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Steinbutt m. Spitzmorcheln auf Artischocken-Kartoffel-Püree

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Steinbutt m. Spitzmorcheln auf Artischocken-Kartoffel-Püree
Kategorien: Artischocke, Fisch, Gemüse, Hauptspeise, Kartoffel, Pilz
     Menge: 4 Portionen
 
      4           Steinbuttfilets à 150 g
      1     groß. Artischocke
     24           Spitzmorcheln (getrocknet)
      3     groß. Kartoffeln, mehlig kochend
      1           Schalotte
      1    klein. Bund glatte Petersilie
      1           Knoblauchzehe
      1           Zitrone
    200       ml  Sahne
    600       ml  Weißwein
    100       ml  Fischfond
    100       ml  Olivenöl
                  Butterschmalz, Butter
                  Pfeffer, Salz
 
===============================Que====================================
 
"Esst mehr Fisch", lautet der Titel eines Heinz-Erhard-Gedichts, das
erklären könnte, warum viele Menschen den Genuss aus dem Meer ablehnen
- Rainer-Maria Halbedel, Inhaber und Chefkoch von Halbedel's Gasthaus
in Bonn-Bad Godesberg aber nicht.
 Das Gedicht: Das Meer reicht bis zum Strande und dann verläuft's im
Sande ganz plötzlich und abrupt.
In ihm gibt's viele Fische, die essen wir bei Tische gekocht und
abgeschuppt.
Doch wozu gibt's die Gräten? Sie wären nicht vonnöten, sie schmälern
den Genuss.
Denn bleibt mal eine stecken, so kann man leicht verrecken viel eher,
als man muss.
 Die Spitzmorcheln unter kaltem Wasser abspülen, knapp mit Wasser
bedecken und über Nacht oder vier bin fünf Stunden einweichen.
 Die Artischocke waschen und den Stiel ausbrechen. In einen Topf je
einen halben Liter Wasser und Weißwein geben, Saft und Schale der
Zitrone dazugeben, salzen und die Artischocke daran 40 bis 50 Minuten
kochen. Wenn sich ihre Blätter leicht abzupfen lassen, ist sie gar. Die
Artischocke abkühlen lassen. Man kann sie auch schon am Vortag kochen
und in dem Fond bis zur weiteren Zubereitung aufbewahren. Die ganz
äußeren und feinen, inneren Blätter entfernen. Die restlichen Blätter
für den späteren Genuss und als Dekoration für den Teller aufbewahren.
Mit einem Löffel das Artischockenheu unter den Blättern abkratzen und
dann den Boden in kleine Würfel schneiden.
 In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und kochen. Den Fischfond
mit je 100 Milliliter Weißwein und zuvor durch ein Tuch passiertes
Morchelwasser auf etwa die Hälfte einkochen. Dann die Sahne zufügen und
noch mal reduzieren. Die aufbewahrten Artischockenblätter in etwas
Artischockenfond erwärmen.
 Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer
Pfanne etwas Butter zerlassen und die Spitzmorcheln zusammen mit den
Schalottenwürfeln darin andünsten. Dann den Knoblauch zugeben, alles
mit klein geschnittener Blattpetersilie, Salz und Pfeffer würzen und
warm stellen.
 Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und durch die
Kartoffelpresse drücken. Die Artischockenwürfelchen dazugeben und das
Püree mit etwas Artischockenfond und Olivenöl glatt rühren.
 Die gesalzenen Steinbuttfilets in Butterschmalz von beiden Seiten
goldbraun braten. Währenddessen die Sauce mit eiskalten Butterflöckchen
binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Pürierstab
schaumig aufschlagen.
 Auf jedem Teller fünf Artischockenblätter blütenförmig anrichten. In
die Mitte das Artischocken- Kartoffel- Püree geben (das wird besonders
dekorativ, wenn man einen Spitzbeutel benutzt) und darauf den Steinbutt
legen. Ringsherum die Spitzmorcheln geben und alles mit der Sauce
umgießen.
 O-Titel: Steinbutt mit Spitzmorcheln auf Artischocken-Kartoffel-Püree
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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