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Tafelspitz mit Kartoffel-Pilz-Ragout

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Tafelspitz mit Kartoffel-Pilz-Ragout
Kategorien: Kalb, Kartoffeln, Pilze, Ragout, Specials
     Menge: 4 Portionen
 
      1           Kalbstafelspitz (ca. 800 g)
                  Salz, Pfeffer a. d. Mühle
                  Olivenöl
    100       ml  trockener Weißwein
     50    Gramm  Butter
      2           Schalotten (gewürfelt)
    400    Gramm  festkochende Kartoffeln
                  (geschält, kleingewürfelt)
     20    Gramm  kleine, feste Steinpilze
                  (geputzt, kleingeschnitten)
      2     Essl. Balsamessig
      1     Bund  glatte Petersilie (gehackt)
 
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1. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Fett vom Tafelspitz einschneiden,
mit Salz und Pfeffer einreiben. Auf beiden Seiten in Öl scharf
anbraten, dann 15 Minuten im Ofen garen, in Küchenfolie wickeln und
mindestens 15 Minuten ruhen lassen.
 2. Tafelspitz aus der Folie nehmen, Fleischsaft auffangen. Fleisch im
Backofen drei bis fünf Minuten warm stellen. Weißwein in die Pfanne
gießen, etwas einkochen lassen, dabei den Bratensatz lösen.
Aufgefangenen Fleischsaft zufügen. Kurz vor dem Servieren 30 Gramm
kalte Butterflöckchen zum Binden in die Sauce geben, nicht mehr kochen.
 3. Zwischendurch für das Ragout etwas Öl in einer Pfanne erhitzen.
Schalotten- und Kartoffelwürfel darin goldgelb anbraten. Pilze zugeben,
mitbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei milder Hitze etwa vier
Minuten garen. mit Essig ablöschen, dann restliche Butter hineinrühren.
mit Petersilie bestreuen.
 4. Ragout auf vier Teller verteilen, den Tafelspitz quer zur Faser in
Scheiben schneiden und auf dem ragout anrichten. mit der Sauce begießen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum