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Altmärker Stangenspargel mit Lachs und Orangenbutter

===============REZKONV Format (B&S REZEPT-WEB 1.1)
 
     Titel: Altmärker Stangenspargel mit Lachs und Orangenbutter
Kategorien: Frisch, Gemüse, Lachs, Spargel
     Menge: 6 Portionen
 
    400    Gramm  Frisches Lachsfilet
     20 Stange/n  Spargel weiß
     20 Stange/n  Spargel grün
      3           Unbehandelte Orangen
      1    Prise  ; Salz
    100       ml  Trockenen Weißwein
      1      Ltr. Schlagsahne
      3           Schalotten
    100    Gramm  Butter
                  Estragon
                  Kräuter; zum Garnieren
 
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 Lachs von der Gräte schneiden und schräg einschneiden.
 Spargel schälen.
 Orangen heiß waschen, Schale hauchdünn abschälen ohne die weiße Haut.
1 Orange auspressen. Die Hälfte des Saftes mit wenig Salz und dem
Spargel in kaltes Wasser geben und einmal aufkochen. Im Sud erkalten
lassen.
 Zubereitung der Sauce  Die beiden restlichen Orangen auspressen und
0,2 l Saft abmessen, diesen mit dem Weißwein und der abgeschälten
Orangenschale auf die Hälfte einkochen. Die Hälfte der flüssigen Sahne
zur Orangensauce geben und auf 1/8 l einkochen. Die kleingeschnittenen
Schalotten in 20 g Butter glasig dünsten und mit dem eingekochten
Orangensud ablöschen, gut durchkochen und durch ein Sieb passieren. Die
Sauce wieder auf den Herd stellen und mit Salz, Pfeffer und gehacktem
Estragon abschmecken. 50 g kalte Butterwürfel unterrühren, die
restliche Sahne steif schlagen und kurz vor dem Anrichten unterheben.
 Die 4 Teller mit etwas gekürzten Spargelstangen anrichten,
Lachsscheiben auflegen, würzen mit Salz und Pfeffer und mit der
Orangensauce bestreichen.
 Das Ganze unter dem Grill für 2-3 min goldbraun überbacken bis Spargel
und Lachs gerade warm sind. Mit frischen Kräutern garnieren.
 : Beilage: Neue Kartoffeln : Weißwein: Pouilly-Fuissee, Maconnais  :
O-Titel   : Altmärker Stangenspargel mit Lachs und Orangenbutter : >   
       gratiniert
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
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