse in einen Plastikbeutel geben, flach ausrollen
und kaltstellen.
 Den Backofen auf 100Grad vorheizen. Den Rehrücken salzen, pfeffern und
in einer Pfanne rundherum im heißen Butterschmalz anbraten. Im
vorgeheizten Backofen ca. zehn Minuten auf den Rost geben und dann bei
80Grad ruhen lassen.
 Für die Sauce das Wildgewürz [2] im heißen Topf trocken kurz anrösten,
den Honig dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Rotwein
ablöschen, gut einreduzieren, den Fond dazugeben und die Flüssigkeit
weiter einreduzieren lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren
[3], erhitzen, mit der eiskalter Butter montieren (die Butter
stückchenweise unterrühren) und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 Für das Püree die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und im
Salzwasser weich kochen. Den Spitzkohl putzen, in Streifen schneiden,
die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen, den Spitzkohl dazu
geben und kurz garen. Die Kartoffeln abgießen, gut ausdämpfen lassen
und zerstampfen. Die Sahne in einem Topf erwärmen, mit den Kartoffeln
vermengen, den Spitzkohl unterheben, restliche Butter darunter geben
und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 Den Backofen#Grill auf Stufe 3 vorheizen. Die Walnusskrustenmasse aus
dem Kühlschrank nehmen, in Stücke schneiden und dann die Folie
abziehen. Den Rehrücken mit den Stücken belegen und unter dem Grill ein
paar Minuten überbacken.
 Das Fleisch in portionsgroße Stücke schneiden, auf dem
Kartoffel-Spitzkohl-Püree anrichten und alles mit der Gewürzsauce
umgießen.
 [1] Gewinnerin des Kochwettbewerb-Vorentscheids 2008.
 [2] Zum Beispiel Sternanis, Kardamom, Wacholbeeren, Pfefferkörner,
nach Geschmack dosiert, alles gemörsert. Getrocknete Kräuter nach
Geschmack dazu.
 [3] Die Sauce kann bis und mit dem Passieren ruhig etwas in voraus
zubereitet werden. Dann im letzten Augenblick erhitzen, montieren und
abschmecken.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum