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Sülze von geräucherten Forellen mit Gurkenschaum

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Sülze von geräucherten Forellen mit Gurkenschaum
Kategorien: Fisch, Forelle, Gemüse, Gurke, Saucen, Sülze, Vorspeise
     Menge: 6 -8 Port.
 
     60       ml  Noilly Prat
      7    Blatt  Gelatine,  in kaltem Wasser 
                  --  eingeweicht
    100       ml  Weißwein
    500       ml  Fischfond
                  Salz, Pfeffer
      6           (-8) Forellenfilets,  
                  -- geräuchert
    1/2           Lauch
      2           Karotten
    1/2           Sellerieknolle
      1     Essl. Dill, gehackt
 
============================Gurkens===================================
    400    Gramm  Salatgurken
    120    Gramm  Crème fraîche
      2           Dillzweige
                  Salz, Pfeffer
                  etwas Zucker
      1    Prise  Zitronensaft
      2    Blatt  Gelatine
 
==============================Garni===================================
                  Dillzweige
 
===============================Que====================================
 
Noilly Prat aufkochen lassen und die eingeweichte Gelatine darin
auflösen. Den Weißwein und den Fischfond zugeben. Das Ganze mit Salz
und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
 Die Filets von der Haut befreien und evtl. an den Seiten
zurechtschneiden. Den Lauch waschen und in ca. 3 cm lange dünne
Streifen schneiden. Die Karotten und den Sellerie schälen, in dünne
Scheiben und dann ebenfalls in 3 cm lange Streifen schneiden.
Die Gemüsestreifen nach und nach in kochendem Salzwasser bissfest garen
und in Eiswasser abschrecken.
 Eine Terrinenform von 1 l Inhalt in ein Gefäß stellen und rundherum
Eiswürfel verteilen, damit der Fischfond beim Einfüllen schneller zu
stocken beginnt. Nun als erste Schicht etwas Fischgelee einfüllen.
Etwas Dill und einen Teil der Gemüsestreifen hineingeben und eine
Schicht Forellenfilets darauflegen. Nun anstocken lassen. Danach wieder
Gelee, Gemüsestreifen und Fischfilet. Diesen Vorgang solange
wiederholen, bis die Terrinenform gefüllt ist. Danach die Sülze für
mindestens 3 Stunden kühl stellen.
 Gurkenschaum: Die Salatgurken schälen, entkernen und klein schneiden.
Zusammen mit der Crème fraîche, dem gezupften Dill, Salz, Pfeffer,
Zucker und Zitronensaft im Mixer fein pürieren, dann passieren.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit ein wenig
erhitzten Gurkenfond auflösen. Zu dem restlichen Gurkenfond geben und
gut verrühren. Alles in einen Sahnesiphonbehälter füllen und eine
Druckluftpatrone eindrehen. Gut durchschütteln und für 2 Stunden kühl
stellen.
 Die Sülze in Scheiben schneiden. Den Gurkenschaum in Gläser spritzen
und mit Dill garnieren.
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum