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Stangenspargel mit Räucherlachs im KräutercrÍpe und

4 Portionen

Zutaten

  • 240 g Räucherlachsscheiben
  • 1.2 kg weißer Spargel

Fürs Spargelwasser:

  • Salz
  • Zitrone
  • Butter
  • 1 Msp. Zucker

Für den CrÍpeteig:

  • 0.5 l Milch
  • 220 g Weizenmehl
  • 4 Eier
  • 50 g kaltgepresstes Olivenöl
  • Basilikum
  • Kerbel
  • Estragon
  • 1 Blatt Sauerampfer

Für die Sauce Maltese:

  • 4 Eigelb
  • 320 g geklärte oder zerlassene Butter
  • 1/2 Blutorange, Saft
  • 2 Msp. Salz
  • 8 cl Reduktion

Für die Reduktion:

  • 0.1 l Weißwein
  • 6 Pfefferkörner
  • 1 Msp. Cayennepfeffer
  • 1 Stängel Estragon
  • 1 Stängel Kerbel

Für die Reduktion alle Zutaten zusammen aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen und durch ein Teesieb gießen.

Für den CrÍpeteig alle Zutaten miteinander verrühren und zum Schluss die klein gehackten Kräuter einmixen. Nach 15 Minuten Ruhepause in einer mit Teflon beschichteten Pfanne vier CrÍpes hauchdünn ausbacken und warm halten.

Spargel schälen und portionsweise mit einem Bindfaden bündeln. In das sprudelnde Spargelwasser einlegen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Für die Sauce Maltese Eigelb mit der Reduktion im Wasserbad aufschlagen, den Blutorangensaft zufügen und unter ständigem Rühren die flüssige Butter zugeben.

Auf vorgewärmten Tellern je einen CrÍpe geben, darauf die Lachsscheiben verteilen, den Spargel aufsetzen, in den CrÍpe wickeln und mit flüssiger Butter bestreichen. Die Sauce Maltese links und rechts vom CrÍpe auf den Teller geben. Wer möchte, kann zusätzlich noch mit Blutorangenfilets und etwas Kerbel garnieren.

O-Titel: Stangenspargel mit Räucherlachs im KräutercrÍpe und Sauce Maltese

Stichworte: CrÍpe, Fisch, Gemüse, Lachs, Spargel, Vorspeise
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:Quelle : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum