Übersicht: Rezeptsuche | Rezepte | Rezept-Links | Rezeptprogramm | Impressum
Kochfreunde » Suche » Einfache Suche » Zurück zu den Suchergebnissen

REZEPTANZEIGE

Sülze von gesalzenen Schweinebäckle mit Linsen, einge .

1 Rezept

ORIGINALTEXT DES BUCH-REZEPTES

TOPINAMBURMANTEL

  • 100 g Topinamburpüree
  • 2 1/2 Stücke Gelatineblätter

SCHWEINEBÄCKLE, GELEE UND SÜLZENKERN

  • 1-2 Stücke Gepökelte Schweinebäckle
  • 1 Stück Getrocknetes Lorbeerblatt
  • 1 Stück Gewürznelke
  • 1 Prise Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Etwas Gemüse-Kräuter-Bouquet (z.B. Salbei, Thymian,
  • -- Majoran, Karotte, Zwiebel, Sellerie)
  • Etwas Gehackte glatte Petersilie
  • 160 g Schweinebäckleconsommé
  • 1 Prise Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Etwas Sherryessig
  • 3 1/2 Stücke Gelatineblätter
  • 50 ml Geflügeljus
  • 25 g Gänseleberterinne
  • 1/2 Stück Gelatineblatt

LINSENBODEN

  • 40 g Alblinsen
  • 1 Stück Schalotte
  • 5-6 EL Gelierflüssigkeit der Schweinebäckle
  • Eingelegtes Gemüse
  • 1/2 Stück Karotte
  • 1/4 Stück Sellerieknolle
  • 1/2 Stück Rote Bete
  • 100 g Hokkaidokürbis
  • 100 g Süßkartoffel
  • 1/2 Stück Beta-Sweet-Karotte
  • 1 Stück Schwarzwurzel
  • 1 Stück Petersilienwurzel
  • 2 Stücke Schalotten
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 150 ml Weißweinessig
  • 90 g Zucker
  • 6 Stücke Paradieskörner
  • 10 Stücke Weiße Pfefferkörner
  • 15 Stücke Senfkörner
  • 6 Stücke Kardamonsamen
  • 6 Stücke Pimentbeeren
  • Etwas Thymian
  • Etwas Chilischote
  • 1 Prise Salz

SENFSAUCE & ANRICHTEN

  • 50 g Mayonnaise
  • 20 g Joghurt (3,5% Fett)
  • 1/2 EL Grober Senf
  • 1 Spritzer Sherryessig
  • 1 Prise Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 Stücke Kartoffelchips zum Garnieren
  • Etwas Kochfond von den Schweinebäckle

Seit vier Jahren werkelt der Hobbykoch vom Dienst in der Tageskarte- Küche vor sich hin - höchste Zeit also, ihn mal zu einem Sterne- gekrönten Kochmeister in die Lehre zu schicken. Und ihn dabei grandios scheitern zu sehen.

Zu kochen sei heute, verriet der Waschzettel, "Sülze von gesalzenen Schweinebäckle mit Linsen, eingelegtem Gemüse und Senfsauce". Klingt für einen Wahlnorddeutschen in etwa so schwierig wie "Sauerfleisch mit Linsen und Mixed Pickles". Doch erstens stammt das Rezept von einem waschechten Badener Sternekoch und zweitens hätte man nie gedacht, sich mit dieser Ersteinschätzung schlimmer schneiden zu können, als es einem je mit dem schärfsten Gemüsemesser hätte passieren können.

Doch alles schön der Reihe nach. Geladen waren an einem grauen Spätherbstsonntag ein paar "food editors", wie Essensjournalisten heutzutage genannt werden wollen, zu Hamburgs bestem österreichischen Lokal, dem Tschebull. Inhaber Alexander Tschebull stellte seine Großküche an diesem Tag jenem elitären Verein zur Verfügung, in den auch er seinerzeit nur eintreten durfte, weil zwei andere junge deutsche Spitzenköche unter den Mitgliedern persönlich für ihn bürgten. Nun feiert in diesem Jahr die hiesige Sektion der Jeunes Restaurateurs d'Europ" ihr 20. Jubiläum, und ein Teil der Feierlichkeiten wurden in Tschebulls Küche und Restaurant abgehalten.

Denn zu Bejubeln gibt es auch die Veröffentlichung eines der mit Abstand schönsten und leckersten Kochbücher des Jahres: "Die neue deutsche Küche - eine kulinarische Reise mit den Jeunes Restaurateurs". 57 dieser Spitzenköche - nicht alle hoch dekoriert, aber stets hoch motiviert - zeigen dort je ein Dreigangmenü, das zutiefst in der jeweiligen Region verwurzelt ist, in der sie aktuell wirken. Darunter sind viele Klassiker deutscher Küche, allesamt aber auf sehr bekömmlich-moderne Art zubereitet und angesichts des hehren Anspruchs dieses Vereins natürlich auch handwerklich auf höchstem Niveau gekocht.

Acht dieser Rezepte konnten in der Tschebull-Küche an der Seite ihrer Erfinder von uns Genuss-Schreiberlingen mitgekocht werden. Und binnen weniger Minuten fühlten sich auch die Erfahrensten darunter wie grünohrige Apprendis im höchstens zweiten Lehrjahr. Der Tageskarte-Hobbykoch vom Dienst wurde Marius Fallert zugeordnet, dessen elterlicher Betrieb Restaurant Fallert im badischen Sasbachwalden mit hohen Auszeichnungen (ein Michelin-Stern, 16 Gault Millau-Points, sieben Gusto-Pans) geehrt ist. Völlig zu Recht, wie sich angesichts der wunderbar tiefbadischen Schweinebäcklesülze binnen kürzester Zeit zeigte.

Messer-Marius und das Schalotten-Massaker Mal ganz abgesehen von dem reinen Handwerk, mit riesigen, rattenscharfen Messern blitzschnell kleine Schalotten in einen Haufen mikroskopisch winziger Würfelchen zu verwandeln - was Könner wie Fallert wirklich auszeichnet, ist ihre Fähigkeit, in einem hochkomplexen Aromenfeld zwischen süß, sauer, bitter, fleischig und salzig mit himmlischer Sicherheit die perfekte Balance abzuschmecken.

Besonders bei diesem Gericht eine echte Meisterleistung, denn so gut wie alle Komponenten müssen im heißen oder zumindest warmen Zustand gewürzt werden, obwohl sie am Ende kalt auf den Teller kommen und dann wieder ganz anders schmecken. Eine angesichts der hier verwendeten strengen Aromaten wie Sherryessig, Topinamburwurzel und Pökelfleisch für den Laien fast unlösbare Aufgabe.

Nun, immerhin konnte der im heutigen Tageskarte-Rezept ausführlich dokumentierte Nachkochversuch der Schweinebäcklesülze sich auf ein paar Beobachtungen bei der Live- Kochveranstaltung in Hamburg stützen.

Ohne die, das muss hier einfach mal zugegeben werden, hakt selbst ein so gut erklärtes Rezept wie das aus dem Jeunes-Buch an einigen Ecken.

Doch trotz dieses erspickten Zusatzwissens - und das ist auch der Kern unseres heutigen Themas - ist Fallerts Buch-Kochanleitung selbst von erfahrenen Hobbykochschaffenden nicht einfach mal auf einer Arschbacke nachzukochen. In unserem Fall standen sich die Kochfüße alles in allem gut zehn Stunden in der Küche platt, so manche Komponente wanderte zweimal in den Müll, bis sie erst halbwegs gelang, und insgesamt bleibt festzuhalten, dass Rezepte dieses Schwierigkeitsgrades besser im Team mit Freunden oder im Kochclub realisierbar sind.

Oder man macht es wie der Tageskarte-Koch: allein mit dem Kopf durch die Wand knapp zwei Tage in der Küche fluchen - und am Ende doch mehr dazu gelernt haben als in drei mittelmäßigen Kochkursen zusammen.

Wem das alles zu blöd ist, braucht hier nicht weiterzulesen und wartet einfach auf die nächste Tageskarte - da zaubern wir ratzfatz mit einfachsten Mitteln aus einem grüngelben Kürbis und einer schrumpeligen Quitte eine leckere Italo- Vorspeise.

2. Teil: Rezept für Sülze von gesalzenen Schweinebäckle mit Linsen, eingelegtem Gemüse und Senfsauce Vorspeisen-Rezept für 2 Personen vom Sasbachwaldener Sternekoch Marius Fallert - hier das Originalrezept aus dem Buch, kommentierend nachgekocht von Peter Wagner Vorbereitungszeit: 120 Minuten (plus 24 Stunden Marinierzeit) Zubereitungszeit: 120 Minuten (Zeiten sind bei Beachtung der Tipps einhaltbar) Schwierigkeitsgrad: sehr schwer Gegenüberstellung des Rezepttextes und der Hobbykochrealität Topinamburmantel Rezept: "In einem kleinen Topf das Püree erhitzen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und zu dem Püree geben. Die Masse dünn auf ein Stück Backpapier aufstreichen und kalt stellen. Wenn die Masse fest ist, einige Streifen in der Größe der Sülzeform ausschneiden und die Form damit auslegen." Realität: Fallert hat beim Showkochen in Hamburg keine Topinambur bekommen und stattdessen Knollensellerie benutzt. Dessen Püree ist etwas strahlender weiß, doch der Topinambur aus dem Originalrezept mit seinen strengen, leicht bitteren Wurzelaromen passt hier viel besser. Problem: Die Zubereitung des Pürees ist nicht beschrieben, und das Gelieren ging komplett in die Hose.

Für das Topinamburpüree empfehlen wir: die Wurzeln sehr sorgfältig schälen, in Würfel schneiden und mit etwas Salz und einer Prise frisch geriebener Muskatnuss im Dampfgarer (oder Siebeinsatz im Wassertopf) sehr weich garen. Mit 4 El Sahne im Mixer oder mit dem Schneidstab fein pürieren und durch Haarsieb passieren.

Mit den rezeptierten 2,5 Gelatineblätter gelierte die Masse zwar (über Nacht im Kühlschrank), ließ sich aber noch nicht mal vom Backpapier abheben, ohne in etliche Teile zu zerreißen. Während bei klaren Gelees viele Köche ungern mit fester wirkenden Geliermitteln (Agar-Agar; vegetarische Gelatine; diverse Molekularküchenpulver) arbeiten, weil ihnen das Gelee dadurch zu gummiartig wird, brauchte unser Püree ordentlich Agar-Agar- Zugabe, um elastisch und zugleich belastbar zu werden. Immerhin: Die nach Rezept gekochte instabile Schicht konnten wir vom Backpapier abkratzen, einschmelzen und mit 2 g Agar-Agar vermischt erneut aufstreichen - dann hielt sie bombenfest und sah ihrem Mimikry-Vorbild (weißer Bardierspeck) perfekt ähnlich.

Schweinebäckle Rezept: "In einem Topf die Schweinebäckle mit etwas Lorbeer, Nelke, Pfeffer und mit einem kleinen Gemüse-Kräuter-Bouquet in ca. 500 ml Wasser langsam in ca. 2 Stunden weich garen. Die Bäckle dann aus dem Sud nehmen. Den Sud durch ein Tuch passieren, die Bäckle wieder hinein legen und auskühlen lassen. Die abgekühlten Schweinebäckle wieder heraus nehmen, den Fond beiseite stellen und die Bäckle aufschneiden. Eine Hälfte in dünne Scheiben schneiden, die andere in feine Würfel zerteilen. Die Würfel mit gehackter Petersilie vermischen und für die Einlage beiseite stellen." Realität: Das Problem ist hier nicht die Zubereitung, sondern die Beschaffung. Je weiter man vom Badischen wegfährt, umso geringer wird die Häufigkeit gepökelter Schweinebäckchen im Fleischfachhandel.

Man könnte nun, um dem regionalen Primat dieses Rezepts genüge zu tun, ein anderes langfasriges Pökelfleisch vom Schwein nehmen (also kein Rücken/Kassler), landet dann aber meist bei der Haxe, und die ist geschmacklich wie texturell doch etwas zu weit weg von der Backe.

Schweinebäckchen (roh, nur das schiere Fleisch, nicht zu verwechseln mit der fetten geräucherten norddeutschen Schweinebacke) aber kann mit etwas Vorlauf jeder gute Metzger besorgen - uns schaffte er 350 Gramm rohe Spanferkelbäckchen heran und verkaufte uns freundlicherweise auch noch das zum Pökeln benötigte Nitritsalz.

Damit (vorsichtig arbeiten, Pulver nicht einatmen, nicht essen!) wird eine 8-prozentige Pökellauge (z.B. 160 g Nitritsalz/2 l kaltes Wasser/40 g Zucker - aufkochen & abkühlen lassen) hergestellt, in der die Bäckchen mindestens 24 Stunden eingelegt werden müssen.

Bäckchen anschließend sehr sorgfältig abwaschen, wenn nötig parieren (Häutchen auf der Unterseite entfernen) und zubereiten wie im Rezept beschrieben.

Für das von Fallert ja eher frei bestimmbar rezeptierte Gemüse- Kräuter-Bouquet benutzten wir neben dem Gemüse, Thymian und Majoran allerdings 4 El kleingeschnittener Liebstöckel-Stängel plus 1 El seiner Blätter. Diese als "Maggi-Gewürz" bekannte Pflanze (die im echten Maggi übrigens gar nicht enthalten ist), eignet sich geschmacklich zum Schweinchen besser als Salbei.

Tipp: Vor dem Aufschneiden die Bäckchen 20 Min. in den Tiefkühler legen (dann ziehen sich die sonst eher fledderigen Fleischfasern etwas zusammen) und in der Zwischenzeit das Fleischmesser schärfen, denn es muss für die Backen rasierklingenscharf sein - sonst gibt's Matsch statt Scheibchen.

Sülzenkern Rezept: "In einem Topf die Geflügeljus aufkochen und die Gänseleberterrine mit einem Stabmixer hineinmixen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und unterrühren. Alles durch ein Tuch passieren und beiseite stellen." Realität: Problemlos, außer, dass es zu wenig Masse für den Stabmixer ist und für etwas größere Förmchen (ideal: Servierringe, unten mit Alufolie abgeschlossen) knapp wird. Also besser die doppelte Menge zubereiten und 2 Blatt Gelatine nehmen. Den "Geflügeljus" haben Profiköche stets aus eigener Herstellung zu Hand, man kann sich aber auch mit mild gesalzener Geflügelbrühe aus dem Glas helfen, die mit ein paar Spritzern weißem Sherry auf ein Drittel reduziert wird.

Gelee Rezept: "In einem kleinen Topf die Consommé aufkochen und mit etwas Salz, Pfeffer und 1 Spritzer Essig abschmecken. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken und unterrühren." Realität: Mit Consommé meint Fallert die Kochbrühe, in der die Bäckchen erkaltet sind. Auch hier ist die Menge ziemlich knapp, also eher etwas mehr vorbereiten und für beide Verwendungen (Linsenboden & Sülze) 3 g Agar-Agar unterrühren.

Linsenboden Rezept: "In einem Topf die Alblinsen in leicht gesalzenem Wasser in ca. 25-30 Minuten weich kochen. Die Schalotte schälen, fein würfeln und kurz vor Ende der Garzeit zu den Linsen geben. Die garen Linsen durch ein Sieb schütten und die Linsen mit kaltem Wasser abspülen.

Schließlich auf einem Tuch abtropfen lassen. Die Linsen auf ein tiefes Backblech geben, mit einem Teil des Gelees übergießen und auf dem Blech gekühlt fest werden lassen." Realität: Die Sorte Alb-Leisa ist jenseits vom Ländle meist nur online beziehbar, man kann aber auch andere kleine dunkle Linsen- Sorten von Top-Qualität (z.B. aus Frankreich) benutzen. "Backblech" kommt aus Fallerts Großküchenalltag, dafür ist die rezeptierte Linsenmenge viel zu klein. Deshalb besser einen Teller mit hohen Rändern nehmen.

Herstellung der Sülze Rezept: "Den Linsenboden in der Größe der Sülzenform ausstechen. Den Linsenboden anschließend auf den Topinamburmantel, der schon die Form auskleidet, legen und dann ein bisschen von der Einlage mit den Petersilie-Bäckle-Würfeln in die Form geben und mit etwas Gelee aufgießen. Wenn die Masse leicht anzieht, die Schweinebäcklescheiben darauf legen. Anschließend die Füllung für den Kern darüber gießen.

Wenn die Sülze leicht anzieht, wieder eine Schicht der Würfelmischung darauf geben und mit Gelee aufgießen, dann wieder eine Schicht Bäcklescheiben legen. Abschließend noch mal Gelee darüber geben und alles für einige Stunden kalt stellen.

Realität: Das Problem dieser Sülzenherstellung ist, dass die Profis die jeweiligen Schichten im Schock-Gefrierschrank bei Minus 50 Grad blitzgelieren lassen können. Otto Normalkocher behilft sich, wie gesagt, mit Beigabe von Agar-Agar, was die Schichten im Kühlschrank binnen ca. 5 Min. gelieren lässt. Wichtig beim Auftürmen der Schichten ist, die jeweils nächste Lage auf noch nicht ganz gelierten Untergrund zu legen und dabei ein bisschen anzudrücken.

Wenn die komplette Sülze dann 2 Stunden kühl gestellt wird, ist sie garantiert schnittfest. (Eine ausführliche Dokumentation mit 65 Stepp-Fotos findet sich auch auf Peter Wagners Männerkochseite).

Eingelegtes Gemüse Rezept: "Die verschiedenen Gemüsesorten jeweils putzen oder schälen und in Scheiben schneiden. Die Schwarzwurzel und die Beta Sweet Karotte nur in Streifen schneiden. Aus den Scheiben kleine runde Ringe ausstechen. Alle ausgestochenen Gemüsescheiben beiseite legen.

Für den Einlegefond die Schalotten sowie die Knoblauchzehe schälen und beides in feine Scheiben schneiden. Alle Zutaten in einen Topf mit 600 ml Wasser geben und aufkochen. Kurz ziehen lassen und dann durch ein Tuch passieren. Nun die ausgestochenen Gemüsescheiben pro Sorte schrittweise in dem passierten Fond bissfest kochen, dann den Fond zurück in den Topf mit dem gesamten gekochten Gemüse geben. Den Topf vom Herd nehmen, abkühlen und somit das Gemüse noch gut ziehen lassen." Realität: Recht unscharf beschreiben. Wichtig ist, dass alle Gemüse sehr dünn geschnitten werden - am besten auf einem guten Küchenhobel mit sehr scharfen Messern. Zum Ausstechen der Taler eignet sich ein kleiner Plätzchen-Ausstecher.

Beim Hantieren mit der violetten Rübe, der Roten Bete und der Schwarzwurzel unbedingt Silikonhandschuhe tragen und alle Arbeitsgeräte inkl. Messer und Hobel sofort nach Gebrauch unter heißem Wasser abspülen. Die Rüben und die Schwarzwurzel lassen sich am besten mit einem Sparschäler in die Längsstreifen schneiden, die Schwarzwurzelstreifen müssen bis zum Kochen sofort in Zitronenwasser gelegt werden, sonst laufen sie blitzschnell hässlich braun an.

Generell empfiehlt sich, wirklich alle Gemüsesorten (wir nahmen noch weiße Rüben, Pastinaken und Streckrüben dazu) nacheinander getrennt bissfest zu garen - beim Showkochen in Hamburg arbeitete Fallert aus Zeitmangel sogar mit acht kleinen Sauteusen gleichzeitig. Unbedingt darauf achten, mit den weißen Sorten anzufangen, dann die orangen, die violetten Rüben und erst am Ende die Bete. Zum rezeptierten Nachziehen ebenfalls nach hellen und dunklen Sorten trennen.

Wir ließen versehentlich den Topf, aus dem wir am Ende die Bete gefischt hatten, ein paar Minuten auf dem Herd stehen. Es bildete sich ein feiner, honigzäher, tiefroter Karamell, der so gut schmeckte, dass wir ihn am Ende beim Anrichten in dünnen Fäden über das Gemüse zogen.

Tipp: Es entstehen durch das Ausstanzen hier viele unbrauchbare Gemüseabschnitte. Bis auf Bete/Kartoffel und Beta-Karotte haben wir sie einfach klein geschnitten und einen Gemüsefond daraus gekocht, den wir an Stelle des rezeptierten Wassers für den Einlegefond der Gemüsetaler benutzen konnten.

Senfsauce Rezept: "Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren und mit Sherryessig, Pfeffer und Salz fein abschmecken. Zum Dressieren beim Anrichten in einen Spritzbeutel geben und bis dahin kalt stellen." Realität: Problemlos, allerdings hängt die Viskosität von der eingesetzten Mayonnaise ab. Wird die Mischung zu fest, einfach mit ein paar Esslöffeln Milch verdünnen. Tipp: Mit "Sherryessig" ist hier nicht der dunkle PX-Balsamico, sondern einfacher, dünnflüssiger Essig aus Sherry-typischen Trauben gemeint.

Anrichten Rezept: "Die Sülze auf einen großen Teller stürzen und halbieren.

Eine Seite mit der Schnittfläche nach oben in die Mitte eines Tellers geben, mit einigen Salatblättern garnieren. Die ausgestochenen Gemüsescheiben abgießen und abtropfen lassen, dann auf dem Teller verteilen. Die Senfsauce mit Spitzbeutel dazwischen spritzen. Ein paar Tropfen Kochfond dazugeben und mit 1 Kartoffelchip garnieren".

Realität: Bei der Sülze müssen nach dem Halbieren noch die überstehenden Topinambur-Ränder abgeschnitten werden. Die plötzlich auftauchenden "Salatblätter" (stehen nicht auf der Zutatenliste) schmecken roh zu fad, wir nappierten sie mit etwas Vinaigrette (Sherryessig/Walnussöl/Pfeffer&Salz). Auf dem Buch-Foto ist ein kaum nachkochbarer "Kartoffelchip" zu sehen: Fallert streicht dafür Kartoffelpüree hauchdünn auf Backpapier, trocknet es im Ofen und fügt dem "Chip" mittels einer nur im Patisserie-Fachbedarf erhältlichen Abziehbild-Folie ein buntes Konfettimuster bei - um die bunten runden Gemüsescheiben optisch so wieder aufzugreifen. Wir haben stattdessen einfach ein Kräuterblatt zwischen zwei rohe Kartoffelscheiben gepresst und sie kurz frittiert. Zusätzlich zu der Senfsauce und dem Kochfond haben wir noch ein paar Fäden von dem Bete-Karamell (siehe "Gemüse") über den Salat gezogen.

Fazit: Unter Beachtung der Nachkoch-Anmerkungen lässt sich dieses wunderschöne und preiswerte Rezept (Wareneinsatz unter 15 Euro für 2 Portionen) im Team innerhalb von etwa zweieinhalb Stunden realisieren, ein konzentriert arbeitender Alleinkoch schafft es in vier Stunden (zzgl. Marinier- und Gelierzeiten).

Küchen-Klang Weil der Hobbykochschaffende bei so einem Mega-Rezept nicht viel zu lachen, aber sehr viel Zeit in der Küche hat, bietet sich das Durchhören der nun endlich brauchbar editierten "The Smile Sessions" (Capitol) der späten Beach Boys (1966) an - aber nicht als Doppelalbum, sondern gleich die komplette Dröhnung mit den neun CDs der umfassenden Box...

Getränketipp Region is king, deshalb ein Tropfen, zu dessen Rebstöcken der Sasbachwaldener Sternekoch Fallert auch auf Krücken hinhumpeln könnte: Die 2010 Riesling-Spätlese "Alte Erbe" vom Lokalmatador Alde Gott* unterstreicht mit ihrer feinfruchtigen Eleganz perfekt die zart ausbalancierten süß-sauer-erdig-Noten dieses Gerichtes.

*Bezugsquelle: 2010 Riesling-Spätlese "Alte Erbe".

: O-Titel : Sülze von gesalzenen Schweinebäckle mit Linsen, : > eingelegtem Gemüse und Senfsauce

Stichworte: ???
*

:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum