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Tafelspitz

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Tafelspitz
Categories: Rind, Österreich
     Yield: 6 Portionen
 
      2 kg Tafelspitz
           -- (oder Schulterscherzel, 
           -Kruspelspitz, mageres
           -- Meisel, weißes Scherzel, 
           -Hüferscherzel,
           -- Tafelstück, Fledermaus 
           -sowie 3 kg Beinfleisch)
    300 g  Wurzelwerk, geschält
           -- (Karotte, gelbe Rübe, 
           -Sellerie zu gleichen
           -- Teilen), geputzt
      1    Zwiebel mit Schale, halbiert
    1/2    Lauch
     10    Pfefferkörner, schwarz
           Salz
           Liebstöckel
      6 sl Markknochen
           Schnittlauch
           Schwarzbrottoast für die 
           -Markscheiben
 
 Die ungeschälte Zwiebel in einer Pfanne ohne Fett an den
Schnittflächen dunkel bräunen. Markknochen und Fleisch
(Fetteindeckung und dünne Hautabdeckung sollten erhalten bleiben)
warm waschen, abtropfen lassen.
Etwa 3 Liter Wasser zum Kochen bringen, Fleisch einlegen und schwach
wallend kochen. Aufsteigenden Schaum und Trübstoffe ständig
abschöpfen.
Pfefferkörner, Zwiebelhälften und Liebstöckel beigeben,
ca. 30 Minuten vor Garende Wurzelgemüse und Lauch zugeben. Fleisch
aus Suppe heben, diese abseihen, mit Salz abschmecken.
Markknochenscheiben einlegen und noch 5 Minuten am Siedepunkt ziehen
lassen. Das Fleisch gegen Faserlauf in fingerstarke Tranchen,
Wurzelwerk in Scheiben schneiden und in einer passenden Kasserolle mit
einem Teil der Suppe, den Markknochen, dem Wurzelgemüse und Lauch
nochmals aufkochen, mit Schnittlauch bestreuen.
Das Innere der Markknochen wird bei Tisch herausgelöst und auf
getoastetem Schwarzbrot serviert.
 Garungsdauer: Tafelspitz 3 Stunden, restliche Stücke 2 1/2
Stunden, Fledermaus 1 1/2 Stunden  Beilagenempfehlung: getoastetes
Schwarzbrot für die Markscheiben, Apfel- oder Semmelkren;
Schnittlauchsauce, Rösterdäpfel, Gemüse nach Wiener Art
(Cremespinat, Kochsalat mit Erbsen, Kohl, Dillfisolen, Rahmkürbis)
 Tipp: Das Fleisch niemals im heißen Zustand trocken liegen lassen.
:Stichworte     : Österreich, Rind
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 sl: Scheibe

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum