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Steinbutt m. Spitzmorcheln auf Artischocken-Kartoffel-Püree

4 Portionen

Zutaten

  • 4 Steinbuttfilets ā 150 g
  • 1 groß. Artischocke
  • 24 Spitzmorcheln (getrocknet)
  • 3 groß. Kartoffeln, mehlig kochend
  • 1 Schalotte
  • 1 klein. Bund glatte Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zitrone
  • 200 ml Sahne
  • 600 ml Weißwein
  • 100 ml Fischfond
  • 100 ml Olivenöl
  • Butterschmalz, Butter
  • Pfeffer, Salz

"Esst mehr Fisch", lautet der Titel eines Heinz-Erhard-Gedichts, das erklären könnte, warum viele Menschen den Genuss aus dem Meer ablehnen - Rainer-Maria Halbedel, Inhaber und Chefkoch von Halbedel's Gasthaus in Bonn-Bad Godesberg aber nicht.

Das Gedicht: Das Meer reicht bis zum Strande und dann verläuft's im Sande ganz plötzlich und abrupt.

In ihm gibt's viele Fische, die essen wir bei Tische gekocht und abgeschuppt.

Doch wozu gibt's die Gräten? Sie wären nicht vonnöten, sie schmälern den Genuss.

Denn bleibt mal eine stecken, so kann man leicht verrecken viel eher, als man muss.

Die Spitzmorcheln unter kaltem Wasser abspülen, knapp mit Wasser bedecken und über Nacht oder vier bin fünf Stunden einweichen.

Die Artischocke waschen und den Stiel ausbrechen. In einen Topf je einen halben Liter Wasser und Weißwein geben, Saft und Schale der Zitrone dazugeben, salzen und die Artischocke daran 40 bis 50 Minuten kochen. Wenn sich ihre Blätter leicht abzupfen lassen, ist sie gar. Die Artischocke abkühlen lassen. Man kann sie auch schon am Vortag kochen und in dem Fond bis zur weiteren Zubereitung aufbewahren. Die ganz äußeren und feinen, inneren Blätter entfernen. Die restlichen Blätter für den späteren Genuss und als Dekoration für den Teller aufbewahren. Mit einem Löffel das Artischockenheu unter den Blättern abkratzen und dann den Boden in kleine Würfel schneiden.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und kochen. Den Fischfond mit je 100 Milliliter Weißwein und zuvor durch ein Tuch passiertes Morchelwasser auf etwa die Hälfte einkochen. Dann die Sahne zufügen und noch mal reduzieren. Die aufbewahrten Artischockenblätter in etwas Artischockenfond erwärmen.

Die Schalotte und den Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer Pfanne etwas Butter zerlassen und die Spitzmorcheln zusammen mit den Schalottenwürfeln darin andünsten. Dann den Knoblauch zugeben, alles mit klein geschnittener Blattpetersilie, Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

Die Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Artischockenwürfelchen dazugeben und das Püree mit etwas Artischockenfond und Olivenöl glatt rühren.

Die gesalzenen Steinbuttfilets in Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten. Währenddessen die Sauce mit eiskalten Butterflöckchen binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Pürierstab schaumig aufschlagen.

Auf jedem Teller fünf Artischockenblätter blütenförmig anrichten. In die Mitte das Artischocken- Kartoffel- Püree geben (das wird besonders dekorativ, wenn man einen Spitzbeutel benutzt) und darauf den Steinbutt legen. Ringsherum die Spitzmorcheln geben und alles mit der Sauce umgießen.

O-Titel: Steinbutt mit Spitzmorcheln auf Artischocken-Kartoffel-Püree

Stichworte: Artischocke, Fisch, Gemüse, Hauptspeise, Kartoffel, Pilz, Spitzmorchel, Steinbutt
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum