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Teutoburger Rehrücken mit Walnusskruste(*) (C.Hoffmann)

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Teutoburger Rehrücken mit Walnusskruste(*) (C.Hoffmann)
Categories: Fleisch, Wild
     Yield: 2 Servings
 
    300 g  Ausgelöster Rehrücken  
           -fertig pariert
      1 tb Butterschmalz
           Salz
           Pfeffer
 
MMMMM-----------------------WALNUSS-----------------------------------
      1    Eigelb
     40 g  Weiche Butter
     40 g  Semmelbrösel
     40 g  Walnüsse
 
MMMMM-------------------ROTWEIN-GE------------------------------------
      2 ts Wildgewürz
      1 tb Honig
    200 ml Rotwein
    200 ml Wildfond
      2 tb Butter, eiskalt
 
MMMMM--------------------------PUE------------------------------------
    250 g  Kartoffeln
    250 g  Spitzkohl
     40 ml Sahne
      2 tb Butter
 
MMMMM----------------------------RE-----------------------------------
           Christel Hoffmann [1]  und 
           -Karlheinz Hauser
           im ARD-Buffet 13.10.2008  
           -Vermittelt von R.Gagnaux
 
(*) Teutoburger Rehrücken mit Walnusskruste,
Kartoffel-Spitzkohl-Püree und Rotwein-Gewürzsauce  Im voraus
zuzubereiten: Für die Walnusskruste, Butter und Eigelb schaumig
rühren und dann mit den Semmelbröseln vermengen. Die
Walnüsse hacken, dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, die
Masse in einen Plastikbeutel geben, flach ausrollen und kaltstellen.
 Den Backofen auf 100Grad vorheizen. Den Rehrücken salzen,
pfeffern und in einer Pfanne rundherum im heißen Butterschmalz
anbraten. Im vorgeheizten Backofen ca. zehn Minuten auf den Rost geben
und dann bei 80Grad ruhen lassen.
 Für die Sauce das Wildgewürz [2] im heißen Topf
trocken kurz anrösten, den Honig dazugeben und leicht
karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen, gut einreduzieren,
den Fond dazugeben und die Flüssigkeit weiter einreduzieren
lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren [3], erhitzen, mit
der eiskalter Butter montieren (die Butter stückchenweise
unterrühren) und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 Für das Püree die Kartoffeln schälen, in Stücke
schneiden und im Salzwasser weich kochen. Den Spitzkohl putzen, in
Streifen schneiden, die Hälfte der Butter in einer Pfanne
erhitzen, den Spitzkohl dazu geben und kurz garen. Die Kartoffeln
abgießen, gut ausdämpfen lassen und zerstampfen. Die Sahne
in einem Topf erwärmen, mit den Kartoffeln vermengen, den
Spitzkohl unterheben, restliche Butter darunter geben und alles mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
 Den Backofen#Grill auf Stufe 3 vorheizen. Die Walnusskrustenmasse aus
dem Kühlschrank nehmen, in Stücke schneiden und dann die
Folie abziehen. Den Rehrücken mit den Stücken belegen und
unter dem Grill ein paar Minuten überbacken.
 Das Fleisch in portionsgroße Stücke schneiden, auf dem
Kartoffel-Spitzkohl-Püree anrichten und alles mit der
Gewürzsauce umgießen.
 [1] Gewinnerin des Kochwettbewerb-Vorentscheids 2008.
 [2] Zum Beispiel Sternanis, Kardamom, Wacholbeeren,
Pfefferkörner, nach Geschmack dosiert, alles gemörsert.
Getrocknete Kräuter nach Geschmack dazu.
 [3] Die Sauce kann bis und mit dem Passieren ruhig etwas in voraus
zubereitet werden. Dann im letzten Augenblick erhitzen, montieren und
abschmecken.
:Stichworte     : Fleisch, Wild
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 ts: TL

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum