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REZEPTANZEIGE

Teutoburger Rehrücken mit Walnusskruste(*) (C.Hoffmann)

2 Servings

Zutaten

  • 300 g Ausgelöster Rehrücken fertig pariert
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer

WALNUSSKRUSTE

  • 1 Eigelb
  • 40 g Weiche Butter
  • 40 g Semmelbrösel
  • 40 g Walnüsse

ROTWEIN-GEWUERZSAUCE

  • 2 TL Wildgewürz
  • 1 EL Honig
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml Wildfond
  • 2 EL Butter, eiskalt

PUEREE

  • 250 g Kartoffeln
  • 250 g Spitzkohl
  • 40 ml Sahne
  • 2 EL Butter

REF

  • Christel Hoffmann [1] und Karlheinz Hauser
  • im ARD-Buffet 13.10.2008 Vermittelt von R.Gagnaux

(*) Teutoburger Rehrücken mit Walnusskruste, Kartoffel-Spitzkohl-Püree und Rotwein-Gewürzsauce Im voraus zuzubereiten: Für die Walnusskruste, Butter und Eigelb schaumig rühren und dann mit den Semmelbröseln vermengen. Die Walnüsse hacken, dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Masse in einen Plastikbeutel geben, flach ausrollen und kaltstellen.

Den Backofen auf 100Grad vorheizen. Den Rehrücken salzen, pfeffern und in einer Pfanne rundherum im heißen Butterschmalz anbraten. Im vorgeheizten Backofen ca. zehn Minuten auf den Rost geben und dann bei 80Grad ruhen lassen.

Für die Sauce das Wildgewürz [2] im heißen Topf trocken kurz anrösten, den Honig dazugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen, gut einreduzieren, den Fond dazugeben und die Flüssigkeit weiter einreduzieren lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren [3], erhitzen, mit der eiskalter Butter montieren (die Butter stückchenweise unterrühren) und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Püree die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und im Salzwasser weich kochen. Den Spitzkohl putzen, in Streifen schneiden, die Hälfte der Butter in einer Pfanne erhitzen, den Spitzkohl dazu geben und kurz garen. Die Kartoffeln abgießen, gut ausdämpfen lassen und zerstampfen. Die Sahne in einem Topf erwärmen, mit den Kartoffeln vermengen, den Spitzkohl unterheben, restliche Butter darunter geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Backofen#Grill auf Stufe 3 vorheizen. Die Walnusskrustenmasse aus dem Kühlschrank nehmen, in Stücke schneiden und dann die Folie abziehen. Den Rehrücken mit den Stücken belegen und unter dem Grill ein paar Minuten überbacken.

Das Fleisch in portionsgroße Stücke schneiden, auf dem Kartoffel-Spitzkohl-Püree anrichten und alles mit der Gewürzsauce umgießen.

[1] Gewinnerin des Kochwettbewerb-Vorentscheids 2008.

[2] Zum Beispiel Sternanis, Kardamom, Wacholbeeren, Pfefferkörner, nach Geschmack dosiert, alles gemörsert. Getrocknete Kräuter nach Geschmack dazu.

[3] Die Sauce kann bis und mit dem Passieren ruhig etwas in voraus zubereitet werden. Dann im letzten Augenblick erhitzen, montieren und abschmecken.

Stichworte: Fleisch, Wild

:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum