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Tafelspitz

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Tafelspitz
Kategorien: Österreich, Rind
     Menge: 6 Portionen
 
      2     Kilo  Tafelspitz
                  -- (oder Schulterscherzel, 
                  -- Kruspelspitz, mageres
                  -- Meisel, weißes Scherzel, 
                  -- Hüferscherzel,
                  -- Tafelstück, Fledermaus 
                  -- sowie 3 kg Beinfleisch)
    300    Gramm  Wurzelwerk, geschält
                  -- (Karotte, gelbe Rübe, 
                  -- Sellerie zu gleichen
                  -- Teilen), geputzt
      1           Zwiebel mit Schale, halbiert
    1/2   Stange  Lauch
     10           Pfefferkörner, schwarz
                  Salz
                  Liebstöckel
      6   Scheib. Markknochen
                  Schnittlauch
                  Schwarzbrottoast für die 
                  -- Markscheiben
 
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 Die ungeschälte Zwiebel in einer Pfanne ohne Fett an den
Schnittflächen dunkel bräunen. Markknochen und Fleisch (Fetteindeckung
und dünne Hautabdeckung sollten erhalten bleiben) warm waschen,
abtropfen lassen.
Etwa 3 Liter Wasser zum Kochen bringen, Fleisch einlegen und schwach
wallend kochen. Aufsteigenden Schaum und Trübstoffe ständig abschöpfen.
Pfefferkörner, Zwiebelhälften und Liebstöckel beigeben, ca. 30 Minuten
vor Garende Wurzelgemüse und Lauch zugeben. Fleisch aus Suppe heben,
diese abseihen, mit Salz abschmecken. Markknochenscheiben einlegen und
noch 5 Minuten am Siedepunkt ziehen lassen. Das Fleisch gegen Faserlauf
in fingerstarke Tranchen, Wurzelwerk in Scheiben schneiden und in einer
passenden Kasserolle mit einem Teil der Suppe, den Markknochen, dem
Wurzelgemüse und Lauch nochmals aufkochen, mit Schnittlauch bestreuen.
Das Innere der Markknochen wird bei Tisch herausgelöst und auf
getoastetem Schwarzbrot serviert.
 Garungsdauer: Tafelspitz 3 Stunden, restliche Stücke 2 1/2 Stunden,
Fledermaus 1 1/2 Stunden  Beilagenempfehlung: getoastetes Schwarzbrot
für die Markscheiben, Apfel- oder Semmelkren; Schnittlauchsauce,
Rösterdäpfel, Gemüse nach Wiener Art (Cremespinat, Kochsalat mit
Erbsen, Kohl, Dillfisolen, Rahmkürbis)  Tipp: Das Fleisch niemals im
heißen Zustand trocken liegen lassen.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum