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Altmärker Stangenspargel mit Lachs und Orangenbutter

MMMMM----------MEAL-MASTER Format (B&S REZEPT-WEB 1.0)
 
     Title: Altmärker Stangenspargel mit Lachs und Orangenbutter
Categories: Gemüse, Frisch, Spargel, Lachs
     Yield: 6 Portionen
 
    400 g  Frisches Lachsfilet
     20    Spargel weiß
     20    Spargel grün
      3    Unbehandelte Orangen
      1 ds ; Salz
    100 ml Trockenen Weißwein
      1 l  Schlagsahne
      3    Schalotten
    100 g  Butter
           Estragon
           Kräuter; zum Garnieren
 
 Lachs von der Gräte schneiden und schräg einschneiden.
 Spargel schälen.
 Orangen heiß waschen, Schale hauchdünn abschälen ohne
die weiße Haut. 1 Orange auspressen. Die Hälfte des Saftes
mit wenig Salz und dem Spargel in kaltes Wasser geben und einmal
aufkochen. Im Sud erkalten lassen.
 Zubereitung der Sauce  Die beiden restlichen Orangen auspressen und
0,2 l Saft abmessen, diesen mit dem Weißwein und der
abgeschälten Orangenschale auf die Hälfte einkochen. Die
Hälfte der flüssigen Sahne zur Orangensauce geben und auf 1/8
l einkochen. Die kleingeschnittenen Schalotten in 20 g Butter glasig
dünsten und mit dem eingekochten Orangensud ablöschen, gut
durchkochen und durch ein Sieb passieren. Die Sauce wieder auf den Herd
stellen und mit Salz, Pfeffer und gehacktem Estragon abschmecken. 50 g
kalte Butterwürfel unterrühren, die restliche Sahne steif
schlagen und kurz vor dem Anrichten unterheben.
 Die 4 Teller mit etwas gekürzten Spargelstangen anrichten,
Lachsscheiben auflegen, würzen mit Salz und Pfeffer und mit der
Orangensauce bestreichen.
 Das Ganze unter dem Grill für 2-3 min goldbraun überbacken
bis Spargel und Lachs gerade warm sind. Mit frischen Kräutern
garnieren.
 : Beilage: Neue Kartoffeln : Weißwein: Pouilly-Fuissee,
Maconnais  : O-Titel   : Altmärker Stangenspargel mit Lachs und
Orangenbutter : >           gratiniert
:Stichworte     : Frisch, Gemüse, Lachs, Spargel
 
:Quelle         : Kochfreunde-Rezeptsuche (http://kochfreunde.ruhr-uni-bochum.de)
MMMMM
 
Legende:
 ds: Prise

© Lothar Schäfer, Dellenburg 11, 44869 Bochum