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Sülzwurst

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Sülzwurst
Kategorien: Einmachen, Kalb, Schwein, Speck, Wurst
     Menge: 1 Rezept
 
      4           Kalbsfüße; bis 1/4 mehr
      1     Kilo  Schwarte mit Speck
      4           Eisbeine, gepökelt  bis 1/4 
                  -- mehr
      3           Kalbszungen, gepökelt
      1     Kilo  Schweinefleisch
                  Brühe
                  Salz
                  Pfeffer
                  Gewürznelken
                  Fett
      1     Bund  Suppengrün
                  Zwiebeln
                  Salz
                  Pfefferkörner
    100       ml  Weißwein
      2           Eiweiß; bis z. Hälfte mehr
 
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4 bis 5 Kalbsfüße, 1 kg Schwarte mit Speck, 4 bis 5 gepökelte Eisbeine
und 3 gepökelte Kalbszungen werden gewaschen und mit kaltem Wasser
zugestellt. Die Speckschwarten kocht man 30 Minuten, Zungen und
Eisbeine 1 1/2 bis 2 Stunden. Die Zungen schält man ab und schneidet
sie in längliche Streifchen, die Speckschwarten in kleine Würfel, das
Fleisch von den Eisbeinen sowie 1 kg vorher ebenfalls mitgekochtes
Schweinefleisch wird fein geschnitten oder grob gehackt.
Fleisch und Schwarten werden nun auf ein feines Sieb gegeben und mit
kochender Brühe übergossen. Dann arbeitet man das Fleisch mit den
Zungenstreifchen und Schwarten sowie dem nötigen Salz, gestoßenem
Pfeffer und ganz wenig Nelken, ebenfalls fein gestoßen, gut
durcheinander, füllt die Masse in eingefettete Sturzgläser und
sterilisiert 1 3/4 Stunden bei 100 Grad.
 Die ausgelösten Knochen gibt man in die Brühe zurück, gibt Wurzelwerk,
Zwiebel, Salz und einige Pfefferkörner dazu und lässt es langsam 1 1/2
bis 2 Stunden weiterkochen. Dann seiht man die Brühe durch, lässt sie
erstarren, nimmt alles Fett herunter, stellt sie wieder heiß, gießt 1
Glas Weißwein hinzu, klärt sie mit 2 bis 3 geschlagenen Eiweiß, füllt
die Gallerte in die Gläser und sterilisiert 50 Minuten bei 100 Grad.
 Quelle: Rex-Kochbuch mit gründlicher Anleitung zur Bereitung
sämtlicher :       Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel,
Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 5. Juni 2000
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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