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Sülze von geräucherten Forellen mit Gurkenschaum

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Sülze von geräucherten Forellen mit Gurkenschaum
Categories: Vorspeise, Fisch, Gemüse, Saucen
     Yield: 6 -8 Port.
 
     60 ml Noilly Prat
      7    Gelatine,  in kaltem Wasser 
           - eingeweicht
    100 ml Weißwein
    500 ml Fischfond
           Salz, Pfeffer
      6    (-8) Forellenfilets,  
           -geräuchert
    1/2    Lauch
      2    Karotten
    1/2    Sellerieknolle
      1 tb Dill, gehackt
 
MMMMM-----------------------Gurkens-----------------------------------
    400 g  Salatgurken
    120 g  Crème fraîche
      2    Dillzweige
           Salz, Pfeffer
           etwas Zucker
      1 ds Zitronensaft
      2    Gelatine
 
MMMMM-------------------------Garni-----------------------------------
           Dillzweige
 
Noilly Prat aufkochen lassen und die eingeweichte Gelatine darin
auflösen. Den Weißwein und den Fischfond zugeben. Das Ganze
mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.
 Die Filets von der Haut befreien und evtl. an den Seiten
zurechtschneiden. Den Lauch waschen und in ca. 3 cm lange dünne
Streifen schneiden. Die Karotten und den Sellerie schälen, in
dünne Scheiben und dann ebenfalls in 3 cm lange Streifen
schneiden.
Die Gemüsestreifen nach und nach in kochendem Salzwasser bissfest
garen und in Eiswasser abschrecken.
 Eine Terrinenform von 1 l Inhalt in ein Gefäß stellen und
rundherum Eiswürfel verteilen, damit der Fischfond beim
Einfüllen schneller zu stocken beginnt. Nun als erste Schicht
etwas Fischgelee einfüllen. Etwas Dill und einen Teil der
Gemüsestreifen hineingeben und eine Schicht Forellenfilets
darauflegen. Nun anstocken lassen. Danach wieder Gelee,
Gemüsestreifen und Fischfilet. Diesen Vorgang solange wiederholen,
bis die Terrinenform gefüllt ist. Danach die Sülze für
mindestens 3 Stunden kühl stellen.
 Gurkenschaum: Die Salatgurken schälen, entkernen und klein
schneiden. Zusammen mit der Crème fraîche, dem gezupften Dill, Salz,
Pfeffer, Zucker und Zitronensaft im Mixer fein pürieren, dann
passieren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und
mit ein wenig erhitzten Gurkenfond auflösen. Zu dem restlichen
Gurkenfond geben und gut verrühren. Alles in einen
Sahnesiphonbehälter füllen und eine Druckluftpatrone
eindrehen. Gut durchschütteln und für 2 Stunden kühl
stellen.
 Die Sülze in Scheiben schneiden. Den Gurkenschaum in Gläser
spritzen und mit Dill garnieren.
:Stichworte     : Fisch, Forelle, Gemüse, Gurke, Saucen
:               : Sülze, Vorspeise
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 tb: EL
 ds: Prise

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