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Bouillabaisse

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Bouillabaisse
Categories: Suppe, Fisch, Europa
     Yield: 4 Portionen
 
MMMMM--------------------------Sup------------------------------------
      2 kg Meeresfisch, ca. (*)
      1    Lauch
    250 g  Fenchelknolle
      1    Zwiebel
      1    Schalotte
      1    Möhre
      2    Staudensellerie
    500 g  Tomate
      1    Knoblauchzehe
      2    Gewürznelken
      3    Zweige Thymian
      1    Lorbeerblatt
    1/2 g  Safran
    1/2 l  Gemüsebrühe
      1    trockener Weißwein
           Olivenöl
           Salz
           Pfeffer
 
MMMMM-------------------------Roui------------------------------------
           (Knoblauchmayonnaise)
      1    Eigelb
      1    Eigelb vom gekochten Ei
   0.15 l  Olivenöl, ca.
      1 sm Chilischote
      2    Knoblauchzehen
      1 ts Tomatenmark
      1 sm gekochte Kartoffel
           Paprikapulver
           Salz
           Pfeffer
 
MMMMM-------------------------Einl------------------------------------
    1/2    Lauch
    1/4    Fenchelknolle
      1    Tomate
 
MMMMM-------------------------Außer-----------------------------------
           etwa 100 Gramm Emmentaler  
           -oder Greyerzer Käse
 
(*) Dorade, Seeteufel, Lotte, Seezunge, Knurrhahn, vom
Fischhändler filettieren lassen und die Köpfe und Gräten
mitnehmen.
 Das Gemüse für die Suppe waschen und putzen und in kleine
Stücke schneiden. Die Fischgräten mit kaltem Wasser
abspülen, abtropfen lassen und in etwas Olivenöl anbraten.
Das Suppengemüse und die Gewürze (ohne den Safran) dazugeben,
durchrühren und alles bei 220 Grad im Backofen bräunen
lassen. Dann das Ganze mit dem Weißwein und der
Gemüsebrühe aufgießen, 10 Minuten leise köcheln
und dann ohne Hitzezufuhr mit geschlossenem Deckel 30 Minuten ziehen
lassen.
 Für die Rouille zunächst die Chilischote entkernen und dann
fein hacken. Beide Eigelb, den durchgepressten Knoblauch, das
Tomatenmark, Chili und das Paprikapulver mit einem Pürierstab
durchmixen, dann weiter pürieren und gleichzeitig das
Olivenöl in einem dünnen Strahl hineinlaufen lassen,
schließlich die in Stücke geschnittene Kartoffel ebenfalls
hineinmixen. Falls das Ganze zu dick geworden sein sollte, die Rouille
mit etwas flüssiger Sahne auf die gewünschte Konsistenz
bringen, mit Salz und Pfeffer abschmecken  Für die Fertigstellung
die Brühe durch ein Sieb abgießen. Für die Einlage den
Lauch, den Fenchel und die enthäutete und entkernte Tomate in sehr
feine Streifen schneiden und ganz kurz in etwas Olivenöl
andünsten. Die Fischfilets dazugeben und kurz mitdünsten
lassen, dann alles mit der Brühe aufgießen, den Safran
hineinstreuen, und das Ganze knapp unter dem Siedepunkt etwa 5 Minuten
ziehen lassen, alles noch einmal abschmecken.
 Zum Servieren die Filets in tiefe Teller legen, Suppe und Gemüse
darüber gießen, die Rouille und den geriebenen Greyerzer in
kleinen Schüsselchen getrennt dazu reichen.
:Stichworte     : Europa, Fisch, Frankreich, Suppe
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 ts: TL
 sm: klein

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum