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Steinbutt m. Spitzmorcheln auf Artischocken-Kartoffel-Püree

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Steinbutt m. Spitzmorcheln auf Artischocken-Kartoffel-Püree
Categories: Hauptspeise, Fisch, Gemüse, Pilz
     Yield: 4 Portionen
 
      4    Steinbuttfilets à 150 g
      1 lg Artischocke
     24    Spitzmorcheln (getrocknet)
      3 lg Kartoffeln, mehlig kochend
      1    Schalotte
      1 sm Bund glatte Petersilie
      1    Knoblauchzehe
      1    Zitrone
    200 ml Sahne
    600 ml Weißwein
    100 ml Fischfond
    100 ml Olivenöl
           Butterschmalz, Butter
           Pfeffer, Salz
 
"Esst mehr Fisch", lautet der Titel eines Heinz-Erhard-Gedichts, das
erklären könnte, warum viele Menschen den Genuss aus dem Meer
ablehnen - Rainer-Maria Halbedel, Inhaber und Chefkoch von Halbedel's
Gasthaus in Bonn-Bad Godesberg aber nicht.
 Das Gedicht: Das Meer reicht bis zum Strande und dann verläuft's
im Sande ganz plötzlich und abrupt.
In ihm gibt's viele Fische, die essen wir bei Tische gekocht und
abgeschuppt.
Doch wozu gibt's die Gräten? Sie wären nicht vonnöten,
sie schmälern den Genuss.
Denn bleibt mal eine stecken, so kann man leicht verrecken viel eher,
als man muss.
 Die Spitzmorcheln unter kaltem Wasser abspülen, knapp mit Wasser
bedecken und über Nacht oder vier bin fünf Stunden
einweichen.
 Die Artischocke waschen und den Stiel ausbrechen. In einen Topf je
einen halben Liter Wasser und Weißwein geben, Saft und Schale der
Zitrone dazugeben, salzen und die Artischocke daran 40 bis 50 Minuten
kochen. Wenn sich ihre Blätter leicht abzupfen lassen, ist sie
gar. Die Artischocke abkühlen lassen. Man kann sie auch schon am
Vortag kochen und in dem Fond bis zur weiteren Zubereitung aufbewahren.
Die ganz äußeren und feinen, inneren Blätter entfernen.
Die restlichen Blätter für den späteren Genuss und als
Dekoration für den Teller aufbewahren. Mit einem Löffel das
Artischockenheu unter den Blättern abkratzen und dann den Boden in
kleine Würfel schneiden.
 In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und kochen. Den
Fischfond mit je 100 Milliliter Weißwein und zuvor durch ein Tuch
passiertes Morchelwasser auf etwa die Hälfte einkochen. Dann die
Sahne zufügen und noch mal reduzieren. Die aufbewahrten
Artischockenblätter in etwas Artischockenfond erwärmen.
 Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein würfeln. In
einer Pfanne etwas Butter zerlassen und die Spitzmorcheln zusammen mit
den Schalottenwürfeln darin andünsten. Dann den Knoblauch
zugeben, alles mit klein geschnittener Blattpetersilie, Salz und
Pfeffer würzen und warm stellen.
 Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und durch die
Kartoffelpresse drücken. Die Artischockenwürfelchen dazugeben
und das Püree mit etwas Artischockenfond und Olivenöl glatt
rühren.
 Die gesalzenen Steinbuttfilets in Butterschmalz von beiden Seiten
goldbraun braten. Währenddessen die Sauce mit eiskalten
Butterflöckchen binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit
dem Pürierstab schaumig aufschlagen.
 Auf jedem Teller fünf Artischockenblätter
blütenförmig anrichten. In die Mitte das Artischocken-
Kartoffel- Püree geben (das wird besonders dekorativ, wenn man
einen Spitzbeutel benutzt) und darauf den Steinbutt legen. Ringsherum
die Spitzmorcheln geben und alles mit der Sauce umgießen.
 O-Titel: Steinbutt mit Spitzmorcheln auf
Artischocken-Kartoffel-Püree
:Stichworte     : Artischocke, Fisch, Gemüse, Hauptspeise
:               : Kartoffel, Pilz, Spitzmorchel, Steinbutt
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 lg: groß
 sm: klein

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