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Bouillabaisse

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Bouillabaisse
Kategorien: Europa, Fisch, Frankreich, Suppe
     Menge: 4 Portionen
 
===============================Sup====================================
      2     Kilo  Meeresfisch, ca. (*)
      1           Lauch
    250    Gramm  Fenchelknolle
      1           Zwiebel
      1           Schalotte
      1           Möhre
      2 Stange/n  Staudensellerie
    500    Gramm  Tomate
      1           Knoblauchzehe
      2           Gewürznelken
      3           Zweige Thymian
      1           Lorbeerblatt
    1/2    Gramm  Safran
    1/2      Ltr. Gemüsebrühe
      1           trockener Weißwein
                  Olivenöl
                  Salz
                  Pfeffer
 
==============================Roui====================================
                  (Knoblauchmayonnaise)
      1           Eigelb
      1           Eigelb vom gekochten Ei
   0.15      Ltr. Olivenöl, ca.
      1    klein. Chilischote
      2           Knoblauchzehen
      1  geh. TL  Tomatenmark
      1    klein. gekochte Kartoffel
                  Paprikapulver
                  Salz
                  Pfeffer
 
==============================Einl====================================
    1/2           Lauch
    1/4           Fenchelknolle
      1           Tomate
 
==============================Außer===================================
                  etwa 100 Gramm Emmentaler  
                  -- oder Greyerzer Käse
 
===============================Que====================================
 
(*) Dorade, Seeteufel, Lotte, Seezunge, Knurrhahn, vom Fischhändler
filettieren lassen und die Köpfe und Gräten mitnehmen.
 Das Gemüse für die Suppe waschen und putzen und in kleine Stücke
schneiden. Die Fischgräten mit kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen
und in etwas Olivenöl anbraten. Das Suppengemüse und die Gewürze (ohne
den Safran) dazugeben, durchrühren und alles bei 220 Grad im Backofen
bräunen lassen. Dann das Ganze mit dem Weißwein und der Gemüsebrühe
aufgießen, 10 Minuten leise köcheln und dann ohne Hitzezufuhr mit
geschlossenem Deckel 30 Minuten ziehen lassen.
 Für die Rouille zunächst die Chilischote entkernen und dann fein
hacken. Beide Eigelb, den durchgepressten Knoblauch, das Tomatenmark,
Chili und das Paprikapulver mit einem Pürierstab durchmixen, dann
weiter pürieren und gleichzeitig das Olivenöl in einem dünnen Strahl
hineinlaufen lassen, schließlich die in Stücke geschnittene Kartoffel
ebenfalls hineinmixen. Falls das Ganze zu dick geworden sein sollte,
die Rouille mit etwas flüssiger Sahne auf die gewünschte Konsistenz
bringen, mit Salz und Pfeffer abschmecken  Für die Fertigstellung die
Brühe durch ein Sieb abgießen. Für die Einlage den Lauch, den Fenchel
und die enthäutete und entkernte Tomate in sehr feine Streifen
schneiden und ganz kurz in etwas Olivenöl andünsten. Die Fischfilets
dazugeben und kurz mitdünsten lassen, dann alles mit der Brühe
aufgießen, den Safran hineinstreuen, und das Ganze knapp unter dem
Siedepunkt etwa 5 Minuten ziehen lassen, alles noch einmal abschmecken.
 Zum Servieren die Filets in tiefe Teller legen, Suppe und Gemüse
darüber gießen, die Rouille und den geriebenen Greyerzer in kleinen
Schüsselchen getrennt dazu reichen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum