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Borschtsch mit feinem Fischfilet, Forelle mit einer*

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Borschtsch mit feinem Fischfilet, Forelle mit einer*
Categories: Fisch, Forelle
     Yield: 6 Personen
 
      3    Forellen
      1 l  Fischbrühe
      1    Knoblauchzehe
      2    Schalotten
      1    Spitzkohl
      6    Rote Beten
    150 g  Crème fraîche
           Butter
           Pfeffer & Salz
 
MMMMM------------------------ FISC------------------------------------
    400 g  Gräten und Häute
      2    Schalotten
      1    Suppengrün
      1 tb Butter
    1/4 l  Weißwein
    3/4 l  Wasser
           Lorbeerblatt
           Nelke
     12    Weiße Pfefferkörner
 
MMMMM------------------------ Q U E-----------------------------------
           - Pott & Pann
           - Heinz Holtgrefe
           - Erfasst am 11.11.2003 von
           - K-H. BOLLER aka BOLLERIX
 
Ihr wichtigster Verbündeter ist nach Betrachtung der Zutatenliste
der Fischhändler. Er filetiert Ihnen drei erstklassige Forellen
und packt Ihnen Gräten, Häute und Köpfe für die
Fischbrühe ein.
 Bitten Sie ihn zusätzlich um ein paar Gräten von
Plattfischen, dann steht einer guten Brühe nichts mehr im Wege.
Machen wir uns also zunächst an die Zubereitung der Basis.
 Die Karkassen der Fische waschen, die Gemüse putzen und klein
schnippeln. Schalottenwürfel in Butter anziehen lassen,
Gemüsewürfel zufügen, schließlich die
Fischabfälle mit in den großen Suppentopf geben. Mit Wasser
und Wein aufgießen, den Topfinhalt zum Kochen bringen. Zwei Mal
abschäumen, dann die würzenden Zutaten beifügen, die
Hitze reduzieren, die Brühe zwanzig Minuten sacht köcheln
lassen.
Durch ein Spitzsieb und anschließend durch ein Tuch geben. Schon
ist die Basis für den Borschtsch fertig.
 Zu Borschtsch gehört zwingend Rote Bete. Sechs Exemplare von der
Größe eines Hühnereies sollten Sie einkaufen. Die
werden in Alufolie eingewickelt und in etwa einer Stunde bei 180 Grad
im Backofen gegart. Auskühlen lassen und mit dem Sparschäler
pellen. Als Einlage für die Brühe werden die roten Knollen in
Form geschnitten, tourniert, wie die Fachleute das nennen. Rote Finger
wie Rudolphs Nase inbegriffen. Die schönen Stücke kommen
später als Einlage in die Suppe, die Abschnitte werden mit Crème
fraîche püriert, abgeschmeckt und bis zum Anrichten der Suppe kalt
gestellt. Über den Daumen sollten drei Viertel des roten
Gemüse später in der Brühe landen, das letzte Viertel im
Püree.
 Den Spitzkohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl in
dünne Streifen hobeln oder schneiden. Diese Kohlstreifen in etwas
Butter gemeinsam mit Schalottenwürfeln und einer mit dem
Trüffelhobel fein geschnittenen Knoblauchzehe anziehen lassen, mit
der Fischbrühe aufgießen, etwa zehn bis 15 Minuten
köcheln lassen.
Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
 Alle Arbeiten bis zu dieser Stelle können Sie schon am Tag vor
dem Essen erledigen, der Rest ist dann am Festtag eine Sache von ganz
wenigen Minuten.
 Die Forellenfilets abspülen, mit Küchenkrepp abtupfen und
auf Gräten kontrollieren. Den Fisch in Butter zwei Minuten von
jeder Seite braten, aus der Pfanne nehmen und in mundgerecht
große Rauten schneiden.
 Die Fischbrühe mit dem Kohl aufkochen, die Rote Beten
zufügen und erhitzen. Den Fisch hineingeben - und eine Minute
später ist die Suppe auch schon servierbereit. Den Borschtsch mit
den Fischstücken in vorgewärmte Suppenteller füllen, in
die Mitte kommt jeweils ein Klecks vom Rote Bete-Püree. Und schon
hat die Forelle eine rote Nase wie Rudolph das Rentier.
 Apropos rote Nase: Zum Borschtsch passen sowohl rote als auch
weiße Weine. Aus der roten Fraktion schlage ich einen
Lagen-Beaujolais vor, zum Beispiel einen Fleurie, Weißweintrinker
könnten sich mit einem Grauburgunder vergnügen.
 *Borschtsch mit feinem Fischfilet, Forelle mit einer Nase so rot wie
Rudolph
:Stichworte     : Fisch, Forelle
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL

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